舌尖上的內蒙古之鄂爾多斯酸飯

　　酸飯歷史
　　相傳河曲人吃酸飯，始於北宋，那時遼兵常常入侵，老百姓為避兵禍逃入深山，有時候泡好的米丟下，幾天后回來捨不得丟掉就湊合著煮粥吃，結果味如酸奶，黃亮堅韌，於是用心製成酸湯，將米放入，在15度以上溫度下侵泡4——8小時後澄出湯即做成酸粥，盛夏時一日三餐多以此為食。河曲家家戶戶爐臺上有一“漿(酸)米罐”，子孫相沿，愛莫能舍。
　　酸粥的品味極佳，如辣椒菜抹酸粥、芝麻醬抹酸粥、燒茄子抹酸粥、爛腌菜就酸粥、紅腌菜等很入味，河曲民歌唱：“山藥酸粥辣椒椒菜，你是哥哥的心中愛”。夏天吃上酸粥不口渴，是的良食，腸胃好，久吃不厭。外鄉人初來河曲不想吃酸粥，和當地人結過婚，久吃不厭。河曲民歌唱：“喝上酸米湯不口渴，想妹妹想的心難活。”
　　糜米也有好賴之分，上等糜子金黃剛堅，撈撈飯結疙瘩，米湯黃綠色。鋤摟過的糜黍出米率高，耐熬，能多做出飯。有農諺“鋤摟八遍，八米二糠”。常吃精米酸飯的人，臉色紅潤，皮膚細嫩，手感綿光，潔白、水色美觀，漂亮，惹人愛。民窯："寺墕的糜米，唐家會的蒜，五花城的閨女不用看。”河曲酸飯名揚省內外，流傳內蒙古。河曲人能離開鄉土妻兒老小，但離不開漿米罐。“走西口”上包頭，後套，都流傳吃酸飯。為出門人保安全，河曲人在包頭街上成立“漿米罐社”，走口外的人們找上“社夥”好辦事，安居方便。“漿米罐社”每年還要唱一台戲，當地人也不敢欺負。民歌唱：“西口路上沒好飯，西包頭找漿米罐。糜米撈飯豆腐菜，你是哥哥心中愛。”
　　河曲人一年四季家家戶戶都有一個酸米罐；祖祖輩輩大人娃娃都愛吃酸米飯。酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥。河曲人一般早上吃酸粥，中午酸撈飯，晚上酸稀飯。酸米飯含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清涼瀉火，口感極好。尤其值得一提的是酸撈飯的副産品——酸米湯。中醫認為，米湯乃米中精華，具有益氣、養陽、潤燥之功效。我敢説，酸米湯是世界上一流的飲料。遺憾的是這麼好的飲料還沒有進入市場；這是一個有待開發而很有前途的項目。尤其在盛夏酷暑季節，山區農民到遠地勞動時，總要帶上酸澇飯和酸米湯作為野地午餐，他們吃飽喝足後，躺在維繫著他們命運的黃土地上，面對高高的藍天和遼闊的曠野，放聲唱上幾曲“二人臺”就這樣有效地抗拒著酷暑的煎熬，就這樣品嘗著人生的酸甜苦辣。河曲歌手輩出，靚女如雲，據説那非凡的歌喉和漂亮的容顏與吃酸飯喝酸米湯密切相關。有人説：河曲吃酸飯正如火的加工取代了茹毛飲血，是一種文明，是一種進步。我覺得此論甚妙，此論其高！可以説：酸米飯和“二人臺”小戲一起構成了河曲文化的“縣粹”。
　　鄂爾多斯特色美食酸飯
　　您如有機會到鄂爾多斯黃河沿岸和準格爾旗山區作客，無論什麼時候都會吃到用糜米製作的酸飯。還會看到家家戶戶的鍋臺上放著一個、甚至兩個酸罐。只要在那裏住上幾天，人們就會發現，酸飯還有好幾種呢。早晨吃酸粥，中午吃酸撈飯或酸燜飯，晚上吃酸稀飯或酸拌湯。不過，農民吃酸飯，並不是每日必食三餐。吃酸粥時，有的農民還要把辣椒面撒到上面，就著酸粥吃。故人們讚美地説：“辣椒抹粥，吃上挺兜”(好的意思)。
　　農民做酸燜飯時，總喜歡往裏面放一些切成塊的山藥(馬鈴薯)。這樣吃起來，味道鮮美適口。過去，農民視酸飯為富裕生活的象徵，因此常常説：“早上酸粥中午糕，晚上燜飯上油炒。農民愛吃酸飯，跟生活環境有關係。那裏盛産糜米，糜米漚酸後味道特別醇香，所以，人人愛吃。農民吃上酸飯頂著烈日勞動，不渴、也不上火。農民勞動了一天，身體覺得疲累的時候，一進家門就痛飲幾勺酸米湯，渾身無不感到清涼爽快。
　　製作酸飯非常有趣：把豆腐酸漿作為“酵料”倒入洗凈的的小口罐子裏，再把熬過糜米的湯舀進去發酵。然後把一定量的糜米洗凈也倒進罐裏。把罐放到熱鍋臺上，一天以後，“甜米”就變成了“酸米”了。多數人家不用“酵料”，而用米湯和糜米直接發酵。酸漿(酵料)用的次數多了，就會減少。只要隨用隨添米湯，一年四季都會有酸漿，而且味道也純正鮮美。