廚師服務員不復存在
- 發佈時間：2014-09-06 00:31:01 來源：中國證券報 責任編輯：羅伯特
□王濟民
移動網際網路時代的衝擊，比我們的想像來的還要快、影響還要大，最近有機會與餐飲業一位資深人士深入聊未來餐飲模式、餐飲業發展的趨勢，他的結論與我們的觀點不謀而合，那就是未來的餐飲業一定是符合碎片化、小型化的特點，由此判斷餐飲品牌也將是多元化的、以滿足消費者豐富的個性化選擇的小而美的模式，不一定都是麥當勞、肯德基這樣的巨無霸。而餐飲運營則是去廚師化、去服務員化，隨著人力成本不可避免地剛性提升，技術手段的進步，大眾餐廳、快餐廳必將走自助化的發展路徑，麥當勞、肯德基所代表的工業化時代成功的餐飲連鎖發展模式，靠大規模、標準化、連鎖化來降低生産成本，規模宏大而産品單一、犧牲了消費者的個性化、豐富化的選擇，未見得是移動網際網路時代餐飲業理想的效倣模式。
去廚師化的關鍵在於研發出合適的産品，並建立穩定的食品加工外包機制。隨著食品加工業的發展，面向餐廳提供半成品的中央廚房會越來越多，可選擇的餘地越來越大，並非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房。其實，這個外包生産的思路並非新鮮，在其他行業，服裝、鞋帽、甚至手機行業，早就有成熟的模式可供借鑒。
在移動網際網路時代，消費者通過智慧手機自助點菜、支付一定是一個趨勢，未來相當多的大眾餐廳、快餐廳，前廳除了打掃衛生的清潔工之外，大多是自助完成從點菜到支付、到自行取餐、就餐結束後自行將餐盤歸位的經營方式，因為只有這樣才可以大大提升效率，降低人工成本，這個大趨勢是剛性的，不會逆轉的，必須要從經營模式上改變，才能提升結構效率，而不是僅僅停留在現有模式上，改進一下經營的效率。
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