馬背歲月 酒裏乾坤

　　我們約略知道，遠在西元前3世紀，匈奴人劍舞嘀鳴、縱橫草原，“其攻戰，斬首虜賜一卮酒”。酒已在草原民族史上，佔據了相當的位置。他們飲的是什麼酒？史無明確記載，但從他們拒絕且摒棄漢王朝送去的酒食，稱“不如湩酪之便美也”，裴骃集解曰：“湩，乳汁也”，可以推測，“湩酪”應是奶酒，或者説是奶酒的雛形。草原的人們傳統上不事稼穡，也不以蒔弄果蔬為業，多以畜類的奶水為原料釀造美酒。在畜類的奶水中，由於“馬乳初取者太甘不可食，越二三日則太酸不可食，唯取之以造酒”，馬乳逐漸從諸類奶水中脫穎而出，成為釀酒的上好原料，即“湩酪”新鮮時為奶，發酵後則為酒。“北胡消腸酒，原自天然成”。總之，此時的酒無疑是馬奶酒。所謂發酵，13世紀來蒙古的法國人魯不魯乞在其《魯不魯乞東遊記》中詳細記載，將奶倒入容器中，進行攪拌撞擊，使奶油分離發酵而産生酒。發酵法簡單實用，蒙古人保留至今，只不過容器由皮囊改成立式木桶而已。
　　馬背民族馳騁馬上，又取馬奶釀酒，驅寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨，馬奶酒滋養、強壯了一個又一個馬背民族。烏桓人、鮮卑人“食肉飲酪”，突厥人“飲馬酪取醉，歌呼相對”，回鶻人“食肉及馬酪”，契丹人則更是“馬逐水草，人仰潼酪”。

　　西元12世紀，蒙古人噠噠噠的鐵騎聲，從漠北草原起，迅速響徹整個歐亞大陸。馬背上須臾不離的酒囊，也挂滿東西南北的征塵。蒙古男兒在馬奶酒激蕩下，更加粗獷、坦蕩，更加剽悍、勇猛。蒙古人的南征北戰，不僅結束了趙宋以來中華大地四分五裂的狀態，使得中國空前地大一統起來，更為近代的歐亞大陸梳理了政治秩序。
　　農耕地區有句大俗又大雅的話，“酒是糧食精”；在遊牧地區，這句話得演變為“酒是乳汁精”了。精者，精華也。蒙古人為了使酒更加純粹更為精華，原始簡單的發酵法之後，又掌握了蒸餾法。將發酵的馬奶倒入鍋中，上扣一無底木桶。木桶內壁上端有鐵鉤數只，將一小陶瓷罐挂于小鉤，使其懸空吊于木桶中央。木桶口處坐一鐵鍋，盛冷卻水。燒火煮奶，蒸汽不斷上升至鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數不高，稱阿爾乞如。將頭鍋酒再次回鍋蒸餾，二釀稱阿爾佔，三釀稱浩爾吉，四釀……回鍋的次數越多，酒的度數越高。最多可回鍋六次，稱熏舒爾。蒸餾法也被沿用下來，蒸餾鍋演變為所謂翁牛特式、察哈爾式、鄂爾多斯式等，而形制大同小異。
　　酒的確是“精”。世人眼裏水火不相容，然而在酒這裡，水火卻沒了衝突，酒是水的形態，凝聚的卻是火的性格。三杯兩盞下肚，任你是誰，五臟六腑，馬上升騰起火苗。

　　造化的鬼斧神工成就了酒“精”。這“精”昇華為“精氣神”之“精”了。有了酒“精”，使得農耕地區“堂上置玄酒，室中盛稻粱”不説，更使得“北俗多豪飲，驅馳且放歌”，馬背民族豪氣沖天。蒙古人“奶酒待嘉賓，勸酒即興歌”，酒酣耳熱之際，“言之不足，歌之，歌之不足，舞之蹈之”。蒙古人之所以“醉步能成舞，歌聲亦繞梁”，是因為這海洋的源頭這世界的盡頭，一樽樽的馬奶酒叢立於此，蒙古草原堪稱“酒鄉”。蒙古人的精氣神在酒的陶醉下，借著歌舞盡情揮灑；蒙古人也在酒樽中，尋到了靈魂的故鄉。