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“糖精棗”調查:熱糖精水製造

  • 發佈時間:2015-09-08 09:47:09  來源:新京報  作者:郭鐵 徐亞輝 李婷  責任編輯:金瀟

  據媒體報道,這些大紅棗很可能是用酸澀的青棗在加了糖精鈉的水裏浸泡後,才變得又紅又甜,甚至稱“短時間內吃大量糖精鈉,會造成急性大出血,對肝臟、腎臟都會造成不利影響,嚴重可以致癌。”

  糖精鈉能否使大棗變紅?是否會從表皮滲進果肉,加入的量足夠“致癌”嗎?帶著種種疑問,新京報記者近日用熱水、冷水、糖精鈉、青棗等模擬浸泡過程,做了三組對比實驗。

  結果發現,短時間內浸泡,糖精鈉確實會讓棗的表皮增甜,但清洗後甜味可去除,滲透進果肉的概率較低。另外,使青棗由青變紅的關鍵因素,其實是熱水的作用,並非糖精鈉“催紅”。

  專家稱,這種“糖精棗”保質期較短,食用過量易引起胃部不適,但加入糖精鈉量太大,棗就會有苦味,因而商販一般不會大量使用。

  食驗 糖精鈉加水浸泡成“糖精棗”

  “糖精棗”近期頻頻在多地被發現。

  9月1日,海口瓊山區食藥監局檢查海口市一家水果批發市場,查獲3.3噸疑似“糖精棗”。經海南省食品檢驗檢測中心檢測,棗中確實含有糖精鈉。無獨有偶,湖南嶽陽市工商局近期也查獲了一個甜蜜素、糖精鈉冬棗的加工窩點,數量達1噸。據介紹,嫌疑人將未成熟的冬棗倒入放有甜蜜素和糖精鈉的開水中,將表皮燙熟,再用冰塊迅速冷卻。

  事實上,糖精鈉水“催紅”大棗早在2009年就曾出現,武漢工商部門搗毀過“糖精棗”作坊。

  國家公共營養師、國家高級食品檢驗員李廣平告訴新京報記者,青棗在糖精鈉水中浸泡變紅,主要是熱水發揮的作用,而不是糖精鈉。大棗果皮中含有花青素,遇熱一段時間後會轉變成紅色,且變色後在口感上比青棗甜。而不法商販在熱水中加糖精鈉,目的就是為了增加棗的甜度,且果皮比果肉更甜。

  糖精鈉是常用的合成甜味劑,甜度比蔗糖甜300-500倍。目前500g糖精鈉售價約18元,而相應重量的蔗糖價格約6.5元,也就是説,僅用18元的糖精鈉在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。

  不過糖精鈉“致癌説”一直存爭議,20世紀70年代,美國一些動物實驗顯示糖精鈉有導致膀胱癌的可能,但在1993年聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)重新對糖精鈉毒性進行了評價,不支援使用糖精鈉與膀胱癌存在聯繫。JECFA規定糖精鈉的每日容許攝入量為每千克體重0至5毫克,即一個50公斤體重的人每日允許攝入量為250毫克。

  我國今年5月24日實施的《食品添加劑使用標準》規定,糖精鈉允許添加的範圍並不包括新鮮水果,但低廉的成本是驅動商販非法使用糖精鈉的最大原因。

  探訪 “糖精棗”多出自路邊水果攤販

  9月4日,新京報記者走訪北京八里橋水果批發市場,普遍售賣的是冬棗和馬牙棗,暫未見到疑似“糖精棗”。不過一位批發商稱,大棗還沒成熟,“這幾天市面上所售的紅棗可能是糖精泡的”。

  另一家水果攤主稱由於查得嚴,北京市場很少有“糖精棗”,“就算有賣也是拉車的遊商賣”,而且經過熱水泡過的大棗易腐壞,保質期會縮短。

  北京朝陽區青年路益民市場的一位水果攤主也證實,“糖精棗”在正規市場出現得少,多出自路邊推車的商販,售價比正常大棗便宜許多,利潤空間大。這些“糖精棗”大多能在當天售出,“正常棗放3天沒問題,那種棗第二天就不行了,會開裂。”水果商提醒,冬棗普遍在9月中旬成熟,在此之前上市的便宜又好看的大紅棗,“尤其是疙瘩棗(冬棗)少買”。

  - 實驗

  ●實驗時間:9月2日下午

  ●實驗樣品:隨機購買的青棗若干、糖精鈉、水

  ●實驗目的:驗證青棗在糖精鈉水中浸泡變紅的真正原因,糖精鈉能否滲透進果肉。

  實驗1

  熱水浸泡:青棗變紅 口感無變化

  實驗過程:在透明塑膠容器中注入約400毫升、70℃左右的熱水,放入4顆表面全部為綠色的青棗(冬棗),靜置1小時,期間每隔15分鐘觀察棗皮顏色變化。為保持水溫相對恒定,期間不定時注入70℃左右的熱水。1小時後,由3位實驗人員分別品嘗熱水浸泡後的棗,對比口感變化。

  實驗結果:4顆青棗全部浮在水面,只有底部接觸到熱水。入水10分鐘後,青棗底部與熱水接觸的部分開始變成黃褐色。半小時後,青棗這個部位的黃褐色加深,接近大棗初熟期的顏色。浸泡1小時後,4顆大棗接觸熱水的表皮部分發生顏色變化,明顯顯現為大面積的紅褐色。

  3位實驗人員品嘗熱水浸泡後的棗,與未做實驗的冬棗對比,均未發現冬棗口感及甜度有改變。這表明,僅用熱水就可使青棗表皮變紅,但口感、甜度不會發生改變。

  實驗2

  熱水+糖精鈉浸泡:青棗變紅 表皮很甜

  實驗過程:在容器中放入約20克糖精鈉,隨後注入400毫升、70℃的熱水,攪拌待糖精鈉溶解後,將5顆表皮全為綠色的青棗放入水中,靜置1小時,每隔15分鐘觀察棗表皮顏色變化。

  實驗結果:5顆青棗顏色變化過程與實驗1大致相同,再次驗證青棗表皮變紅是與水溫有關。唯一不同的是,3位實驗人員分別品嘗用熱水+糖精鈉浸泡後的冬棗,其表皮較甜,擦拭也無法去除表面糖精鈉成分。但用大量水沖洗後,棗皮表面附著的糖精鈉可基本去除,口感上也無甜味。這表明,如果是短時間浸泡的話,糖精鈉無法大量滲透進果肉深處,棗的果肉口感無明顯變化。

  實驗3

  冷水+糖精鈉浸泡:青棗未變 表皮很甜

  實驗過程:在透明容器中放入約20克糖精鈉,隨後注入約400毫升自來水(常溫),攪拌溶解後,將4顆青棗放入水中靜置1小時,期間每隔15分鐘觀察棗皮表面顏色變化。

  實驗結果:4顆浸泡在冷水中的青棗顏色始終未發生變化,説明讓青棗變紅的是水溫,而非糖精鈉。在口感上與實驗2基本一致,同樣是棗的表皮較甜,但用大量水沖洗後可去除甜味。

  - 實驗解讀

  糖精鈉泡棗屬於濫用添加劑

  國家高級食品檢驗員李廣平表示,糖精鈉是否會滲透進大棗的果肉裏,要看浸泡時間的長短。滲透進果肉裏的糖精鈉是洗不出來的,但在果皮上的可洗掉。

  李廣平説,糖精鈉泡棗是屬超範圍濫用食品添加劑的違規行為。至於“糖精棗”的危害要看糖精鈉添加的量,一般用糖精鈉泡棗的量不大,因為糖精鈉甜度高,量大會有苦味,泡出的棗口感就不一定好。如果棗中糖精鈉含量偏高,會抑制消化道內一些消化酶的分泌,食用後可能厭食,但不常吃沒太大問題。

  - 小貼士

  三招識別“糖精棗”

  一看顏色。自然成熟的棗一般是由綠到黃,再到紅,是逐漸成熟、變色的過程,果皮上有不均勻自然顏色,不會綠紅分明。如果是糖精鈉浸泡過的棗,一般是一半紅一半綠,界限特別清晰。

  二嘗果皮。自然成熟的大棗果皮不甜,但果肉甜。而被糖精鈉泡過的大棗,果皮比果肉甜。

  三看大棗根部。一般被糖精鈉浸泡過的大棗,其根部都萎蔫。

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