由於過去大多數牛肉麵館經營環境較差、産品和服務單一，“蹲在門口吃麵”曾經是蘭州牛肉麵特有的風景。近兩年來人們卻發現，一批批裝修雅致、價格低廉、文化氣息濃厚的牛肉麵館悄然涌現，並快速向全國推進。從破解“蹲著吃麵”帶來的改革命題開始，諸多市場要素參與，拉開了牛肉麵的“供給側改革”序幕。 ■新華社

　　“街邊小店”華麗轉身

　　每天早晨六點到晚上十點，蘭州市永昌路的“阿拉蘭牛肉麵”館一直都坐滿了顧客。這家店面與傳統牛肉麵館截然不同：店內裝修雅致，整齊有序，地面一塵不染，工作人員彬彬有禮，除了牛肉麵，還有灰豆子、釀皮等其他小吃和軟兒梨、杏皮水等綠色飲料。每逢週末，這裡還有蘭州方言相聲演出。這家麵館每天可以賣出1800多碗麵，顧客可以在這裡用餐，也可以會友、休閒。

　　這樣“高大上”的牛肉麵餐館在蘭州已經不是新鮮事，近兩年，在蘭州市的大街小巷，一批“新牛肉麵館”如雨後春筍般出現。“茶樓風格”、“咖啡館風格”、“鄉村風格”、“工廠風格”的牛肉麵館讓人倍感新鮮。用餐環境越來越好、産品供應越來越多元，價格依然保持一碗麵7元的水準。

　　牛肉麵是蘭州的特色飲食，也曾是典型的“過日子經濟”：開店賣面為了賺錢生活，吃牛肉麵也是為了填飽肚子。幾年前，很多牛肉麵餐館依然是“夫妻店”、“父子店”，店面小、環境不佳，“蹲在門口吃麵”、“排長隊吃麵”曾經是蘭州牛肉麵行業特有的景象。

　　隨著人們消費需求的提高，牛肉麵一度陷入“美味絕倫但拿不出手”的尷尬境地。一些市民説，因為檔次比較低，以前家裏來了重要客人都不好意思請去吃街邊店的牛肉麵，一些高檔酒店也乘機把牛肉麵賣到了幾十塊錢一碗的高價。

　　“蹲著吃麵”是一道風景，業內人士卻從中發現了行業發展的困境。“這是典型的供給側問題。”蘭州市商務局副局長王紹榮説，消費者有較高的消費需求，但消費供給卻長期在低端徘徊。

　　傳統産業吸引“新經濟元素”

　　蘭州市內牛肉麵館的總量長期保持在1600家，業內的分析認為，數量穩定充足，但能夠提供良好就餐環境、豐富産品和優質服務的“品質供給”嚴重短缺，不能抓緊市場需求實施升級換代，蘭州牛肉麵永遠只能“過日子”，不能成産業。

　　行業有改革共識，環境有改革利好：近年來，餐飲行業遭遇重大調整，高檔餐飲企業無力維繫，中低端餐飲迎來春天；創業創新政策使一批青年人投向牛肉麵行業，帶來新鮮血液；新技術把牛肉麵從實體店搬到了網際網路上……看似波瀾不驚的牛肉麵行業正在吸引資金、人才、創意、雲計算、網際網路等諸多“新經濟元素”。

　　2014年秋天，電腦專業博士後鄧毓博辭去了蘭州大學教師的工作，創辦網際網路牛肉麵品牌“牛大坊”，5人的初創團隊中有2名博士後、1名博士和2名碩士。2015年他的“網路牛肉麵”賣出20萬份，他的計劃是用“雲供應鏈”整合牛肉麵産業各個環節，讓蘭州牛肉麵開遍全國，甚至開到國外，比肩肯德基等“洋快餐”。

　　高檔餐飲企業的資金、人才等要素也在流向牛肉麵行業。“雲峰餐飲”曾是蘭州市一家高檔餐飲企業，2014年，這家企業開始轉型，重新配置資金、人才，開起了蘭州市面積最大的牛肉麵館，企業負責人馮慧介紹説，2015年牛肉麵的收入已經佔到企業總收入的4成。

　　一些牛肉麵企業在本土完成升級，向外快速擴張。統計顯示，5年前，全國的蘭州牛肉麵館僅有幾千家，如今國內的標準化蘭州牛肉麵館已經達到2.6萬家。部分企業瞅準“一帶一路”構想帶來的商機，已經走出國門，把牛肉麵館開到了“絲綢之路”沿線國家。蘭州市商務局的數據表明，截至目前，蘭州市的牛肉麵餐飲企業已達到1200多家，年營業額20多億元。小小一碗麵，蘊藏無限潛力。

　　“千億大産業”呼之欲出

　　“看是一碗麵，實則一條鏈，上游是麵粉、牛肉、蔬菜、調料等原料生産，中游是産品加工銷售，下游是服務和衍生産品，把牛肉麵做上去，一個大産業拿下來。”蘭州市商務局副局長王紹榮説。

　　據蘭州市牛肉麵協會介紹，牛肉麵館要提質改造，牛肉麵的上下游各個鏈條同樣要跟得上：原料要保證品質、安全，工作人員的技能、素質要滿足市場的新需要，餐廚具要保證效率、衛生。

　　牛肉麵的全産業鏈“供給側改革”正在推進：在甘肅武威市、甘谷縣等地，一批圍繞著牛肉麵進行優質小麥和蔬菜種植、麵粉加工的産業基地正在加緊建設；牛肉麵餐廚具加工改造也涌現出一批有實力的企業；蘭州市的職業院校近幾年已累計完成13萬人次的高級技能和管理人員培訓，並輸送到全國；牛肉麵與文化娛樂結合也正在開花結果，以牛肉麵為基礎的紀錄片、微電影、動漫創作的企業各顯神通。

　　業內人士預測，隨著蘭州牛肉麵産業鏈各個環節升級改造的加快，不僅讓蘭州牛肉麵變得“高大上”，也讓一個“千億大産業”呼之欲出。