老字號出新招：懷舊“年代菜”走俏十一餐飲市場
- 發佈時間：2014-10-07 11:21:00 來源：中國廣播網 責任編輯：羅伯特
央廣網財經10月7日消息(記者呂紅橋)據經濟之聲《天下財經》報道，每逢國慶黃金周，婚宴、家庭宴、旅遊餐飲的消費都比較集中。為了吸引顧客，不少飯店、餐館都挖空心思開發新菜。不過，也有不按套路出牌的。在北京，一些老字號反其道行之，推出懷舊的“年代菜”，勾起了老北京人的回憶，走俏十一餐飲市場。
商家頻推年代菜 “消費”歷史
所謂的年代菜有兩層含義，一個是指菜品或者菜品組合，在特定的歷史時期推出，因而具有紀念意義。比如，主打淮揚菜的老字號酒樓玉華臺，就推出了一千多塊錢一桌的“開國第一宴”，按照服務員的介紹，他們可不是簡單的模倣當年的國宴。
玉華臺服務員：有口蘑鑊燜雞、鮑魚濃汁四寶、翡翠蝦仁、東坡肉、獅子頭……我們這裡師傅的師傅那會兒參加過國宴的製作，他又根據現在人的口味製作的。
“師傅的師傅參加過國宴製作”，多數年代菜似乎都能像這樣，跟歷史扯上點關係。建國之初，曲園酒樓舉辦過“元勳宴”，現在，酒樓又按照原來的功能表，推出了家庭版“元勳宴”。物是人非，不知消費者們能否從這樣的年代菜中品出歷史的味道。但商家表示，來吃的人並不少。
不一樣的味道：傳統烹飪技藝回歸
而另一種年代菜相對來説更名副其實，它指的是用老的工具和技藝做出的菜，屬於真正的複製。老字號又一順，今年國慶就特別恢復了一道“復刻版年代菜”——炮羊肉。這道菜聽起來有些古怪，實際上就是蔥爆羊肉，只不過，按照商家的説法，做法不太一樣。
又一順服務員：蔥爆羊肉最早就是用那種特製的“鋮”做的。但是現在經過簡化之後，都是用炒鍋炒出來的，咱們就等於説把它還原了，味道肯定是不一樣的。
除此之外，有300年曆史的烤肉宛，則拿出了店裏的收藏品“70年代烤肉炙子”，烹制文化味道十足的非遺烤肉；什剎海烤肉季則恢復了傳統烤羊肉“八味”之一的“焦味”。古法做菜，這涉及到技藝的發掘和傳承。
當“老”技藝遭遇“新”問題
不過商家介紹，傳統技藝嘗嘗鮮還行，但要推廣開來，面臨著巨大尷尬。一方面，對一般的消費者而言，食材都差不多，自然賣不了高價。另一方面，相比現代烹飪，傳統技藝的劣勢十分明顯。
又一順服務員：這些老的、傳統的方法比較費工費時，所以現在很多餐館都不願意做，因為他的成本比較高，人家做三個菜，這一個菜才出來。
