大廚檔案：

　　明善祿：57歲，從事烹飪38年，國家面點特三級，老字號吳抄手第四代傳人。他説，做抄手沒有什麼訣竅，關鍵是要用心，選用絕好的料、採用最精細的製作，做出最絕妙的味道。

　　重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道

　　如同重慶小面一樣，抄手對於大眾來説，太熟悉了，好多人都會做。不過，將一碗抄手做成百年老店的，僅此一家。

　　滿大街的老麻抄手，麻翻你的味覺；20多年的惠氏抄手，靠的是真材實料；而什麼樣的抄手，做成了百年老店呢？

　　明善祿是上個世紀70年代中期進入市中區飲食公司，開始在西餐館跟師傅學西點，1986年調到吳抄手，一直在解放碑吳抄手店工作。

　　説起吳抄手，明善祿説，吃的時間長了，感覺沒什麼特點，但是吃過別家的抄手，才發現吳抄手好吃。什麼樣的抄手做起來最好吃，老字號吳抄手的第四代傳人明善祿説有絕招。

　　一絕

　　湯絕，別處難以吃到筒骨湯

　　做了28年的吳抄手，明善祿對吳抄手製作的每個細節都很熟悉。對於吳抄手，與社會上的其他抄手相比，最大的特點之一就是湯。

　　“我敢説，隨便哪家抄手，都做不到，我的湯，沒有一家抄手店可以複製。”明善祿説起吳抄手的筒骨湯，聲音提高了幾倍。

　　那麼，吳抄手的湯究竟有何絕妙？

　　明善祿説，吳抄手的湯，選用的是雜骨熬製，由豬筒骨與雞骨架混合熬製，每天早上一開門，就開火，晚上關門關火，從早上熬到晚上，每天都只用新鮮的筒骨湯，第二天，絕不再要頭一天的骨頭，要重新再熬製。

　　“這樣的湯看起來雪白，吃起來非常醇厚，黏糯，絕不是加添加劑能做出來的。”明善祿説，一些社會餐飲店，誰會這樣不計成本一天到晚十多個小時不歇氣的開火熬湯，這個湯還不單獨賣錢，誰也不願意花那麼大的成本，去採購豬筒骨和雞骨架。

　　二絕

　　料絕，背柳加麻油金鉤

　　據了解，吳抄手于1952年開業，專營抄手。據説，吳抄手的秘制配方，來源於清宮禦廚。最初，吳抄手只經營紅油抄手和清湯抄手，現在經營種類擴大到了雞汁鍋貼、怪味雞等。

　　説起吳抄手，很多老重慶會豎起大拇指。仔細品嘗，它的味道和現在社會上的抄手是完全不同的。對於吳抄手，明善祿説，抄手本身的味道才是硬道理，才是真正讓重慶“吳抄手”出名的根本原因。

　　“雖然店面只有60年的歷史，但製作抄手的手藝是從清朝光緒年間傳承至今。”明善祿説，吳抄手的製作，講究的是三字要訣———“絕、精、妙”。選料用的是加入了金鉤、荸薺和雞蛋的背柳肉，這是絕；製作中，採用手工搟製成通透的抄手皮，這是精；最後根據客人的口味，調成清湯、紅油和蒜泥味，這是妙。上百年來，三字要訣從未改變。

　　三絕

　　工藝絕，關鍵在和餡時間

　　自己在家包抄手，在料上放了十足的豬肉餡，加上豆粉什麼的，但是，吃起來的抄手還是不好吃，吃起來不嫩滑。在外邊吃抄手，要麼餡很少，就是吃麻辣味道，要麼也吃不出肉味來。

　　明善祿説，在吳抄手，他的抄手吃起來細膩嫩滑，這與餡料的製作工藝有關。比如，吳抄手的餡，是加入純凈水後，手工慢慢鏟，一直鏟到餡用勺子舀起來時，能往下滑溜就是好，然後再放進冰箱凍一個多小時，再拿出來包。

　　他説，抄手餡裏也有文章。一般來説要肥瘦兼達，餡裏面要加麻油、姜、胡椒、味精，千萬不能加豆粉，可以加點雞蛋，然後慢慢鏟，沒有鏟到滑溜的程度，就是同樣的餡，吃起來也不會嫩滑。

　　四絕

　　調料絕，每天秘制紅油

　　吳抄手最經典的抄手就是紅油抄手，在解放碑店，吳抄手一開就是半個多世紀，從未換過地方，不少老重慶慕名前往，都要點它的紅油抄手。

　　明善祿説，紅油抄手，吃起來辣中帶回甜味，這是一種比較古怪的味道，很多人還吃不慣，但是，它卻非常經典，它的絕妙之處就是紅油。他説，吳抄手的紅油需要每天熬製，採用一種特別的幹紅辣椒品種，這種辣椒吃起來比較香，不太辣。

　　與其他紅油或者油辣子製作不同，吳抄手的紅油在製作之前，要先倒入菜油在熱鍋裏，然後把幹辣椒倒進鍋裏炕，炕幹後，這個時候的辣椒皮酥、脆，很香，再舂細成粉，然後倒入鐵鍋，再用本地産的菜油來煎，一般來説，一斤幹辣椒粉，要五斤菜油。

　　吃的時候，加入醬油、白糖、芝麻醬，最後放一勺紅油即可。他説，紅油抄手，一定不能加大蒜。

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　　大師教你做：紅油抄手

　　主料：抄手皮，五花豬肉

　　作料：姜、胡椒、味精、麻油、醬油、白糖、芝麻醬、紅油、蔥花

　　製作：先將豬肉剁細成肉末，然後加入姜、胡椒、味精、麻油一起攪拌，姜一定要去皮，不然吃起來會帶苦味。

　　然後加水，用手工攪拌肉餡，肉餡做好後，每個抄手皮包大約一小勺（1.8兩）肉餡，然後將包好的抄手倒入沸水鍋裏，直到抄手浮起來，用手按皮，皮可以恢復，一般來説熟了。

　　起鍋前，碗裏先放入作料，順序依次是：醬油、白糖、芝麻醬、紅油，根據自己的口味來確定作料的多少。再倒入煮好的抄手，最後放入蔥花。