無論你承不承認，中國人都越來越偏愛重口味的飲食了。嗜吃辛辣的人越來越多，終於，在2000年前後，辛辣成為了中國的“全民口味”。辣椒是如何佔領中國的？深入探究其背後的原因，你會發現，刺激全國食客味蕾的，不僅是這一串辣椒，還有迅速席捲全球的網際網路浪潮，以及現代生活“趕火車”一般的節奏。

　　全民吃辣的“飯點”在2000年

　　在2000年前後，辛辣成為了“中華第一味”。事實上，早年間，“隱居”在中國西南地區的辣椒並不被其他地區的食客接受。在中國的傳統文化中，主流審美傾向崇尚的，是沖淡與平衡。在這種大的背景之下，重口味的辛辣食物一直游離在主流食譜之外。

　　選擇將2000年作為中國人口味大轉變的時間節點，其依據來自一樁樁意味深遠卻鮮為人知的標誌性小事件。

　　在2000年以前，“紅燒牛肉麵”不僅一直是某速食麵品牌的主打口味，更長期穩居中國速食麵銷量榜首。但是，在2000年之後，該速食麵巨頭髮現，自己的銷售業績碰到了增長瓶頸。最初，該公司認為單一的袋裝産品形式是最大的問題，所以便向市場上投放了更多的杯裝面和桶裝面，但是收效甚微。在碰了3年壁之後，2003年，這家公司終於用一款新産品——油辣子傳奇——保住了自己“泡麵霸主”的地位。

　　而在另外一個案例中，轉折的時間點同樣是在2000年。

　　上世紀90年代中後期，一位武漢生意人到廣東做鴨脖子生意。在此之前，這種咬一口就能辣得人冒汗的地方特産在廣東大部分地區並沒有市場。唯一例外的只有深圳——因為在這座城市裏，聚集了大量來自四川、湖南和湖北的打工者。但是在2000年之後，鴨脖子這種生意不僅打進了廣州地區，還網羅了不少廣東本地食客。

　　辣刺激食欲？只是刺激你自救

　　放眼整個中國，越來越多地區的飯館和酒店正在淪為“川湖殖民地”，被“麻辣口”“統治”。想要弄明白這個問題的緣由，先要回到辣椒的辣究竟是個什麼東西這個問題上來。

　　在明朝時期，祖先們對辣椒秉持著敬而遠之的態度。人們會將辣椒當做盆景，當做藥物，但很少將其當做食物。或許，在當時人們就隱約地感覺到，辣並非一種味覺。

　　辣椒之所以辣，是因為辣椒裏面含有一組生物鹼，即辣椒素。辣椒素之所以能夠帶給人們辛辣感，是因為該物質能夠刺激皮層敏感膜上的香草醛體分解。而香草醛體在分解之後，就會向神經細胞釋放出離子，也就是“放電”，通過神經向大腦傳遞信號。這種信號與辣椒素的受體感受到熱量時的信號如出一轍。

　　當辣椒素觸及神經時，人體內的病理性疼痛介質會快速地在痛覺神經上跳躍，從而産生痛覺。這種痛覺將進一步刺激大腦，令其在補償機制下釋放産生愉悅感的內啡肽。可見，辣並不是一種味覺，與純粹依靠味蕾來轉換刺激信號的甜、酸、苦、鮮等其他味覺有著根本的區別。

　　也就是説，在辣椒進入食道後，人體便一直處於劇烈的應激反應之中。被燒傷的痛感，會讓神經系統不斷報警，心跳和血液迴圈隨之在短時間內加速，刺激口腔分泌大量唾液。於是，你的胃口被打開了，變得吃嘛嘛香。而各種食物和米飯被塞入口腔內的過程，其實就是一種救援行動，用其他食物來削弱辛辣的破壞性和刺激性。

　　吃辣的成本也更低

　　從生理的角度來抄辣椒的底，是為了弄清一件事情。那就是辛辣成為“中華第一味”並非是單純的餐飲文化問題，而是一個社會文化問題。

　　與全民嗜辣同步在2000年前後興起的，還有網際網路。在此之後，數以億計的手機“低頭族”與數以億計的路邊攤“吃辣族”現身。在上海和廣州，大量在網上團購麻辣餐飲的，多為35歲以下的人群，而該人群恰恰是隨著網際網路成長起來的一代。與之形成對比的是，在年長一些的上海人和廣州人中，更多地保留了傳統的清淡口味，並不嗜好麻辣。

　　吃辣，事實上是加快咀嚼的過程，也是加快身體代謝節奏的過程。從另一個維度上來觀察，這正是生活時間更碎片化的過程。而某些四川、湖南和湖北的麻辣食物本身就是從快餐進化而來的。比如，堪稱高校夜宵“標配”的麻辣燙，最初就是長江中上游縴夫們的工作餐。在江上拉縴時，他們會在開飯時停留在沿途的岸邊，拿出隨身帶的小鍋來煮東西吃。沒條件細烹慢煮，而食材也常常不新鮮，因此除了緩解鄉愁之外，辛辣口味也能很好地掩蓋住所有不好的味道。

　　不同於品嘗鮮味，吃辣産生快感的時間成本極低，可以説是“入口即爽”。品鮮需要調動舌頭各處的味蕾，感覺不同層次的食材味道——從前到後，細細回味——才能明白其中的妙處。咂摸出鮮味，不是分分鐘就能完成的事情。但辣，則是快速刺激的增強劑。

　　説到這裡就不難理解，為什麼曾經最被中華文化推崇的“鮮味”會日漸式微——因為品鮮的時間成本太高，需要食客長時間保持悠然從容的心境；而吃辣，就容易得多了。

　　此外，吃辣的人在品味食物上投入的注意力也較少。就食材來説，運輸海鮮、新鮮蔬菜都需要用到飛機或者高鐵，而運輸幹辣椒則便宜得多。

　　正是在這樣一個時間不斷被壓縮和切碎的大背景下，我們看到了全國江山呈現出一片火辣辣的紅。辣戰勝鮮和甜一躍而出，君臨天下，成為新一代的“中華第一味”。

　　（原載壹讀百科 文/殷羅畢）