巴燴：河套平原的飲食精華
（呼和浩特西貝莜面村廚師陳龍正在燒巴燴）
文·攝影/張阿泉
有這樣一片土地，堪稱“沃野千里”、“膏腴殖壤”，它就是河套平原（又稱後套平原）。該平原主體位於內蒙古巴彥淖爾市（原巴彥淖爾盟）境內，有黃河流經，地勢平坦，土質好，又得亞洲最大一首制直流引水灌區的灌溉之便，遂成內蒙古重要的農業區（發達的農業史可追溯到西漢時期），盛産優質小麥、油葵，有塞外“魚米之鄉”、“瓜果之鄉”的美譽。
就像所有文化發祥地一樣，河套平原既生長物華天寶，又孕養人傑地靈，自古及今形成了獨特的生活消費方式，而這種方式在飲食習慣上體現得最為明顯。據郭守江編著的《河套餐飲文化與特色菜肴》一書介紹，具有典型河套菜格調的菜肴就有300多款，在用材、選料、調味、製作等方面都自成一派。
河套美食的招牌包括巴盟燴菜、釀皮、燜面，適合北人口味，慣以河套平原所産農畜副産品為原料，特點是樸實無華、味濃醇香、緊貼時令，其中最富代表性的莫過巴盟燴菜，我將它簡稱為“巴燴”。
食材得天獨厚
巴燴包括槽頭肉燴菜、精雜燴菜，是河套平原的第一家常菜，流傳于河套地區已有上百年曆史，核心原料是豬五花肉、豬排，配料含酸菜、馬鈴薯、寬粉條、豆腐（調料含精鹽、醬油、醋、味精、蔥蒜片、大料、花椒、姜面）。
河套人常説：“香不過的豬肉燴菜，親不過的姑舅常來。”巴燴是“豬肉的王者”，所用豬肉來自巴盟土著家豬品種“河套大耳豬”（全身呈黑色，耳大下垂過嘴，體型大，晚熟，肉脂俱佳），飼料豐富，膘肥體壯，肉質鮮美，這是巴燴美味無敵的關鍵。
澆灌黃河水的河套長白菜，係包心白菜種，生長期90天，平均株高45釐米，包心緊密、凈菜率高、水質充足，腌製成酸菜後色澤鮮綠、富含水分，最適合做巴燴（酸菜能吸收豬肉中的大量脂肪，符合河套人油大、肉大的口味）。
巴燴的配料馬鈴薯、寬粉條、豆腐，也都是本土所産的好食材。
大鍋燴的制法
巴燴的工藝流程有兩步，第一是初加工原料與配料，第二是烹炒豬肉、慢火燴燉。
備料完成後，要用鐵鍋慢火煸炒肉片排骨，至肉片出油變米黃色時，將調好的碗料倒入鐵鍋中烹炒肉片，並蓋上鍋蓋，使肉片入味；隨後，再放入清水、酸菜、馬鈴薯、粉條、豆腐等，封閉慢火燴2到3小時，至燴菜湯汁收幹、發出吱吱響聲時，停火，揭開鍋蓋放入蔥絲，攪拌均勻即成。
巴燴的制法雖大致無異，但因器具、火候、氣場的不同，不同的人做出來的巴燴也會“千人千味”，各擅其妙，這也正是巴燴作為正宗農家精華菜肴的魅力所在，它永遠呈現著未知的、變化的張力（比如用鍋，大部分人用鐵鍋，也有的用鋁鍋、砂鍋；在用火上，有人慣用大火，有人慣用慢火，還有人用柴火、炭火；就連蔥蒜姜切成什麼形狀、何時投放，也都有不同的規矩和順序）。
（呼和浩特西貝莜面村剛出鍋的美味巴燴）
雖燴制水準有高下粗細之分，但巴燴共同的特點就是“色澤黃綠油亮，肉質軟爛綿香、肥而不膩，富有濃厚的特殊香型”，搭配米飯、蒸餅來吃，堪稱一絕。舌尖上的黃河文化
清代至民國時期，河套居民的食物以糜米為主，輔以肉類，蔬菜僅以馬鈴薯為主。新中國成立後，隨著河套地區小麥種植的增加，白麵成為河套居民的主食，蔬菜以長白菜、馬鈴薯為主，秋季各家皆腌酸白菜，豬肉燴菜是河套農家冬春兩季的主菜。
巴燴的神韻在於調味，它採用多個調味品種、多種調味方法，促使原料入味，達到濃郁醇正、五味調和的目的，成菜後湯濃味厚，味感相當豐富。巴燴起于草根，它所流行的地域又是黃河流域，所以它也是“舌尖上的黃河文化”。
如今的巴燴早已從河套平原香飄世界，各地都有巴燴主題餐館遍佈。從臨河起步、主打西北民間菜的西貝莜面村，目前已在北京、天津、上海、深圳、廣州、瀋陽、包頭、鄂爾多斯、呼和浩特等國內城市開辦連鎖店40多家，其打天下的菜肴就是巴燴。以西貝莜面村呼和浩特體育場店為例，這裡的當家菜是鐵鍋豬黑肉燴酸菜，每份重750克、售價59元，廚師陳龍每天要趕做8鍋（每鍋出20份菜品），售出160份；逢週六日，則每天要賣到200份以上。
