韓媒：南韓泡菜發酵過程中會産生生源胺 或致癌
- 發佈時間：2015-07-20 12:26:00 來源：中國網 責任編輯：羅伯特
中國網7月20日訊 據南韓媒體7月19日報道，大醬、泡菜等發酵食品可以算作南韓的代表食品，因為它們具有抗癌和提高免疫力的功能，所以一直深受人們的喜愛。但這類食品在發酵的過程中，會産生一種叫做生源胺的物質，所以食用時也有需要注意的地方。
生源胺是指在食物的發酵與儲藏過程中，蛋白質與微生物結合，産生的一種腐敗産物。大醬，辣椒醬，醬油的主要原材料都是大豆，大豆中蛋白質的含量達到40%，所以蛋白質在發酵過程中會産生一些有害物質。
生源胺有很多種類。酪胺能引起血管收縮，血壓上升；組織胺會引起腹瀉腹痛，頭痛；而N胺則會産生致癌物質。
事實上，早在2010年，南韓食品藥品安全局對在南韓國內銷售的45種發酵食品進行了檢測，檢測發大醬産品中，組織胺的平均含量為每1kg含有292mg，傳統醬油中的組織胺為每1kg含有226mg。國際食品法典委員會（CODEX）規定組織胺的許可量每1kg為 200mg。雖然有一部分食品的組織胺、酪胺的含量在5mg以下，但像大醬這類食品卻超過了1000mg。在吃這類食品的時候，雖然不會馬上引起大的問題，但如果持續攝取這類食品的話，可能會導致細胞突變，神經系統異常等問題。
能通過低溫發酵和儲藏能解決這一難題。目前採用的是傳統的發酵方式，將大醬和醬油在平均40度的溫度裏進行發酵後，再儲藏在室溫中。根據食品藥品安全局的調查結果顯示，如果能將發酵溫度控制在30度以下的話，就能大大減少生源胺的産生；將儲藏的溫度控制在4度以下，也能減少生源胺的産生。
在腌制泡菜的時候減少放入魚醬也是一種方法。泡菜本身幾乎不含蛋白質所以也很少産生生源胺。在食品藥品安全局的調查中，泡菜中組織胺平均含有量是26.4mg，酪胺的平均含有量是42.3mg，但放入含有較多蛋白質的玉筋魚醬和鳳尾魚醬的泡菜中生源胺的含量卻很高。
還有其他一些可以減少生源胺的方法。那就是放入一些類似于大蒜，生薑之類具有抗菌效果的蔬菜。梨花女子大學的吳尚石（音譯）教授的論文指出大蒜能減少50%的生源胺産生。這也就説明瞭在腌制泡菜的時候，放入大量的大蒜和韭菜或是煮大醬湯的時候放入大蒜、洋蔥等具有抗菌效果的蔬菜的話，會有很好的抗生源胺效果。
當然我們吃的大部分食品都會有少量的有害物質，但關鍵在於量的多少，南韓目前還沒有關於生源胺限定的標準，大家應該通過低溫發酵和低溫保藏的方式來保障能安全地食用發酵食品。（王茵）
