本報記者 祝梅

　　通訊員 邵敏 褚田芬

　　説到“紅曲”，也許眾人並不熟悉，但要是説到“酒曲”，大部分人都會恍然大悟。“曲霉”是正式的生物學分類，通俗來講，“曲”的真身就是微生物黴菌。“紅曲”正是紅曲黴菌接種到大米上，經發酵而成的産物。

　　作為一種傳統的藥食兩用的原料，紅曲在我國的應用歷史可以追溯上千年。到上世紀70年代，日本學者從中國紅曲中提取了“洛伐他汀”，紅曲的藥用奧妙才揭開面紗。至此，紅曲的功能性研發之路逐漸展開，傳統的紅曲工藝，藉由科技力量的注入，演繹一齣現代化的變身。

　　科技破局老瓶頸

　　杭城以西，千島湖畔，杭州清正生物科技股份有限公司的發酵車間裏，一罐罐功能性紅曲靜置在架子上。

　　“紅曲在高溫發酵後還需要經過15天到30天的低溫發酵，讓紅曲菌充分汲取大米原料裏的營養，産生更多的活性物質和有效成分。”清正生物負責人陳平華告訴記者，目前公司年産紅曲達1000噸以上，是國內規模最大的功能性紅曲産業化基地。

　　在傳統的紅曲製作中，稍有不慎，紅曲霉就很容易被其他雜菌污染。因此，發酵水準不穩定、菌種退化等難題，制約著紅曲的量産。陳平華説，2008年，清正生物成立之初，最先要解決的，正是傳統工藝所面臨的品質瓶頸。

　　“最主要的兩方面，一個是菌種的優化，另一個就是發酵配方工藝的完善。”在陳平華看來，紅曲製作必須從粗獷原始的生産方式轉向標準化生産，這離不開技術體系的構建，2012年，公司成立院士工作站，由省農科院的專家團隊攻克難題。

　　“以往生産所使用的菌種，大多是一個菌種的傳代，但傳代越多，菌種退化的風險也就越大。”植物保護與微生物研究所研究員湯江武解釋説，團隊對退化菌種進行了復壯選育，現在生産中所採用的菌種儘量採用第二代，“後輩”們不再予以考慮，其中最重要的功能因子洛伐他汀産量穩定在了高水準。

　　同時，團隊還根據紅曲霉的生理特性調整了發酵物料的配方，既促進紅曲霉的生長，還能抑制雜菌，生産污染率由10%以上降低到0.5%以下，紅曲品質穩定下來，産量也有了保證。2013年，清正生物的産值達到5000多萬元，去年突破億元。

　　層層升級新工藝

　　早在殷商時代，古人便已掌握了利用微生物來制曲、釀酒的工藝，但紅曲製作工藝的難度相對比較高，直到唐代才開始流傳。

　　“跟釀酒一樣，制曲也分固態發酵和液態發酵。”湯江武説，在現代生物醫學研究中，紅曲中所富含的洛伐他汀、紅曲多糖等多種功能因子，因被證明具有降低血膽固醇、血壓、血糖，以及預防腫瘤等功效，開始被消費市場所認知和接受。在解決了傳統製作工藝難題後，團隊將研究重點轉向功能性紅曲固態發酵工藝的提升。

　　“我們對物料配比和發酵參數進行了多次改進，提高了洛伐他汀等功能因子的發酵水準。”湯江武説，原始製作工藝下，洛伐他汀的發酵水準在每公斤5克至6克，經過菌種優化和固態發酵工藝的提升，洛伐他汀在實驗室的發酵水準提高到了每公斤14克以上，在實際生産中也能維持在11.8克到14.3克，活性物質濃度幾乎翻倍。

　　去年開始，公司又啟動了液態發酵工藝的研發。“相比傳統的工藝，液態發酵前期投入大，但生産效率要比傳統方式提高100倍。”陳平華説，物料配成液體來發酵菌種，只要設置好發酵工藝參數，整個流程基本上都能實現自動化，減少了人工操作環節，生産可控性提高，産品的性能也更穩定。

　　“固態發酵最終的成品全部研磨成粉，不會有任何廢棄物産生。如果液態發酵的污水處理環節能找到迴圈利用的辦法，紅曲的生産又會上一個新臺階。”陳平華説，目前，清正的紅曲生産仍以固態發酵工藝為主，紅曲相關的産品，佔到公司總業務量的6到7成。其他有關桑黃、酵素的開發因為工藝上的相近性，也在順利開展。

　　繁衍傳承中國紅

　　紅曲中有天然的紅曲色素，像紅色腐乳、無錫排骨等菜肴，大多是由紅曲色素染色而成，再加上它獨有的香氣，這抹“中國紅”正迎來更廣闊的市場。

　　“最開始，我們做的主要是紅曲膠囊，雖然是保健功效，但是‘藥’的外形，總歸是不大好被一般消費者接受，在休閒中品味健康，紅曲的功效才能更為潛移默化。”陳平華説，在省農科院科技人員的幫助下，這幾年，清正將紅曲這一健康元素搭載到更多生活化的産品中，相繼開發出了高洛伐他汀紅曲粉、降壓紅曲、紅曲果飲、紅曲糕點等，這一下，紅曲的年産值就提高了近50%。

　　現在，清正科技的基地裏建了一座紅曲大觀園，偌大的展廳裏既有紅曲相關的文化歷史介紹，也有現場調製紅曲雞尾酒、現場製作紅曲糕點的展位。以糕點為例，在大觀園賣場所展示的4罐裝小禮盒中，既有當下最流行的抹茶紅豆味餅乾，也有肉松酥、蛋黃餅，不同的是，糕點在製作環節中都添加了紅曲粉。

　　今年，陳平華也謀劃著往千島湖的旅遊資源上靠攏。在海拔700多米的山上，他正在建造一個佔地28萬平方米的天然岩洞酒窖，配合當地發展迅速的酒店度假、婚紗攝影、旅遊觀光和露營等內容，紅曲的主題將從具體産品向概念化、主題化延伸。

　　在這背後，一條加入了網際網路思維的産業鏈正逐步成型。“不久之後，清正將與一線品牌的白酒企業展開戰略合作，將紅曲元素添加到白酒中，打造健康飲酒的理念。市面上不是沒有藥酒，但藥酒的味道太重，紅曲酒則少了這樣的困擾。”陳平華透露，憑藉品牌影響力，紅曲酒還未面市，已經接到了不少訂單。以後，他也會考慮與黃酒等傳統産業進行結合。

　　“今後，我們的酒瓶瓶身上都會加上二維碼，既有生産資訊，也能實現個性化定制。”他説，“比如，你可以為親友的婚宴量身定制一批酒，將圖片、聲音都存在二維碼裏，現場由司儀點開；父母也可以為年幼的兒女訂制一款酒，存下多年後對他們的美好祝福。我的酒窖可以幫你實現這樣的情感移交，當然，你也可以考慮直接將婚禮攝影、婚宴都放到千島湖來辦。”他笑著説，這抹“中國紅”的線一旦牽起來，可以“包辦”一生。