記者從中國食品科學技術學會了解到，今年全國食品安全宣傳周啟動的“食品安全網路知識競賽”已經接近尾聲，從目前的24.58萬份答題中，食品學會的科普專家們篩選出了錯誤率較高的食品安全考題，發現了8個較具代表性的食品安全認知問題，希望能引起消費者的關注。

　　家庭自製水餃放冰箱就安全了？

　　很多人會在家裏自己包餃子、餛飩，或者做饅頭、包子等，這樣可以按照家人喜歡的口味製作，一家人圍在一起和面、包餡、下餃子也是格外熱鬧。一頓吃不了的餃子、餛飩就會被冷凍在冰箱中保存，但有可能人們想起這些冷凍的餃子、餛飩時已經過去幾個月了，那麼這些冷凍保存的餃子、餛飩食用是否安全呢？

　　大家可能認為，在-18℃以下的溫度細菌沒辦法大量繁殖，不會導致腐敗的發生，即使過幾個月再拿出來煮熟食用也不會有什麼問題。但是，大家忽略了在冰箱裏保存的這些餃子、餛飩是“緩凍”食品，並不是“速凍”食品，在“緩凍”的過程中有可能已經出現了細菌的繁殖、脂肪和蛋白質的氧化。這些冷凍食品當然要煮熟後才食用，所以大家可能覺得即使有細菌也會被高溫殺死，可是不要忘了，有些細菌産生的芽孢是很難在100℃的水中煮幾十分鐘就殺死的。大家都知道，久凍的肉類，瘦肉的顏色會逐漸從紅色變為褐色，肥肉的顏色會逐漸發黃，蛋白質發生氧化，必需氨基酸分解，鮮味喪失。同樣，久凍的餃子、餛飩餡料的營養、味道、口感都會有很大的損失。

　　專家提示：家庭自製的水餃、餛飩、包子等冷凍在冰箱中只是一種臨時保存手段，長期儲存的自製水餃、餛飩等營養、味道、口感都會大大喪失，還可能存在有害的細菌，因此，每次製作水餃、餛飩的量不宜過多，如需冷凍保存也不宜時間過長。

　　低溫酸奶比常溫酸奶營養價值更高？

　　市面上較常見的酸奶都是放在冷藏冰櫃中需要低溫保存的産品。近年來，許多消費者會發現超市中出現了不需要低溫保存的常溫酸奶。它們之間的區別究竟在哪？哪種酸奶更好呢？

　　酸奶是牛奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌菌株發酵後得到的。在酸奶的行銷中，“益生菌”往往作為産品的亮點，但其實奶本身才是營養關鍵。酸奶中蛋白質和鈣的含量與牛奶差不多，酸奶最特別的一點是將牛奶中的乳糖轉化為了乳酸，使得許多乳糖不耐受的人也可以吃奶製品。此外，細菌的發酵還可能産生一些維生素以及其他小分子代謝産物，對人體健康也可能有一定好處。

　　低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏。低溫下，活的乳酸菌數量幾乎不增加，同時，由於乳酸菌佔優勢，會對雜細菌的生長有一定的抑製作用。如果低溫酸奶放在常溫下保存，乳酸菌會迅速生長繁殖，繼續將乳糖轉化為乳酸，但當乳酸菌進入衰亡期，大量乳酸菌死亡時，雜細菌就會活躍起來，影響酸奶的風味、口感，甚至可能影響其食用的安全性。

　　常溫酸奶之所以可以在常溫下保存，是因為在乳酸菌發酵後，經過再次熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此屬於“滅菌型酸奶”。它與低溫酸奶的營養成分幾乎沒有區別，對於因為種種條件無法冷藏也不便購買酸奶的人（比如學生或者外出旅遊的人）來説，常溫酸奶是更好的選擇。

　　專家提示：低溫酸奶、常溫酸奶的營養價值基本相同，區別只是有無活的乳酸菌，消費者可以按照自己的需要進行選購。

　　冷凍食品含食品防腐劑？

　　當面對保質期時間比較長的食品時，人們的第一反應往往是一定加了許多防腐劑。事實上，有很多食品中是完全沒有食品防腐劑的，比如糖、蜂蜜、速食麵等，消費者經常購買的冷凍食品中也是不含食品防腐劑的。

　　食品防腐劑的添加是為了避免因微生物（細菌或黴菌）的生長導致食品的腐壞，保證食品的安全性。微生物的生長需要營養物質、水分、適當的溫度與酸度，只要任何一條不符合微生物生長的要求，它們便不能繁殖，因此，人們利用乾燥、鹽漬、糖漬、低溫、灌裝等方法來搞定這些微生物。在冷凍溫度下（低於-18℃），雖然讓食物腐敗的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了，只要不化凍，它們也就無法鬧事了。

　　當然，大家也不要認為冷凍食品可以一直這樣保存著，即使過了保質期也沒關係。雖然低溫可以解決“食物腐敗”的問題，但長期低溫保存無法改變“食物變質”的結果。低溫貯藏的過程中，油脂、蛋白質會發生氧化，食物固有的風味也會慢慢喪失，口感也會變差。

　　專家提示：冷凍食品中是沒有食品防腐劑的，但長期冷凍保存的食品會出現營養流失、氧化、風味喪失等變化，影響食物的品質，因此冷凍食品也要在保質期內儘快食用。

　　（閻密）