保守估計全國約有4000多家雞公煲店，其中福州約有100多家，無論是在福州還是全國，這類餐飲店超過9成以上的老闆是莆田人

　　■福州晚報記者 楊劍峰 文/攝

　　近年餐飲業新面孔層出不窮，其中就有火遍長三角、福廈等地的重慶雞公煲。福州晚報記者近日調查了解到，很多人誤以為這個牌子是重慶人或其他外地人在經營，其實經營者絕大多數是莆田人。10多年前一名莆田人在上海高薪挖走廚師，獲得了最關鍵的醬料配方，經過改良創新，迅速打開市場。如今雞公煲從上海逐漸向全國各地輻射，四處開花，保守估計全國約有4000多家雞公煲店，其中福州約有100多家，超過9成以上的老闆是莆田人。其正成為繼民營醫院、木材、黃金等行業之後，莆田人在全國各地廣泛從事的行當。

　　在榕重慶雞公煲多為莆田人經營

　　近日福州晚報記者走訪發現，福州大街小巷及高校邊上都有重慶雞公煲的身影，各家裝潢風格、菜譜、菜價相似，而且店舖招牌也都是紅紅的“重慶雞公煲”五個大字。前天晚上福州晚報記者在寶龍城市廣場邊上看到，一排10多家店面中竟有4家重慶雞公煲經營。這些店面經營面積不大，雖然已過了晚餐時段，部分店內仍坐了不少食客。一位經營者告訴福州晚報記者，這幾家重慶雞公煲店在此經營已有幾年時間，生意相對穩定。

　　此外重慶雞公煲也愛在高校周邊扎堆。福州晚報記者在倉山首山路一帶看到，這裡也聚集了不少重慶雞公煲餐飲店，而且一到晚上用餐高峰期，各家生意均較為紅火，店內坐滿了人，店主就搬出桌椅在店門口加座，前來光顧的消費者也多以學生為主。

　　重慶雞公煲類似幹鍋，主打招牌菜就是雞公煲。其主料是雞肉，切塊後與配好的醬料一起淹漬半個小時以上，然後放進煲裏用火邊熬邊炒，直到雞肉熟透，再加上香蒜、洋蔥、香菜等就可起鍋。除了主打的雞公煲外，還有牛腩煲、羊肉煲、排骨煲等。客戶吃完幹鍋後，可直接在煲里加高湯繼續吃火鍋。重慶雞公煲走的是平民路線，每人平均消費額度與地段有關，在20元至30元之間。

　　據了解，重慶雞公煲入榕已長達10年左右。由於南方人怕上火不太愛吃雞，剛開始其在福州擴張速度較慢，但近幾年擴張速度加快並且市場日趨穩定，主要分佈于上街大學城和一些人流量較大的路段。福州晚報記者昨以“重慶雞公煲”為關鍵詞在百度上搜索，跳出的與福州有關的搜索結果共有130余條。在榕經營雞公煲的一位業內人士稱，重慶雞公煲在福州具體有多少家無法統計，保守估計約有100多家。不過可以肯定的是，老闆絕大多數是莆田人。

　　高薪挖走廚師取得醬料配方

　　光看名字，多數人會認為重慶雞公煲的經營者多來自重慶，事實上它是在莆田人手上“發揚光大”的。業內人士告訴福州晚報記者，重慶、四川一帶有一道名菜，當地叫炒雞公，不過它與如今隨處可見的重慶雞公煲沒有太多交集。

　　對於重慶雞公煲的創始人，有不少説法，但多數與一名走出大山的年輕人有關。昨日福州晚報記者輾轉聯繫到與這位創始人同是老鄉的知情人。這位知情人長期從事雞公煲生意。他稱，創始人姓韓，今年40歲，創業歷程頗為曲折傳奇。韓先生是莆田常太鎮渡裏村人，當地是山區，小時候因為家裏窮，他很早就到上海打工，跟別人開麵包房，但經營並不順利，還欠下了不少債。2004年左右，韓先生看到在其住處不遠有一家雞公煲店，生意紅火。出於好奇心，他點了一份18元的雞公煲品嘗，感覺味道不錯。在嘗鮮的過程中，韓先生聽到老闆用上海話跟別人講，當日已賣出19隻雞，營業額達2600多元，並要求供貨商加配雞肉。韓先生敏銳意識到，雞公煲利潤高，並且當時上海市場整體處於空白期，很少看見雞公煲店，於是他當即向老闆提出加盟請求，但被對方拒絕了。

　　韓先生並不氣餒，他果斷高薪挖走這家雞公煲店的一名廚師，取得了雞公煲醬料配方。上述知情人表示，醬料是雞公煲最為關鍵的部分，味道是否可口，就靠配製的醬料。如獲至寶的韓先生開起了自己的雞公煲店，與原先吃過的雞公煲店在標識、裝修等方面相區別，形成了自己的風格。更為難得的是，韓先生對原配方不斷改良創新，走出了一條快速擴張的道路。他一邊賣醬料，一邊邀請親朋好友加盟。只要是莆田老鄉提出加盟申請，他就不收加盟費，只賣醬料；如果是其他人申請加盟，則要收取2萬元的加盟費。在此優惠政策下，一批又一批莆田老鄉跑到上海加盟，開始了莆係雞公煲的餐飲擴張。

　　據介紹，上海和杭州兩地對雞公煲的接受度較強，因而兩地的市場集中度也最高。現在上海約有1000家左右的雞公煲餐飲店。隨著上海市場的飽和，大家紛紛向外拓展，雞公煲店隨即向全國各地擴散，遍佈湖南、湖北、廣東、福建、重慶等地。

　　合股入夥模式迅速擴大規模

　　來自莆田常太鎮的關先生也嘗到了創業的甜頭。早年他在廣東開理髮店，2004年聽老鄉介紹後也跑到上海考察雞公煲，先與人合作經營，2005年自己獨立門戶在上海開了第一家門店。隨著生意的火爆，他四處找點擴張，如今其已在上海、杭州、廣州、長沙等地開了8家雞公煲店，一年凈收入上百萬元，並且還在上海買房安家。

　　關先生告訴福州晚報記者，早前開雞公煲店的人發現商機後，就會不斷尋點擴張，同時親戚們也會不斷尋求加盟，一起創業。由於單獨開店要冒一定的風險，於是大家很自然地採取合股經營的方式。他主要負責到外地考察選點，一旦找到合適的地段就簽約承租，讓親戚一起入股，並按出資比例確認參股股份。新開分店多由入股的親戚負責經營，一旦分店上了軌道後就再繼續選點擴張。這種方式調動了大家的積極性，大家風險共擔。每個月結算一次，除去房租、員工工資後，剩下的利潤就直接按股份分紅。據其介紹，他的8家雞公煲店都採取合夥方式，每家分店自己的佔股差不多為5成。像他一樣早介入這個行業的經營者，只要開店的數量超過兩三家，多會採用這種模式。

　　親戚之間抱團合夥經營的模式使雞公煲的市場規模在較短時間內迅速擴大。業內人士保守估計，全國現共有4000多家重慶雞公煲餐飲店。以一天平均營業額3000元計算，一年營業收入可達40多億元。雖然有虧有賺，但平均每家凈利潤可達20余萬元。如今雞公煲面向全國各地公開受理加盟，但至今經營者超過9成仍是莆田人。

　　市場漸飽和面臨轉型壓力

　　不過與其他餐飲品牌一樣，重慶雞公煲在經過前些年的快速擴張之後，不少經營者也面臨轉型壓力。在榕一位從業者告訴福州晚報記者，福州雞公煲店的經營主體數量遠不如上海多，但福州市場已相對飽和，加上人工等成本在加大，大家整體面臨轉型壓力。

　　業內人士算了一筆賬，除去房租、轉讓費和員工工資之外，單裝修和設備費用每平方米就約為2000元。在一些較繁華地段開一家雞公煲餐飲店，加上轉讓費、房租押金等，投入成本要幾十萬元。一旦經營虧損中途轉讓，裝修費用就打水漂了。另外員工原先包吃住的月工資約為2000元左右，現有的要3500元。經測算，普通雞公煲店每天營業額要2000元左右才能保本，地段好的、營業面積大的就要翻倍。現在經營者業績分化較為明顯，有的虧本或者只有微利，有的一天營業額則可達上萬元。目前單店業績名列前茅的一家雞公煲店位於廣州大學城附近，由一位“80後”掌管，這位年輕人是在廣州開雞公煲店的第一人，沒想到生意紅火，高峰期一天營業額近2萬元。

　　在經營成本和市場飽和雙重因素下，不少雞公煲店開始增加經營品種。除了雞公煲和其他肉類煲外，還增加了特色烤魚。另外做得較成功的先行者紛紛成立餐飲公司，一方面提供加盟培訓服務，另一方面也在尋找新的投資機會。

　　“經過10餘年的發展，如今全國雞公煲店一時難以有新的突破。”一位業內人士告訴福州晚報記者，雞公煲從業者遇到了發展瓶頸。早前雖然有人註冊了相關商標，但大家品牌意識不強，幾乎所有經營者的牌子都一模一樣。另外出於競爭需要，前幾年福州大學城還上演了惡性價格戰，出現了窩裏鬥的情形。這些都需要從業者加強自律。