本報此前推出假涮羊肉、注水涮羊肉等系列消費試驗報道後，越來越多的讀者對涮羊肉已具有了相當的鑒別能力。不過，最近又有些讀者來電稱，吃涮羊肉是心中有數了，吃羊肉串又開始犯迷糊了。

　　有道是一分錢一分貨，羊肉串貴豬肉串便宜這個道理，食客們都知道，只是如今市場上的肉串好像已遠不止豬肉羊肉兩種，食客們使用多年的老經驗也需要更新了。

　　【市場】

　　肉材至少六七種

　　羊肉串真假難辨

　　“除了常見的豬肉羊肉和牛肉，現在武漢市場上少説還有四種其他肉材製作的假羊肉串。”武漢餐飲業一知情人士得知記者的來意後，直接説出了這番話，“豬肉串還好，沒啥假的，羊肉串就難説了，用雞肉鴨肉甚至貂肉狐狸肉冒充情況都有。”

　　見記者半信半疑，該知情人士告訴記者，由於豬肉比較便宜，消費者也比較熟悉，所以少有商家造假。但羊肉串的情況就複雜多了，由於真假羊肉串之間的成本差距最多可達上十倍，假羊肉串在市場上越來越常見了。

　　“我們一串羊肉串有一兩多肉，光羊肉成本就得五塊多錢，批發市場上比我們看著還大的肉串賣五角錢一串的多的是，你説成本差多少？”提及真假羊肉串，北京東來順武漢公司企劃總監曹海略顯激動，“有人説我們店裏十元一串的羊肉串貴，但就這樣我們還賺不到錢。街上那些十元錢四五串的能是真羊肉嗎？別説不是羊肉，連豬肉也不可能啊！”隨後，記者向最早在漢口二七路開回民燒烤店的王勇進行了請教，王勇向記者證實了曹海的説法。他表示，現在市場上的肉串確實種類繁多，貓膩也不少。

　　中國烹飪大師何培艷對記者説，現在市場上的肉串至少有羊肉、豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、貂肉和狐狸肉等七個品種。“賣豬肉串的一般會直接説是豬肉，賣羊肉串的會強調是羊肉，現在的問題是賣其他肉串的要麼含糊其詞不明説賣的是啥，要麼就會用豬肉串或羊肉串的名義欺騙消費者。”從前，食客們分辨肉串肉材的辦法一是靠嘴巴嘗味，再就是靠價格進行判斷。“現在這套老經驗都不靈了，消費者還得與時俱進。”何培艷説。

　　【試驗】

　　四種肉材價差大

　　乾淨肉串難造假

　　難道啥肉都能變成羊肉串？一業內人士表示，完全可以做到以假亂真。

　　為求證，記者上周在一家大型超市購買了部分肉材並記錄下這樣的數據——雞肉9.8元/斤、鴨肉11.5元/斤、豬肉(五花)13.8元/斤。另外，該超市還有串好的羊肉串和牛肉串出售，單價分別為34.5元/斤和24.5元/斤。通過簡單換算，最貴的羊肉串和最便宜的雞肉串價格相差接近三倍。在東來順中北路店，記者用買來的雞鴨肉加上該店自己的牛羊肉，請店內的于師傅用其傳統製作方法製成烤肉串，並請幾位有興趣的讀者和專業人士進行了一次對比試驗。

　　于師傅將四種肉材分別製成了東來順傳統烤肉串，幾位讀者朋友正準備進行品嘗時發現了問題，幾種肉串從外表上看其實很好分辨，烤熟後的雞肉發白、鴨肉發黃、牛羊肉則發黑或泛紅(圖一)。不過在蒙上眼睛品嘗後，有半數讀者未能完全分清幾種肉串的肉材。“試驗説明瞭兩個問題，一是不是經常吃肉串的人，僅靠嘴巴想分清不同肉材確實有一定難度。”東來順中北路店總廚賈宗延表示，“二是不玩假的肉串一般外表比較乾淨”，他拿著幾串他們店裏製成的羊肉串對記者説，他們的肉串上根本就看不到多少作料，因為他們烤串用的十幾種作料都是先腌制入味的，不會像很多小店那樣將作料撒得到處都是，以至於完全看不清肉串的本來顏色。

　　真假羊肉價差10倍

　　造假者能以假亂真

　　第二次試驗時，記者特意來到雄楚大道的青蕃茄酒店。之所以選擇該酒店，是因為該店製作燒烤的田楊師傅説“不管造假者使用什麼樣的方式，都有信心用眼睛和嘴巴分辨出不同的肉串”。

　　這一次，記者請田師傅和不願意透露真名的李師傅，分別用各自的方式製作了豬鴨雞羊四種不同的肉串。田師傅製作的烤肉串和東來順一樣，外表乾淨，確實很好分辨(圖二)。但李師傅製作的四種肉串(圖三)，由於上面覆蓋了一層厚厚的作料，外形顏色都差不多，只能依靠嘴巴進行辨別。品嘗過後，包括記者在內的數十位見證者都暗暗吃驚，想分辨出是哪種肉串確實十分困難，田師傅雖能勉強分辨出羊肉和豬肉，但對雞鴨肉也難得分清了。

　　更意外的一幕還在後面。李師傅還帶來了一些肉串(圖四)，李師傅用自己的方法將這些肉串進行了一番加工過後讓眾人品嘗，數十位品嘗者中，有半數表示“這是羊肉”，另半數雖表示“和羊肉有點區別”，但無人能説清是什麼肉。

　　這些肉串是李師傅在鬧市街邊烤肉攤上用10元4串的價格買來的，比東來順一兩多重的羊肉串看著分量更足，只是上面蓋滿了辣椒粉等作料。記者稱了下，每串竟然重達一兩三錢，4串肉足有半斤。“這還是零售價，其實這些肉串在批發市場上的價格會更便宜。俗話説‘生做熟對半出頭’，如果半斤肉烤熟了也只賣十元錢，那麼生肉成本頂多也就三到四元。換言之，這肉的單價應該在每斤6元到7元。所以，它也不可能是豬肉或雞鴨肉。”田師傅話音剛落，李師傅就接話説，這些肉在大型批發市場上的售價每串也不過在0.5元上下。換言之，其價格和羊肉相差上十倍。

　　【提醒】

　　不法商販魚目混珠

　　便宜肉串最好別吃

　　據李師傅介紹，其實這些肉串都是狐狸肉或是水貂肉製成。“這兩種肉都有較大的異味，所以才沒人吃，不值錢。之所以做成肉串大家難得吃出異味來，就是因為烤肉串的作料加得重。有些不法商販甚至還會加入羊油、羊肉膏甚至嫩肉粉進行調味，那就更難得分辨了。”

　　狐狸肉水貂肉能不能吃？何培艷大師表示，這些肉本身肯定也具有較高的營養成分，應該是可以食用的。但問題就在於，這些肉在批發市場上最低甚至賣到了兩到三元一斤的低價，這樣賣應該不僅僅只是一個有異味的問題。李師傅對此表示認同，他説這些都是養殖的狐狸和水貂肉，養殖戶看重的只是皮草，為了皮毛光鮮亮麗，飼養過程中使用激素是很正常的事情，而這樣的肉人吃了肯定有害。

　　李師傅説，最好的辦法就是管住自己的嘴，少吃那些説不清道不明的肉串。實在要吃，也一定要注意回避那些過於便宜的肉串，再就是選擇那些表面看著乾淨的肉串，因為只有不造假的肉串才敢於亮出本色。