傳統蒙餐"改良記":高大上的草原綠色原生態

資料圖片。圖為有蒙古第一宴之稱的詐馬宴在開席前展示。　內蒙古飯店　攝

“草原肉、蒙古奶茶，這都是平時吃不到的東西。在印象中，到草原就會大塊吃肉、大口喝酒。而這次我見到的蒙餐，不論擺盤、包裝、還是口感都非常精緻。它們將古老的遊牧文化和現代元素相結合，更美味、更貼心。”正在內蒙古的澳門旅客謝慶茜告訴記者，她很喜歡蒙餐。

資料圖片。圖為用蒙古元素餐飲器皿所裝載的傳統草茶，其中包含奶茶、奶食品、炸果條、蒙古餡餅、炒米等食物。　內蒙古飯店 攝

蒙餐作為中國北方民族飲食的典型代表，具有鮮明的地域特色。蒙食具有天然綠色、營養豐富、便於製作的特點，其明顯區別於農耕文化的飲食風格和特點，折射出蒙古族的生活習慣、社交禮儀、民族個性。

資料圖片。圖為新蒙餐圖片。食具設計靈感來自傳統蒙古火盆。　內蒙古飯店 攝

內蒙古自治區自古以來就是中國北方少數民族的聚居地，也是現當今人們感知草原文化、品嘗蒙古族美食的不二目的地。夏季的草原是諸多人心目中的世外桃源。牛羊成群、藍天白雲、草原風情濃郁、人民熱情好客……在這裡，與眾不同的蒙餐俘獲人們的胃。

“好多人一提起蒙餐就只能想到牛肉、羊肉，這並不全面。”內蒙古餐飲協會副會長、中國首家五星級草原文化主題酒店(內蒙古飯店)的行政總廚孫劍昊解釋説，蒙餐範圍特別廣、涉及食材也非常多。作為中國蒙古族聚集地的內蒙古地域狹長，從東到西的作物種類、人們的飲食結構和習慣都不同，這也註定蒙餐菜品種類的多元性。

資料圖片。圖為內蒙古較為常見的蒙餐就餐環境。雅間的外形是圓形的蒙古包，墻壁上裝飾有蒙古元素的藝術品，桌上也裝點有蒙元特色擺件。　內蒙古飯店攝

的確，走進內蒙古大大小小的蒙餐館，奶茶、手把肉、烤全羊總在菜譜顯著位置，翻開功能表，涼拌沙蔥、炒蘑菇等特色蒙餐也讓人很有食欲。

“與中國八大菜係相比，自然、綠色是蒙餐一直以來的特色。”孫劍昊告訴記者，在蒙餐中，野生食材的選用特別普遍，生長在內蒙古大草原上的牛羊、內蒙古東部區及大興安嶺的野菜及野生菌類、內蒙古中部區呼和浩特和烏蘭察布等地的粗糧及豆類等，都是蒙餐的重要食材。“這意味著一種健康的生活方式，也是大家所正在追求的。”

然而，傳統蒙餐粗獷的烹飪方式和用餐體驗並不是所有人都能接受的。“人們生活條件提升，産品一定要跟著時代作調整。”孫劍昊告訴記者，在內蒙古，蒙餐菜品的創新是酒店們一直都在做的。像他所在的內蒙古飯店，于2002年重裝開業後還成立了蒙餐研究所。

“我們已經開發出450余道新蒙餐菜係。我們正在打造蒙餐黃金菜，就是從新蒙餐中選出部分打造精品菜。目前，像炭燒科爾沁牛肉、紅花牛頭、蒙古八珍等新蒙餐菜品都非常受歡迎。”

孫劍昊所提到的新蒙餐是在傳統蒙餐基礎上做了改良和提升，“精細化”是他認為最大的變化。“原材料選取、不同烹飪技法的融合、就餐體驗等方面都愈加精細。”

蒙餐傳統名菜手把肉的改變就很大。在新蒙餐體系中的這道菜，用料、用餐形勢都愈發精細，肉專門選定羊的肩胛骨肉，將其分割成4份分給每位食客，配合以刀叉食用。“像最早的手把手，一大盤子端上來，人們需要站起來圍著餐桌從大盤子中切著吃，好多人會不好意思。”孫劍昊解釋説，“現在精細化後的菜肴變化很大，我們專門選取的肩胛骨肉本身口感就很好，自己動手切肉吃對於很多外地遊客來説也是很棒的體驗。之後再來一碗配合清火解膩的白蘿蔔絲一起煮的羊肉原湯，更是享受。好多客人都戲稱這叫‘草原鮑魚’，也是人們宴請外地朋友的首選。”

不僅菜品有了很大改變，就餐環境也更是精細化了不少。不同於千餘年的席地而坐，在內蒙古，蒙餐館的裝潢越來越有民族特色，蒙古包外觀的餐廳和雅間越來越多，祥雲、蒙古族習俗等元素也融入在室內設計中。當然，還有身著漂亮蒙古袍的服務人員，和穿插在用餐期間的草原歌舞表演、載歌載舞的蒙古族獻菜禮節……

孫劍昊告訴記者，他們曾做過調查，現在蒙餐在中國各地都有，大家的認可度也比較高。

記者在採訪中發現，現今的蒙餐也越來越迎合當下消費者“健康、養生”的理念。有些菜肴也應用“藥食同源”中的部分食材，具有滋補、養生等特點。

內蒙古國際蒙醫院消化科大夫巴特爾告訴記者，古老的草原文化中，很多藥材也是食材。這也是蒙古族餐飲文化中的獨特“味道”。

當然，現今不少蒙古族居民，尤其是生活在草原上的牧民們還保持著相對傳統的飲食習慣。

“中國現在有八大菜係，那麼我們有沒有可能成為第九菜係？作為民族文化的代表。”談及未來發展，這位年近不惑的行政總廚信心滿滿。

中新網記者 烏瑤 張瑋