□ 通訊員 彭 玲王融國 文/攝

　　臨湘，湖南一座歷史悠久的古城，因臨湘江與長江會合之處而得名，北臨荊州洪湖，東臨咸寧赤壁。這裡民風古樸熱情，走進街邊任何一戶農家，都會端上讓人食過不忘的佐餐小菜：腐乳鮮辣綿軟，入口即化；腌蘿蔔色澤金黃，辣裏透甜；榨菜鹹淡適中，鮮脆爽口。這裡的百姓會驕傲地告訴你，三國時期的黃蓋就是靠這些醬菜作為補給，供士兵跟曹操作戰的。

　　臨湘最好吃的開胃小菜——龍窖腐乳和龍窖醬菜因産于龍窖山而得名，據宋代范致明《岳陽風土記》記載：“龍窖山在（臨湘）縣東南，以耕畬為業，磨豆腌菜為食。”表明瞭當地居民以豆類製品和腌菜為主要食品。在臨湘民間也盛傳兩種説法。一傳神農氏來到洞庭湖東畔，見幕阜山余脈一處（今湖南臨湘龍窖山），林木蔥郁，奇花異草滿山遍野，環顧山野住民，卻是饑不果腹，神農氏尋人細問，原來每到春末夏初，冬季作物已衰敗，春季作物尚未長成，人們無處取食。神農氏找一石洞暫居下來，隨村民一起大量種植穀物與蔬菜，待到豐收之時，教村民將穀物曬乾囤積，將蘿蔔、榨菜等蔬菜採摘灑鹽置於石洞中紮緊保存，到來年青黃不接時，開窖取菜，則醬香撲鼻，從此鄉民無食物之憂。當地村民為感謝神農氏恩德，便將神農氏當年所居石洞稱為“龍窖”，將神農氏窖藏之法所得的蔬菜稱之為“龍窖醬菜”。

　　龍窖腐乳和醬菜在1949年以前就開始小規模生産，據當地老人回憶：1932年，黃蓋湖小商人陳四海正式創辦首家醬菜作坊，生産傳統工藝的醬菜和腐乳等。1943年陳四海長子陳文林作為第二代傳人，逐步改進製作方法，以適應作坊式、工廠化生産，生産工藝和技術得以固定成型。1955年臨湘醬菜廠成立後，龍窖醬菜、腐乳得到很大的發展，並帶動家家戶戶自製醬菜，龍窖醬菜生産規模逐步擴大，品種有蘿蔔、榨菜、豆角、白菜等，但因氣候、土壤和原材料供應等原因，以當地盛産的蘿蔔、榨菜為原料加工製作的龍窖醬菜最受老百姓的喜愛。1955年編撰的《臨湘市誌》有記錄：“6月，成立臨湘醬菜廠，實行公私合營，主産龍窖醬菜、龍窖腐乳。”

　　龍窖醬菜和腐乳的加工工藝雖説不算特別複雜，但每道程式的把控卻一點都不簡單。在龍窖腐乳和醬菜生産的龍頭企業湖南省十三村食品有限公司，地窖裏近8000個銅官陶瓷為器皿的大壇子最為壯觀。而生産車間裏，不論是腐乳的酸水點鹵、分離菌種、低鹽腌制、壇裝窖藏，還是醬菜從選料、清洗，到加鹽腌制、分切、漂洗脫鹽、壓榨、調味、灌裝封口、巴氏滅菌，直到最後成品，都不能有半點閃失。而這千百年流傳下來的加工製作技藝已被湖南省人民政府列入“非物質文化遺産”名錄進行保護。

　　為了使這一地方特色食品得到發展，臨湘市成立了專門的龍窖腐乳和醬菜的製作技藝研究機構，對其全部製作工序進行研究，用數字化手段整理製作技藝方法，收集、保存原始製作器具，健全資料檔案庫。分期分批選派具有一定的文化基礎、有責任感、能吃苦耐勞的年輕人，接受老技師傳統技藝的傳授和培養，並選派到湖南農大食品科技學院培訓、深造，使傳統技藝與現代技術有機地結合起來，使龍窖腐乳和醬菜的製作技藝能全面系統地傳承下去，接班人得到系統培養。同時，臨湘市委市政府按照“政府主導、社會參與，長遠規劃、分步實施，明確職責、形成合力”的原則，舉全縣之力為龍窖腐乳和醬菜申請了地理標誌産品保護。岳陽市和臨湘縣質監局加強對龍窖腐乳和醬菜生産企業的監管，從原材料採購、産品製造、到成品出廠都按照産品的工藝技術規範、標準實施嚴格的品質控制，確保産品品質達到規定的品質要求，並通過持續的品質改進，積極引進和探索先進的工藝、生産技術，加速技術改造，提高工藝水準及技術含量。並在湖南省質監局的大力支援下，頒布和實施了《龍窖腐乳》和《龍窖醬菜》兩個地方標準，為規範和提高産品的品質打下了堅實的基礎。

　　岳陽市質監局局長蔣躍進表示，將龍窖腐乳和龍窖醬菜納入國家地理標誌産品保護有利於充分發揮其優良的品質特性，提升品牌價值，延伸産業鏈條。同時，龍窖腐乳和龍窖醬菜産業的發展也將推動臨湘市城鄉一體化和社會主義新農村建設，帶動農民脫貧致富，充分發揮其經濟和社會效益。