近日，媒體報道美國墨西哥風味連鎖餐廳Chipotle食物中毒引發的産志賀毒素大腸桿菌O26疫情在美國蔓延，導致20人住院。美國疾病預防和控制中心宣稱近兩年來由産志賀毒素大腸桿菌O26引發的食物中毒事件明顯增多，在未來可能引發更多的疫情，尤其是引發溶血性尿毒綜合症的病例數量可能會遠超過産志賀毒素大腸桿菌O157。

　　針對産志賀毒素大腸桿菌O26事件，國家食品藥品監督管理總局發佈2016年第1期《食品安全風險解析》，組織專家進行解讀，並提醒消費者注意培養良好的消費和生活習慣。

　　全球最重要的新發高致病性食源性病原菌

　　産志賀毒素大腸桿菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli，簡稱STEC)是一類攜帶了前噬菌體編碼一種或兩種志賀毒素基因的新發高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其他血清型的大腸桿菌。該菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，可以在10℃—65℃生長，最適生長溫度為33℃—42℃，具有較強的耐酸性(pH2.5—3.0)，可以抵抗胃酸的消化作用。

　　據不完全統計，美國1983—2002年發生的非O157的STEC感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型所致;2011年9月，美國農業部食品安全檢驗局曾發佈通告，強調大腸桿菌O26是美國最常見的非O157STEC。愛爾蘭對肉和乳製品中非O157 STEC的分佈特徵研究發現，血清型O26也是引起人類食源性疾病最主要的非O157血清型。STEC O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發達國家引起暴發事件的主要病原菌。

　　肉製品是引發感染主要高危食品

　　牛、羊等經濟型動物是STEC的天然宿主，國際相關研究發現牛和羊中STEC攜帶率可高達71%甚至以上。美國農業部(USDA)和歐盟食品安全局(EFSA)也證實養殖場中存在高風險污染的STEC，並且可以通過環境、糞便、野生動物、土壤等在一定範圍內迴圈存在，最終造成肉製品等污染。1982—2006年多個國家STEC暴發事件的歸因分析表明，最主要原因是肉製品污染(42.2%)，其次是乳製品(12.2%)。除此之外，生鮮果蔬及其製品等也可能是STEC O26重要的傳播介質。通過對美國1992—2002年期間24起STEC暴發事件統計發現，67%的疫情是由牛肉製品導致的，其中O26是最主要致病血清型。

　　各國高度重視肉製品中的STEC污染

　　迄今為止，食品衛生法典委員會(CCFH)尚未對如何應用食品衛生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關科學導則，也未制定相關産品的限量標準。

　　2012年3月，美國農業部宣佈強制執行在初加工的牛肉製品中不得檢出六大類非O157 STEC(O26、O45、O103、O121、O111和O145)。2011年德國發生STEC O104暴發事件後，歐盟也加強了對STEC的監測和評估工作，已連續5年對食品和病人中的STEC進行監測。

　　2013年我國頒布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》(GB29921—2013)中，對預包裝的“肉製品(僅適用於牛肉的熟肉製品和即食生肉製品)”和“即食果蔬製品(僅適用於生食果蔬製品)”規定了大腸桿菌O157:H7採樣方案及限量標準。也就是説，基於我國目前掌握的食源性疾病和風險監測資料，對高危食品(牛肉製品和即食果蔬)和高致病性血清型(O157:H7)進行了嚴格的規定和限量要求，但未對其他血清型的STEC作明確的要求。

　　專家建議，消費者應注意培養良好的消費和生活習慣，選擇信譽度好的經營場所購買預包裝肉、乳及果蔬製品。應注意改善廚房加工的衛生操作意識，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔;加工生熟食材的廚具(案板、刀具等)分開使用，使用後儘量用有殺菌效果的洗滌劑清洗並分類存放;儘量食用加工熟食品，不吃生肉、未清洗乾淨的果蔬及包裝破損或超過保質期的乳製品，並注意飯前便後勤洗手等。保持良好的消費和生活習慣，避免或減少可能的感染。

　　南方日報記者 嚴慧芳