時代在變，健康理念在變，年夜飯也越來越推陳出新，現在的年夜飯已有不少新模式，除傳統的家庭自做式外，還有酒店定制式、網購半成品式及名廚家宴式等，但不管哪種形式，營養健康是第一位的。

　　中國營養學會曾做過調查，我國絕大多數地方的年夜飯都比較豐盛， 動輒十幾個菜，冷熱拼盤，山珍海味，花樣繁多，有的家庭還會連續吃上幾天。從營養科學和醫學角度來看，主要存在三個弊端；首先是膳食不平衡——過分提供葷 菜，不吃飯，不吃蔬菜，多飲酒，造成人體缺乏水化合物、維生素C、無機鹽和膳食纖維。

　　據有關部門調查，年夜飯食譜中蛋白質、脂肪、膽固醇的含量超過日供量的40%——45%。 其次，影響胃腸消化功能。在年夜飯宴席上，飽者開懷暢飲，舉筷頻頻，易造成胃黏膜損傷，引發胃炎、潰瘍病等。尤其是邊吃邊談，暴食暴飲，有人因此而發生急性胃炎、胃腸炎、胃腸潰瘍穿孔等。第三是增加肝臟和腎臟負擔——豐盛宴席上的高蛋白質高脂肪的食物，攝入體內後，使進入血中的氨基酸增多，這樣必然增加肝 臟和腎臟的負擔。

　　對此營養專家強調，安排年夜飯要堅持膳食平衡的原則，合理安排各類食物。最好的辦法就是將年夜飯化整為零，每天燒幾個好菜，天天吃“年夜飯”。

　　關鍵詞：配餐

　　年夜飯怎樣才能營養健康，關鍵是平衡搭配、營養均衡、科學飲食。北京市營養源研究所副所長何梅博士表示，年夜飯不但要食物品種豐富，葷素比例協調，還需兼顧老人孩子的需求，既要色香味美，又要清淡好消化。一般來説，一桌年夜飯按十人份算，需要4至6個涼菜、5至7個熱菜、1個湯菜及1至2個主食。需要包含肉類、魚類、海鮮、豆製品、薯類、菌類和新鮮蔬菜水果，這樣才能做到膳食平衡。蔬菜中綠、白、紅、紫、黑五色都要有，還要有兩種深綠色菜，另外口感和風味也要做到多樣化。

　　中國農業大學食品安全與營養科學學院副教授范志紅認為，在年夜飯餐桌上，傳統菜、創新菜、清爽菜的比例應為1：1：1。 傳統菜就是雞鴨魚肉這些葷菜，可以佔整個菜譜的三分之一，但要注意避免原料重復，儘量讓食材更豐富些。另外三分之一就是創新菜。不管在外面餐館吃還是在家 自己做，可以增加原料的品種，選擇一些平時不經常吃的創新菜，比如嘗試新的葷素搭配的菜式，或者選取各種鮮美菇類、藻類，既能滿足口味多樣化的需求，也有 益於酸鹼平衡。但要注意，餐桌上已有三分之一雞鴨魚肉等油膩的傳統菜，因此創新菜不可太油膩。最後三分之一為清爽菜，這部分菜式主要為大魚大肉的傳統菜做平衡，所以要少油、少鹽、儘量清淡，包括涼拌菜或蔬菜、水果。

　　關鍵詞：選材

　　過年圖的就是熱鬧團圓，要保證節日氣氛，大魚大肉此時上桌並無什麼不妥，但不必再像過去一樣，將有多少葷菜作為衡量年夜飯是否豐盛的標準。北京市營養源研究所營養專家李黎建議，葷菜食量可佔年夜飯比例的三分之一，而肉類的選擇也有學問，一般而言，“吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉”，建議在年夜飯的葷菜選擇上，可選用脂肪含量少的蝦、雞肉，兔肉、羊肉、鵝肉、鴨肉等，牛肉的脂肪量相比豬肉來説較低，也可選擇。過年時每家每戶的年夜飯都少不了一條魚，就為圖個“年年有餘”的好彩頭，魚肉可選擇不飽和脂肪酸含量高的深海魚。

　　葷素搭配是健康飲食的基本要求之一，年夜飯也不例外。在年夜飯的餐桌上，素菜比例最好佔三分之二，如果覺得這種搭配方法不夠豐盛，也可增加一些半葷半素的菜，但是純素菜的比例最好能達到三分之一，素菜應多選用抗氧化能力強、葉綠素含量高、高維生素C、 高纖維素的蔬菜，如芹菜、芥菜、菠菜等。還有一些紅色蔬菜，如胡蘿蔔、番茄等，這類蔬菜有利於消除體內的自由基，增加腸胃蠕動，將動物蛋白在體內代謝所産生的一定的毒性物質排出。此外，蘑菇、木耳一類的食用菌，口味鮮美，也是不錯的選擇。另外人們愛吃的根莖類蔬菜如馬鈴薯、山藥、蓮藕等，既營養又美味。

　　關鍵詞：飲料

　　在全家團圓的日子裏，人們常常吃下比平常多數倍的食物。魚肉吃多後難免會有些油膩，這時飲料恰如其分地緩解了春節期間油膩的口感，因此家家戶戶年夜飯餐桌上都少不了幾瓶飲料。營養專家何梅博士建議年夜飯飲品最好選擇無糖的飲料，可以用優質茶、玫瑰、茉莉、桂花等泡水，或八寶茶，都是不錯的節日選擇。還可以自己磨點豆漿，榨點新鮮果蔬汁，如木瓜汁、橙汁，或選用乳酸菌豐富的飲品，既營養爽口不增加胃腸負擔，還能夠幫助消化，促進新陳代謝。

　　年夜飯少不了飲酒助興，但飲酒一定要適當、適度，要注重親情的團圓，重心應放在談心交流上而不是鬥酒勸酒上。飲酒最好選用黃酒，因為黃酒含有糖分、高級醇、甘油、有機酸、維生素族等，是營養豐富的飲料。黃酒以溫飲為 佳，可幫助血液迴圈、促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用。燙熱喝還可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚、芳香濃郁。

　　此外，何博士建議，節日期間切莫忘記清晨一杯白開水，一是有利於利尿，二是促進排泄，三是有利於排毒，四是有利於預防高血壓、動脈硬化，五是預防心絞痛。清晨飲水應以白開水為好，飲水量一般在200毫升左右。

　　關鍵詞：烹飪

　　定好功能表，準備好食材，下一步就是烹飪了，營養專家建議，儘量做到能生食的不熟食，能涼拌的不炒制，能炒制的不蒸煮，能蒸煮的不燉制，能燉制的不煎炸。

　　營養專家李黎表示，要想在過年期間吃得健康，烹飪方式上最好避免選擇油炸、油煎等烹調方法，既能減少脂肪的攝入量，還可以提高食物的安全性和營養素的保存率。可考慮多使用蒸、煮、白灼等烹飪方式。

　　另外，油鹽攝入過量危害很大，易導致動脈硬化、高血壓、糖尿病 等多種疾病。過年期間，菜品種類繁多，但仍要遵循“少鹽少油”的原則，口味不要過重。即使在外吃年夜飯，也可事先和餐廳商量好，少放一些油和鹽。另外，如果燉的葷菜數量已足夠，建議紅燒類菜品可少做一些，以免攝入過多的脂肪。

　　營養專家建議要多選擇涼拌、水煮、清炒、清蒸、燉鹵的烹調方式， 少用加工食品如臘肉、香腸、腌製品等，在調味品的使用上可用食物的原味或用具有特殊氣味的天然食物如蔥、姜、蒜、八角等來提味。可製作一些熱拌和涼拌的素菜，減少用油量的同時口味可以多樣化，放一點辣椒調味，或者醋熘都是可行的。

　　年夜飯

　　關鍵詞：吃法

　　年夜飯食物的多樣化，還體現在飲食方式上。營養專家建議，每人每天攝入35種以上食物為宜（如蔥、姜、蒜各算一種），有利於營養均衡，食用方法以新鮮好奇、選湊種類為先，後吃自己最為喜愛的菜品。

　　年夜飯

　　關鍵詞：上菜

　　熱火朝天的烹煮後，香氣撲鼻的美食也一道道上桌了，在享用美食的過程中，也有不小的“講究”。營養專家表示，傳統的上菜順序可改改了，我們熟悉的上菜方式，一般是先上涼菜，然後上大魚大肉，最後才是蔬菜；但往往到了蔬菜上桌時，已基本吃不下了。

　　從營養學的角度來説，傳統的上菜順序可嘗試著做些改變：先吃促進腸胃蠕動的水果，喝些開胃湯；再上一些蔬菜，蔬菜的植物纖維既能增加飽腹感，又能幫助肉的消化；最後上一些魚、肉等高脂肪、高熱量食物。這種上菜的方式，可預防胃腸道疾病，有助於健康。

　　在餐桌上，要避免暴飲暴食。過年期間，如果臨時改變了飲食習慣， 在短時間內吃下太多的食物、喝下去大量的飲料，超出了身體對食物消化的能力，往往會引起胃腸功能失調。這也是過年期間急診內腸胃病人扎堆的原因。除此之外，如果吃了大量油膩食物，不能及時消化，就會停留在胃腸內，很可能引發急性胃腸炎，出現腹瀉、噁心、嘔吐等症狀。

　　年夜飯

　　關鍵詞：剩菜

　　享受完年夜飯後，大部分家庭都會有不少剩菜，寓意著“年年有餘”。營養專家認為，年夜飯一般比較豐盛，有些剩菜也是正常的，都扔了當然是浪費的。但對於海鮮類和葉類蔬菜來説，最好不要過夜。蔬菜中的維生素很容易大量流失，更嚴重的是，隔夜蔬菜亞硝酸鹽的含量較高，會對人體健康造成危害；而海鮮類食品在隔夜後容易産生蛋白質降解物，會損傷肝腎功能，因此最好也不要剩下。

　　在儲存方面，儘管春節氣溫較低，但室內溫度有時仍較高，建議最好用保鮮盒分類存放于冰箱中。在將食品放入冰箱前要注意，熱的食物在低溫環境下會引起水蒸氣凝結，促進微生物的生長繁殖，因此，最好等到剩菜涼透後再放入冰箱保存，但保存時間最好不要超過24小時。

　　在食用剩菜時也要注意，食用前必須徹底加熱，以此消滅細菌，避免發生胃腸道功能不適或食物中毒的情況。

　　本報記者 蔡文清 J177

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　　宮廷裏的年夜飯

　　老百姓過年最講究的是年夜飯，清朝皇帝也不例外。皇帝一家平日裏是難得在一起用膳的。只有年節，才特許后妃們陪宴。除夕早上，皇帝與皇后、妃嬪們在重華宮共進早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要于申正（下午4時）舉行。實際上，在中午12點就開始擺桌佈置涼菜、點心了。晚宴擺在保和殿或乾清宮，皇帝一人一桌，桌子是“金龍大宴桌”，桌邊圍上黃金繡的桌圍子。大宴桌與皇帝的“寶座”之間設一“長幾”，菜點都擺在大宴桌上，皇帝吃時再由人取到長幾上。

　　年夜飯備辦的烹飪原料主要是滿族傳統食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中乾隆皇帝禦桌酒宴所用的物料數額為：豬肉65斤，肥鴨1隻，菜鴨3隻，肥雞3隻，菜雞7隻，豬肘子3個，豬肚2個，小肚子8個，膳子15根，野豬肉25斤，關東鵝5隻，羊肉20斤，鹿肉15斤，野雞6隻，魚20斤，鹿尾4個，大小豬腸各3根。另外，制點心用白麵5斤4兩、白糖6兩。這些物料大多是“關東”所産，反映出滿族的固有食俗。

　　大宴桌上的菜點由外到裏分成八路，有各式葷素甜鹹點心，有冷膳， 有熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果盒，四座蘇糕、鮑螺等果品、麵食。各種膳點在餐桌上的位置，彼此間的距離也都有尺寸要求。所謂“鮑螺”並非今日宴席所 吃的鮑魚、海螺，清朝皇帝很少吃海鮮，偶爾吃魚，也只吃松花江進貢來的銀魚、鱘鰉魚。這裡的鮑螺，是一種海産品晾幹後磨成粉做成的點心。

　　大菜之外有果鐘八品，及奶子、小點心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包 子、米麵點心等小吃分東西排列，其中“敖爾布哈”係一種滿族油炸的麵食，還有四品南北小菜。皇宮中的規矩，各個嬪妃都有自己的飲食標準，平時單獨開夥。但是年夜飯，妃嬪們也有幸來陪皇上吃飯。除了皇帝的家室之外，還有六桌陪客，每桌冷熱菜點一共二十四品，比起皇上就少多了，而且盛菜的碗也降格為瓷碗了。

　　一切準備就緒後，隨著鼓樂聲，皇帝和妃嬪入座。太監們先給乾隆進湯膳。湯膳用對盒盛裝，“對盒”即兩盒合一，取成雙成對吉祥之意。皇上的對盒是兩副，左一盒為燕窩紅白鴨子腰燙膳一品，粳米乾膳一品。右一盒為燕窩鴨腰湯一品，鴨子豆腐湯一品。接著，太監們給嬪妃們送湯，雖然也用對盒，但數量減半，每人一副，內裝粳米膳一品，羊肉臥蛋粉湯一品。而且也有規矩，按照等級送完 一個，再送第二個。

　　湯品用過後，奏樂停止，開始轉宴。所謂轉宴，就是將宴席上的各類膳品、陳設（花瓶、筷子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉一遍，意為全家共同享用。轉宴之後，擺酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，后妃接次一一進酒。酒後進果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。