嫣然Tang

　　■東莞美食

　　春節將至，在這個中國人心中最重要的節日裏，最大的內涵莫過於“團聚”。而在這辭舊迎新時光裏，人與人之間最溫暖的紐帶，又莫過於圍餐桌而坐，以美味的食物為媒，在分享食物的同時享受喜氣洋洋的團聚感。近期，筆者一直在尋找最符合這個場景的春節家宴美食——“盆菜”。

　　説到盆菜這種將十余二十種食物疊放一盆，然後眾人圍坐共食的特殊形式，一般會先講講故事。廣東沿海地區和香港新界都有吃盆菜的習俗，但是追溯起盆菜的淵源，大概有兩個版本：

　　一是南宋末年，南宋朝廷為逃離金兵追趕，楊太后攜宋帝罡、昺敗退到廣東、香港一帶。村民得悉皇帝駕臨，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來，倉促間以木盆權充器皿，盛載佳肴，湊成一盆盆的百家菜，把最貴重的食材擺在最上層再加熱後，香氣四溢。這也成了盆菜的雛形。

　　二是盆菜傳説的東莞細化版，則始於東莞長安烏沙陳屋，1278年南宋朝廷敗退到廣東，莞人熊飛以布衣率領義兵，在銅嶺（現在的榴花塔位置）斬元將姚文虎。長沙烏沙的李佳也率領義兵抗敵勤王。當年宋帝罡來到長安沿海時，勤王大軍達20萬人。百姓們缺乏盛菜碟盤，於是家家戶戶用自己儲備的豬肉、蘿蔔，加上現捕的魚蝦做成菜肴，使用木盆將幾家所做之菜，一層層地疊放在一起，味道濃香豐富，宋帝罡連聲讚美，從此盆菜就以貢菜身份而流傳下來。

　　盆菜的來源因戰事而生，但卻無意中成了一道符合中國人節日團聚的美食。一家人團聚，目光集中在滿滿一盆堆放如小山般的美味菜肴上，也象徵著“盆滿缽滿”的吉祥寓意。在蒸汽升騰起來後濃香撲鼻，大家手持筷子在盆中如尋寶般翻找，越是在盆深處的菜，味道越鮮美。營造出團圓氛圍，於是這一道菜中，似乎就包涵了人們對於團聚、美滿、豐收的所有想像。

　　一道盆菜的製作到底有多講究？我到東莞盆菜做得最好的東海海都酒樓，請教1977年就開始在香港做廚師的資深名廚曾海強先生。這天正好有客人訂了盆菜外賣，強哥親自動手製作併為我講解一個盆菜産生的全過程。盆菜烹飪方法十分考究，一個稱為“東海上盆菜”的盆菜裏面，多達24種食材。每一種食材分別經過洗、切、煎、炸、燒、煮、燜、鹵後，再層層裝盆而成。

　　盆內組合結構更是大有講究，一般會分三層：第一層即底層由最難入味的蓮藕、蘿蔔、芋頭等組成，這樣在開煮時，這一層的食材就能同時吸取上面兩層食材的各種味道，從樸素無華到搖身一變成吸取各種味道的精華。但底層同時還有臘腸，是因為在煮時臘腸的香味會上升，從而豐富另外兩層食物的香氣。

　　第二層是擅長吸取上下層味道的食材，如海參、芽菇、支竹、馬蹄、浮皮（炸到松化的豬皮）等，可以想像，底層的香氣往上升，最上層的食物湯汁往下滲透時，這一層食材的滋味將是何等豐富。

　　第三層也就是在最上面的一層，這一層往往是盆中食材最珍貴的或是寓意最吉祥的。如象徵著“年年有餘”的釀鯪魚，“發財好市”的發菜蠔豉，象徵著“家肥屋潤”的扣肉，以及“包有盈餘”的鮑魚等。

　　喜歡素食的人可選“十八羅漢”素盆菜，用南乳上素湯來煮，由銀耳、黃耳、冬菇、馬蹄、蓮子、竹笙、豆卜等18種食材，竟然鮮香豐富得毫不遜色。

　　一盆菜肴中就能嘗遍各種味道，真可謂難得。“一個這樣的盆菜，從採購食材回來，一道道清洗製作到最後成形，一個熟手的廚師需要用多長時間？”我問強哥：“如果不用鮑魚、海參，那一個廚師完成所有工序要足足一整天時間。如果要用到幹鮑、海參，就要提前四五天開始製作，前後差不多要一週時間。”

　　除了東海海都的盆菜是出了名的高品質以外，東莞老飯店的盆菜也是東莞人喜愛的一家，這家的盆菜會有更多莞人熟悉的地方食材，如冼沙魚丸和門鱔。酒吧街的炭世界海鮮也推出了好玩的炭火海鮮盆菜，為市民提供了多樣化的盆菜選擇。

　　世人都愛豐富美味，年味更需要用豐盈來體現，卻不知一道豐富的美味背後，竟是長達數十小時的努力。所以我想，今年的年夜飯，就帶個盆菜回家吧！讓媽媽可以不用在廚間勞碌，與家人共同分享這豐富美味所帶來的年味濃濃的溫情。

　　（作者係葡萄酒高級品鑒師，美食專欄撰稿人）