“鮮”就是這個味兒
- 發佈時間：2014-11-14 09:35:49 來源：中國品質報 責任編輯：羅伯特
“鮮”就是
這個味兒
□ 周國兵
2014麥德龍杯食堂廚師爭霸賽、創業明星大賽日前在滬落幕。麥德龍杯食堂廚師爭霸賽是以食堂大廚為主角的全國性廚藝競賽，規定選手在105分鐘內以最為樸實的家常食材和調味品烹飪色、香、味俱佳的菜品。
國人菜肴素以色香味俱佳而聞名於世。而菜肴的味，常謂之為菜肴的核心、靈魂。評判菜肴的味又以是否“鮮美”而定論。然而，鮮究竟是什麼？我們通常都説“魚很鮮，湯很鮮”，可是標準意義上的鮮怎麼來定義、解釋？味覺上嘗到的鮮到底是什麼？
“鮮”在國際上運用了日本的一個詞——WUMAMI，但它在日文中是“好吃、美味”的意思，不同於我們所理解的“鮮”。在中文字典裏把鮮的概念定位為新鮮的“鮮”，是新鮮而不是味覺意義上的鮮。
在中國古籍上味覺有五味之説，叫做五味俱全，但是五味的表述是不一樣的，以前是指甜酸苦辣鹹，辣是在其中的，但現在我們知道其實辣並不是一種味覺的反應。近幾十年，經過科學家長期研究，認為“鮮”正確的解釋和理解應是多種呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個組合，是優質蛋白質的滋味，並正式確定下來把鮮味作為人的第5種基本味覺。
從中國鮮味的歷史發展來看，早在幾千年前，我國周朝時期，以“治大國若烹小鮮”典故出名的廚師尹伊發明瞭一種烹調醬，把山上的野蘑菇、野雞和豬骨頭熬製數十個小時（蘑菇中含有較高的鳥苷酸鈉含量，野雞中含有較高的谷氨酸鈉和肌苷酸鈉），熬製成一種調味醬，加到食品中，特別鮮美。實際上這種醬就是中國人最初的鮮味劑和調味品。
以現代科學的眼光來看，這種醬中不但谷氨酸、MSG的含量較高，核苷酸、肌苷酸、鳥苷酸等達到了一個非常合理、非常獨到的一個比例關係，可以説是現在複合鮮味料的緣起之一。到了漢代，我們祖先又發明瞭含有鮮味物質並沿用至今的調味料——醬油。到了明清時期，名菜佛跳墻也是基於將多種鮮味原料混合，而成就其鮮、香、營養豐富之名的。到了近代，日本人從海帶當中提取了最主要的鮮味劑味精，而中國的吳蘊初則從面筋當中提取出了味精。此後，又經過數十年的發展，現代鮮味産業則發展出以雞精、蘑菇精等産品為主的複合鮮味料，並成為人們現代生活必備的調味品之一。
當今，無論你是在家庭炒菜還是飯店烹調，也無論你是家庭主婦還是特級廚師，味精或雞精都是廚房中一種常見的鮮味調料。炒菜時在菜肴或是湯中添加少許味精或是雞精，菜肴的味道便會立即有所改善，變得美味可口，純香濃郁，鮮味宜人。
- 股票名稱 最新價 漲跌幅
