對三隻大閘蟹分別標示固城湖、陽澄湖、太湖産地字樣。

　　

　　

松鼠實驗室人員從螃蟹中取出蟹黃樣本。

　　

　　

第三方檢測機構出具的蟹黃測試報告。

　　眼下正是蟹黃最肥美的時節，各種螃蟹被端上餐桌，蟹黃更是大家的最愛。不過，圍繞在螃蟹周圍的相關傳言不少，早在今年6月，美國紐約衛生局就對華人發出提醒，限制食用污染流域的蟹黃、蟹膏，稱有可能聚集重金屬等有害物質。

　　對於喜食蟹黃的中國人來説，這個消息宛如晴天霹靂。但新京報記者採訪了解到的實際情況是，紐約衛生局對蟹黃的建議僅限定於當地受污染的野生螃蟹，並不涉及其他水域尤其是養殖蟹。

　　國內大閘蟹的蟹黃是否真的含超標重金屬等有害物質？新京報記者近日從北京市場上隨機購買了三份來自陽澄湖、太湖、固城湖産地的大閘蟹樣品，送到第三方專業檢測機構，選擇這三地較典型的重金屬污染物鉻含量進行檢測。測試報告顯示，三份大閘蟹的蟹黃中，重金屬鉻含量均未超過國家標準。

　　食品安全博士鐘凱表示，養殖環境的水質更容易控制，而且養殖蟹的生長速度快，富集污染物的時間比野生蟹短，因此養殖蟹所受污染的風險較野生螃蟹小。

　　中山大學公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤還認為，對“蟹黃是富集有害物質最多的部位”這一説法還需要科學檢測才能證明，相比蟹黃，蟹鰓、蟹肝等過濾性內臟其實更容易富集污染物。

　　- 松鼠食驗

　　三産地大閘蟹鉻含量遠低於國標

　　據美國《僑報》今年6月的一篇公開報道，由於哈德遜河和紐約港水域的工業污染，紐約市衛生局將蟹黃、蟹膏列為禁吃部位，因這些組織聚集了消化腺、排泄腺和肝胰腺，可能含有紐約水域裏的危險化學物質，如多氯聯苯、二噁英和重金屬等，會在人體積累，可能導致出生缺陷和癌症。因此建議，育齡女性和兒童禁止食用來自哈德遜河和紐約市周圍的上灣、河流和水道的藍蟹，15歲以上男性和50歲以上女性每週至多吃6隻，且不可吃蟹黃。

　　新京報記者近日走訪北京的海鮮市場和商場超市，目前江蘇大閘蟹佔據了市場主要份額，主要水域包括太湖、固城湖和陽澄湖，且多是人工養殖，野生大閘蟹較少見。京深海鮮市場一位攤販稱，沒有聽説過蟹黃不能吃的消息，“大家買蟹都是衝著蟹黃、蟹膏來的，膏不滿客人還不願意要呢，吃了這麼多年也沒見出問題。我們這兒的蟹都是養殖的，水不乾淨不行。”

　　不過，公開資料顯示，我國長江中下游流域，包括太湖水質污染的報道並不少見。中國環境科學研究院、北京科技大學等專家曾在2010年對太湖水體的重金屬調查，並對鎘和鉻兩種重金屬的生物影響性進行對比。結果發現，鎘和鉻具有難降解、易累積、毒性大等特點，是致癌、致畸和致突變物質，太湖水生生物對鎘更敏感，而鉻在環境中的暴露水準要遠高於鎘，鉻已對湖中水生生物造成生態風險。

　　為查驗國內螃蟹蟹黃是否存在重金屬超標，新京報記者隨機從北京京深海鮮批發市場購買了三份來自太湖、固城湖、陽澄湖水域養殖的大閘蟹，取其蟹黃，送至第三方專業檢測機構“譜尼測試”，對其中的重金屬鉻含量進行檢測。

　　●實驗目的：驗證大閘蟹的蟹黃重金屬鉻含量是否超標

　　●實驗樣品：從北京京深海鮮市場隨機購得太湖、固城湖、陽澄湖大閘蟹

　　●實驗時間：10月14日-10月26日

　　●檢測機構：送檢第三方檢測機構“譜尼測試”

　　●檢測標準和方法：依據食品安全國家標準《食品中鉻的測定》(GB 5009.123-2014)，採用石墨爐原子吸收光譜法。

　　實驗過程

　　松鼠實驗室人員先將三隻大閘蟹放在乾淨炊具中蒸熟後，用鑷子和挖勺將蟹黃取出，分別置入潔凈密封袋裏，分別標注上産地。取樣完畢，將蟹黃樣本送至專業檢測機構“譜尼測試”，進行重金屬鉻含量檢測。

　　實驗結果

　　專業檢測機構出具的正式測試報告顯示，送檢的三份大閘蟹蟹黃均有重金屬鉻，但含量甚微，為0.011mg/kg-0.044mg/kg之間(具體檢測數據見表格)。

　　按照食品安全國家標準《食品中污染物限量》(GB2762-2012)規定，水産動物及其製品中的鉻限量為2.0mg/kg。以此比較，三份送檢蟹黃的鉻含量均未超過國家標準限值。其中，太湖大閘蟹樣本蟹黃中鉻含量最低，僅為國標的5.5‰；固城湖大閘蟹蟹黃鉻含量最高，但也僅是國家標準的2.2%。

　　實驗結果

　　中山大學公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤表示，根據國家標準和檢測結果來看，送檢的三種大閘蟹所含鉻的含量遠遠低於國家標準，幾乎可以説是微量，屬於正常的新陳代謝，食用是沒有安全問題的。

　　- 釋疑

　　關於螃蟹的N個疑問

　　因含大量排泄腺體、可能聚集大量化物質，蟹黃、蟹膏被紐約衛生局列為禁吃部位。但國內多位受訪專家向新京報記者表示，蟹黃、蟹膏是否為富集有害物質的最“毒”部位不能一概而論，需進行科學檢測才能確定。目前我國市場上出售的大閘蟹多為人工養殖的，受污染風險程度相對於野生大閘蟹來説要可控得多。

　　問題1

　　螃蟹什麼部位最易富集污染物？

　　蟹黃蟹膏並非最“毒”部位

　　江蘇營養學會副理事長、南京醫科大學營養係副教授莫寶慶認為，蟹黃、蟹膏是否容易富集多氯聯苯、重金屬等有害物質，需要明確的數字和檢測實驗來驗證。“從現有研究數據和資訊來看，不能輕易下這樣的結論。”

　　“是否易積累重金屬，關鍵是要看水質和養殖過程，不可以默認消化腺裏容易有重金屬。據我所知，重金屬容易在螃蟹的腮裏沉積，但在蟹黃裏存在的幾率比較小。”莫寶慶説。

　　紐約市衛生局還建議，蟹類的湯汁最好不要用來燉湯和做醬汁，因為80%的多氯聯苯會在蒸煮後轉移到汁液中。對此莫寶慶説，“這也涉及一個前提，如果檢測出確含多氯聯苯，烹飪肯定會流入湯汁，但具體流入的百分比不能確定。”

　　中山大學公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤同樣也認為，不同水域的螃蟹是否含有重金屬、重金屬的含量都不同，不可一概而論。“從原理上講，多數生物都會存在消化腺等易積累異物，但就算有這類排泄物或沉積物也是正常。就螃蟹來講，假設可能存在重金屬超標，也主要分佈在肝臟、肺部等起過濾作用的內臟，烹飪和食用時處理乾淨即可。”

　　蔣卓勤還説，水域裏多保持靜止活動的貝類，其外殼是容易富集重金屬的，螃蟹是活物，其外殼的重金屬富集程度要小于貝類。

　　問題2

　　國內水産品重金屬污染是什麼狀況？

　　水産品相對安全

　　其實，我國諸多水體污染物中，重金屬污染也較為普遍。多家權威機構曾對當地水産品重金屬污染情況進行過調研，結果相對樂觀。

　　2011年，海口市疾病預防控制中心採集海南省內238份水産品，調查鉛、鎘污染。結果顯示，其水産品中鉛和鎘的含量均低於平均水準，沒檢測出超標。

　　青島市疾病預防控制中心也曾對市售319份各類食品中的鉛、鎘、汞、砷重金屬進行調查，除一份小麥麵粉鎘超標0.6倍外，包括水産品在內的其他食品均未超標。

　　食品安全博士鐘凱表示，由於養殖環境相對好控制，總體風險並不大。

　　“2011年的一項研究表明，萊州灣及東營近海域魚、貝、蟹、蝦等235個生物體樣本中，多氯聯苯處於較低水準，其他污染物含量均低於各國食品安全限量。另一項對北京22種市售蝦、蟹及貝類的汞測定，總體含量水準也較低。話雖如此，但檢測並控制污染依然十分必要。”鐘凱説。

　　問題3

　　養殖蟹與野生蟹哪個風險更大？

　　野生大閘蟹風險更不可控

　　紐約市衛生局為何建議限制食用蟹黃、蟹膏？食品安全博士鐘凱介紹，紐約市多年的發展也給當地環境積累了很多污染物，這些污染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這裡的甲殼類、軟體類動物以及魚類就會從食物鏈中富集污染物。

　　鐘凱説，紐約衛生局的這些建議確實涉及了蟹黃和蟹膏，但針對的主要是當地特定水域中的野生水産，並不適用於其他地區或養殖的水産品。

　　“不少美國人有外出釣魚、釣蟹的習慣，在中國吃的螃蟹基本來自人工養殖。”鐘凱認為，與受污染的水體相比，養殖環境的水質更容易控制，而且養殖蟹的生長速度快，富集污染物的時間也比野生蟹短，因此養殖蟹所受污染的風險較小，“當然養殖蟹也有抗生素等藥物殘留問題。”

　　中山大學營養學系主任蔣卓勤也説，食用野生螃蟹的風險更大，“但這種風險並不是説野生螃蟹就含重金屬多，而是説野生螃蟹的風險主要來自於生存環境的不可控性”。

　　多年從事螃蟹養殖技術研究的、中國水産科學研究院淡水漁業研究中心科研處處長朱健表示，人工養殖可控制水質和養殖配料，經嚴格把關並生産出的螃蟹安全系數高，“現在都在推廣生態養殖，將污染因素降到最低。螃蟹銷往市場之前，也要經過檢查。”

　　- 擊破螃蟹的N個謠言

　　給螃蟹喂激素增加蟹黃蟹膏

　　破除：2014年9月，微信微網志上流傳，農戶為讓大閘蟹長得更肥美，餵養時添加了激素。專家指出，從生物學角度説，激素對大閘蟹起不了任何作用，螃蟹屬低等無脊椎動物，秋分前後螃蟹蛻殼為綠蟹，性腺迅速發育。而人們喜愛的蟹黃和蟹膏，恰是螃蟹的性腺。給螃蟹吃高等脊椎動物激素之類的藥物正好抑制了性腺的發育，反而會導致蟹黃和蟹膏變少。

　　味苦的螃蟹是吃了避孕藥

　　破除：2014年9月，有傳言説一些螃蟹肉質酥松，味道有點苦，是喂了避孕藥。

　　專家稱，避孕藥是哺乳動物用的一種激素，對甲殼動物是無效的。味苦是由於大閘蟹還沒有成熟，等到成熟了，味道自然就不苦了。而且，螃蟹對餌料、水質要求非常高，把避孕藥拌到餌料裏，螃蟹會死。

　　給螃蟹用抗生素防病

　　破除：2012年以來，每年秋季都有傳聞稱，大閘蟹被人為添加了抗生素。專家説，大閘蟹對水質要求很高，水質好才能養出好蟹，少量抗生素在流動水域易被沖走，不起作用，大量抗生素破壞水質，蟹農不會用放藥來犧牲整塘的大閘蟹。

　　死貓死狗喂蟹

　　破除：最近網上傳出用死貓死狗餵養大閘蟹的説法。蟹農介紹，大閘蟹主要的餌料是水草、螺螄、玉米、海魚，“一個上規模的蟹塘，會成噸地購買海魚，建冷庫存放。到哪去購買那麼多的死貓死狗作為餌料呢？海魚的價格要比死貓死狗便宜很多，況且蛋白質含量高，這才能保證大閘蟹的品質。”

　　給螃蟹打針注水增重

　　破除：網傳有蟹農為給螃蟹增重，給螃蟹扎針眼注水。但實驗發現，注水時螃蟹腹部會漏水，不到十分鐘螃蟹就死了。注射液體，其臟器所處環境的滲透壓會發生劇變，進而導致各個臟器失水萎縮或吸水膨脹從而致死。不論從商業角度還是技術層面，都是得不償失的。

　　- 小貼士

　　吃螃蟹一次應控制在2隻內

　　中山大學公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤：

　　螃蟹本身是一種季節性極強、食用時間很短的食品，就算存在微量重金屬，也不會長期存在於人體內。一般來説，螃蟹一次吃1-2隻就夠了，從營養學的角度，它含有高膽固醇和蛋白質，不容易消化。

　　江蘇營養學會副理事長莫寶慶：

　　螃蟹的烹飪方式以蒸和煮較為健康。但如果螃蟹存在污染，用蒸的方式可能會留存下有害物質；用煮的方式，可溶性的脂肪和有害物質會部分流入湯中，不建議飲用。吃螃蟹時可搭配蔬菜水果，蔬菜水果裏有豐富的膳食纖維，能幫助代謝和降解一些有害物質。