□本報記者 黨文民

　　一個美味、安全的餃子，從生産加工到走向餐桌，要過多少關口？

　　12月17日，冬至將近，記者來到鄭州市三全食品有限公司探看工廠化生産餃子的全過程。

　　第一道是研發關。

　　怎樣讓速凍餃子和媽媽親手包出的餃子一樣美味、家常？這是研發部門的使命。

　　來到研發部，只見七八位身穿白大褂的研發人員每人捧著一隻小碗，正在品評餃子。原來，這是公司每週一次的品質提升會議。研發部門一向是公司裏最受羨慕的部門。他們有一項最特殊的任務“采風”——到各地品嘗美食，尋找靈感。不過，這項“美差”也並非人人都能樂在其中。“當時開發紅油水餃，我們跑到成都、重慶，整整一週每天吃紅油水餃、紅油餛飩，邊吃邊琢磨口感、配方，著急加上火，回來後一個個滿臉痘痘。”研發經理李貴仁詼諧幽默。不過，他又正色道：“研發環節除了考慮口味，還要把食品安全納入考慮，儘量少選用易受污染的原料，餡料搭配也要講究營養安全。”

　　接下來是原料關。

　　蔬菜、肉類、麵粉等各類原料“長途跋涉”來到廠區後，首先要取樣接受檢測中心的“體檢”，合格後才能放行進入生産加工環節。

　　記者在實驗室見到檢測中心主任孫麗傑時，她正把一個手掌大小的孔板插入試劑盒，等待儀器處理。

　　“這是在檢測瘦肉精指標。”她説。從取樣、預處理、初篩，到製作標準曲線、讀取儀器指標，再到計算瘦肉精含量，一個批次的瘦肉精指標，要經過多道嚴格的檢測程式。每天，這裡送檢的蔬菜有20多個批次，肉類有十余個批次，每個批次需要檢測農殘、重金屬、微生物等十幾種到幾十種不等的指標。

　　“我們每個人都成了時間統籌大師，這邊做著預處理，那邊開啟儀器設備，一點時間都不浪費。就這樣還得經常加班，晚上十一點回家是常有的事。”孫麗傑説。

　　第三道是生産關。

　　這是餃子“出籠”的關鍵環節。但比起檢測中心的緊張忙碌，生産車間顯得有條不紊。隔著參觀通道的玻璃墻，記者看到，一條條流水線上，制餡、和面、搟皮都由機器自動完成。（下轉第四版）

　　（上接第一版）然後，一個漏斗形的裝置把餡料輕輕注入面皮，機器上下一壓，一個餃子就成形了。據説，每條生産線一秒可以包制六到八個水餃，再快的工人也無法相比。從2006年開始，機械化的生産就逐步代替了手工勞動，除了搬運面胚、放置托板等少數環節，基本實現自動化。

　　“整個過程餃子與人手基本不接觸，這樣就避免了病菌傳播。”品質中心總監李功介紹説。

　　此後還有儲藏關、運輸關、保存關等一系列關口。

　　“只有冷、冷、冷，才有鮮、鮮、鮮。”李功説，速凍水餃生産過程中不添加防腐劑，全憑低溫來保持口感和品質。三全公司投資8000萬元，興建了2萬噸數位電腦自動控制立體冷庫，實現裝卸、堆垛、庫溫和製冷設備運作的全程自動化，這在國內還是第一家。

　　不過，李功提醒説，消費者也是一個關鍵的環節，在購買速凍食品時儘量採用保溫袋，回家後及時把食品放入冷凍室，有利於保持水餃的安全和美味。

　　其實，經過層層關口才能端上餐桌的不僅僅是餃子。近兩年，我省大力發展主食産業化，越來越多的饅頭、掛麵等主食進入工廠化、標準化的生産。省糧食局流通與科技發展處處長朱保成告訴記者，我省今年在對放心主食工程示範候選企業的抽樣檢測中，總體合格率達97.3％，超過主食産品合格率95％的目標。前不久，我省認定了首批放心主食工程示範企業23家。

　　“舌尖上的河南”，有的不只是美味，更有安全和放心。③12