茶葉為何苦 緣在關鍵酶
- 發佈時間：2016-04-27 01:29:59 來源：科技日報 責任編輯：羅伯特
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科技日報訊 （曹雷 記者吳長鋒）安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍教授課題組圍繞多酚類物質的酰基化、糖苷化、聚合反應展開系列研究，找到了影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定基礎。相關研究成果近日發表在該領域國際權威學術期刊《生物化學雜誌》、《實驗植物學雜誌》和《科技報告》上。
茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約佔70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素為研究對象，經過反覆試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉移酶（UGGT）和沒食子酰基轉移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用。這是學界首次發現酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控。
黃酮醇也屬於多酚類物質，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉移酶和黃酮醇半乳糖苷轉移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉移酶，進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。
長期以來，業界一直認為，多酚類物質的合成積累主要在茶樹地上部分。課題組利用分離純化和鑒定技術研究發現，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路。
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