北方地道特色美食—蔥香豬肉餡餅

　　在北方，餡餅是再家常不過的主食，小時候，爸爸朋友的妻子，那個我要叫大娘的女人在國營飯店上班，她只做兩樣食物，蛋糕和餡餅。這兩樣東西是如此的氣質迥異，但都被大娘做得出神入化。曾有段時間，在國營飯店排隊吃餡餅和排隊買蛋糕的人一樣多，直至飯店不再，大娘下崗在家開小店。沒有了飯店後廚那臺古老又龐大的烤箱，入口濃香的蛋糕很少再吃到了，但是餡餅卻是每次去她家必可以享受得到的美味。
　　大娘做出的餡餅皮非常薄，幾乎吹彈可破，皮內的餡料是緊緊抱團兒的，即使脫離了餅皮，依然會是一張完整又沁著油的肉餅，最難忘餡餅剛出鍋時那滋滋的油響聲和撲鼻的香，每次都狠狠的勾著我的饞蟲兒，年復一年，直至我從那個趴在她的面案邊兒上看著她和面烙餅的小丫頭，長大成了也會在廚房裏柴米油鹽的他人婦。按照記憶中大娘做餡餅的工序反覆嘗試，竟然也複製出了那番吹彈可破又滿口留香的好滋味。只是無法複製那些逝去的年月，大娘已經年邁，又搬去了遙遠的女兒家，許多年沒有再見到她，也沒有再嘗到她的好手藝。只是每次朋友把我做的餡餅一掃而光後，我都會想起她。食物留給人的記憶如此深刻，裹挾著一方水土的兒女情長，在飛逝的時光中滌蕩出仿佛永遠都不會改變的馥鬱芬芳。
　　蔥香豬肉餡餅：烙餡餅最主要的是和面，面要軟，軟到勉強成團的程度，醒面也同樣重要，要讓麵糰充分吃水並延展，這樣才能保證烙出的餡餅皮薄而軟。餡料的做法也有一些講究，最好用豬腿肉手工垛餡，加入大蔥和洋蔥提味後用醬和餡，這是北方人和餡時最常用的手法，很家常，也很入味。

　　步驟：
　　麵糰原料：
　　普通麵粉(500g)，清水(450g)，鹽(1/3茶匙)。
　　餡料原料：
　　豬腿肉餡(300g)，大蔥蔥白(2根)，洋蔥(1/2個)，鮮姜末(5g)，清水(100ml)，料酒(3湯匙)，生抽(3湯匙)，蠔油(1湯匙)，豆瓣醬(3湯匙)，香油(約1茶匙)。
　　餡餅做法：
　　1.把鹽加入麵粉中，分次倒入約400g清水把麵糰攪拌成絮狀後用手沾清水把面略揉一下，用手沾著剩餘的清水揣麵糰，把水分次用拳頭打進麵糰裏，至麵糰成為圖3中的樣子，即提起來不會流淌下去但是非常軟，蒸籠布浸濕後擰幹，蓋在盆上，醒發1小時以上;
　　2.豬肉餡放入器皿中，把100ml清水分次倒入，順時針把肉餡攪打至發白膨脹後，依次加入鮮姜末、料酒、生抽、蠔油和豆瓣醬;
　　3.把大蔥白和洋蔥分別切碎，加入拌好的餡料裏，再加入香油後順著一個方向攪拌均勻;
　　4.把醒發好的面上灑一點點幹面後，用手把面輕揉成團，揪成等量的面劑子後，取其中一個面劑子放在案板上搟平後加入餡料，像包包子一樣包起來後把收口朝下，用捍麵杖輕輕搟圓;
　　5.電餅鐺內涂一層油後把餡餅放入，在餅面上再刷一層油，上下層加熱至指示燈熄滅即可，如果用平底鍋烙制，全程小火，平底鍋內涂上油後把餡餅放入，在表面再涂一層油，蓋蓋子越4分鐘後翻面，至整張餡餅鼓起即可。
　　TIPS：
　　1.因為各家用的麵粉不同，吸水性也不同，所以在和面時要注意把握麵粉和水的比例，和好的麵糰提起來下端是呈向下流淌狀但是又不會流下去的軟麵糰，醒面時間越長越好，我有時晚上和面醒發早晨烙餅，麵糰記得蓋蒸籠布或者保鮮膜，如果隔夜要放冰箱冷藏;
　　2.在麵粉里加入一點點鹽可以增強口感的韌度，在烙餅時外皮也不容易破，搟餅坯時要輕，儘量搟到透過面皮可以微微看見餡料的顏色最理想;
　　3.和餡時一定要把肉打水攪拌好後再加調料，這樣的餡料口感不幹，豆瓣醬我家用的東古，用蔥伴侶、欣和、海天都可以，不要用甜面醬和幹黃醬代替，味道不一樣;
　　4.在做蔥香餡時加入少許洋蔥會讓口感有一絲甜，非常不錯，何況洋蔥對身體也很有好處;
　　5.餡料中很多調料都有一定的鹽度，就不要再另外加鹽了;
　　6.用電餅鐺做餡餅非常方便，雙面加熱的電餅鐺還省卻了翻面的工序，如果用平底鍋注意火候，並且要蓋蓋子烙餅，這樣餅皮才會軟，烙餡餅最好用刷子在鍋裏和餅皮上刷油，這樣不但避免油太多導致餅皮發硬發死，還會使烙出來的餡餅色澤好看哈;
　　7.在吃餡餅時搭配蒜泥和陳醋調和好的汁水或者油潑辣子和醋、生抽、香油調和好的辣汁來吃很酣暢。