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　　英國《每日電訊》11月7日刊登的報道援引了一位生物分析化學和化學病理學教授的觀點，這位馬丁教授發現植物油在高溫烹調過程中會産生大量的醛類物質。醛類物質有潛在的毒性，將引發相關疾病包括心臟病、癌症、癡呆等。他發現，加熱到180℃一段時間後，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油産生的醛類物質會少很多，椰子油情況最好，如果煎炸不如用黃油。總之外國專家的建議是：少用玉米油和葵花籽油。但中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況都和外國有差異，明顯不能照搬。

　　“這個新聞不算聳人聽聞，其實早在幾年前就説過的一個問題，豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，不適合做冒油煙的炒菜。”中國農業大學食品科學博士范志紅説， 在食品化學課上，人們早就知道亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度即近200℃甚至更高，必然産生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高溫下的變化被大部分人忽視。

　　該篇報道還援引了一位牛津大學神經生物學教授的觀點，指出富含n-6係多不飽和脂肪酸的植物油如果攝入過多，可能打破人體內脂肪酸的平衡，特別是n-3係多不飽和脂肪酸過少不利於大腦健康，甚至産生心理問題。這些成分該攝入多少呢？

　　北京友誼醫院營養師顧中一告訴科技日報記者，根據中國營養學會最新版的《中國居民膳食營養素參考攝入量》，對於一般成年人，宏量營養素可接受範圍（AMDR）總脂肪20%—30%，飽和脂肪<10%，n-6係多不飽和脂肪酸為2.5%—9%，n-3係多不飽和脂肪酸0.5%—2.0%，屬於n-3係多不飽和脂肪酸的DHA+EPA因為作用較大，單獨給出了參考量是每天合計0.25—2克。

　　我們達到這個量了嗎？“從膳食調查的結果來看，拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應該增加n-3係多不飽和脂肪酸的攝入。”顧中一説，這也是建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人看重魚油保健品的緣故之一。

　　按照脂肪酸選擇食用油就可以了嗎?顧中一表示，哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質的問題，我們平時的油都是要烹調的，這其中的變化當然也要考慮在內。“在選擇上如果只求省事，買橄欖油就可以了，注意不要用來煎炸食物，用橄欖油炒菜還是可以的。”顧中一説，談到植物油主要有兩個方面：總量和種類。《中國居民膳食指南》中建議的是每日25到30克的食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，但從許多調查結果來看，不少人每日食油都在40克以上。人們根據情況選擇什麼油品種類也很重要。

　　豬油、鴨油、奶油相對於植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對於現在患高血脂、脂肪肝的人來説可謂火上澆油，不建議選擇。顧中一表示，如果是用來煎炸的話，那麼可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。

　　范志紅建議，日常做菜的時候，要儘量降低烹調溫度，避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200℃，對食物營養成分有破壞，而且有令蛋白質食材産生致癌物的危險，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合，對身體非常不利。

　　“別忘記，油煙本身就是PM2.5的來源，而且有致癌作用！”范志紅提示，可用一片蔥白來判斷油溫。如果蔥白四週大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了。

　　（科技日報北京11月9日電)