卓資山熏雞

卓資山熏雞是內蒙古自治區烏蘭察布市卓資縣的傳統名食，製作加工有近百年的歷史，是全國三大名雞之一。以個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩而聞名于華北各省、長城內外。尤其是京包、包蘭、包太等幾條途經卓資山的鐵路線，將其帶到了全國各地。

　　卓資山熏雞的生産和加工，還要追溯到百年前。由於這一帶的雞個大肉嫩，早在上世紀初，人們就開始將其加工成滷雞出售。當時，卓資山鎮裏僅有三四戶人家加工滷雞，只是向周圍村鎮和來往于京綏鐵路的客運列車出售。但是，由於工藝簡單，味道一般，談不上什麼名氣。後來，熏雞在市場上出現後，經過一場競爭，熏雞逐步取得了優勢，滷雞黯然淡出市場。那時，來自天津的瑞喜寬師傅製作經營的熏雞名氣最大。
　　30年代初，在河北宣化一個飯館當雜工的李珍和北京張蘭太兩位師傅先後來到卓資山。他倆把原籍河北省定縣製作熏雞的經驗與本地製作滷雞的方法結合起來，改革工藝，開設了一座熏雞鋪。由於過去滷雞無論從色澤和味道上均不及熏雞，所以，熏雞一經在市場上出現，便很快代替了滷雞，銷售量與日俱增。因而，熏雞生産也逐年擴大。到解放初期，卓資山開設的熏雞鋪已發展到剛四、五家了。但技術高超，聲譽最好的仍首推李珍。
　　李珍老師傅製作熏雞，工序嚴格，技術精緻。從加工白條雞、燜煮到熏制上色，每道工序，環環緊扣。其中，關鍵的工序是燜煮和熏制。他製作的熏雞，一般選用本縣和附近旗縣二斤以上的地産雞作主料。調料配製比例是：每一百隻雞一般用食鹽三斤(老雞用二斤)。花椒、幹姜、大料各一兩;畢拔、良姜，丁香、桂皮、白芷、肉蔻、砂仁各二錢，柏木鋸末二斤、白糖一斤作輔料。這裡特別強調指出的是，燜煮時用的是延續使用了三十餘年，至今保留的老鹵湯，再加上李珍師傅的絕技和精心製作，使煮出的雞香味濃馥、鮮美。在熏制時，掌握火候又是一大關鍵，如恰到好處，熏出的雞則色澤明亮，芳香可口。人們吃了這樣的雞一致伸出拇指稱絕：“看上去漂亮，吃到口倍兒香! ”

　　熏雞的製作工序是：首先加工白條雞。將白條雞浸泡于清水中二至三個小時，後清洗乾淨，拔掉小毛，將頭和爪子盤好，剪開胸脯骨攤平，再浸入凈水池中待用。第二道工序是白條雞入湯鍋煮取味。先將白條雞從水池撈出空晾，然後把調料砸碎裝入四個紗布袋捆紮好，隨白條雞一併放入鍋中與老鹵湯入味。開始，大火沸煮半小時，後溫火燜煮兩小時(老雞沸煮一小時，燜煮三小時)即熟，撈出待熏，最後熏制上色。熏制制時，熏鍋下生起旺火，將雞放在鐵籠篦上，加鍋蓋熏二至三分鐘，一次成色即好。每鍋可熏制十至二十隻，先將鋸末和白糖瞎逐次散入鍋底，料盡則熏成。熟雞在熏好後還要涂上雞油，裝入食品袋待售。

　　卓資山熏雞味道純正，營養豐富，攜帶方便，可在旅途上食用，又是酒席宴上的名菜，堪稱佳品。傳説在一一九四三年夏關，有個叫李三的人在回山東時，從卓資山買了李珍的二十隻熏雞帶給親友。當時雖是盛夏三伏，行程兩千余裏，歷時四五天，但他所帶的熏雞烏仍是質地如舊，香味四溢，一隻也沒有壞。
　　在1956年全國熟製品展銷會上，與山東德州扒雞、河南道口燒雞同被譽為馳名中國的“三雞”，並被列為全國地方禽製品榜首。1986年被自治區評為名優産品，1989年在全國熟製品評比會上獲“優秀産品”稱號，並載入辭海。1990年後，卓資山的熏雞生産又有新的發展，集體和個人開設的熏雞制售店舖多達幾十家。熏雞製作的工藝進一步改進，銷售量也成倍地增加。到2010年，僅卓資山、旗下營兩鎮就有個體熏雞製作銷售點近百家，年銷售量達200萬隻以上。