茶産業發展機械化標準化或成破題關鍵

三月春光正好，潮州鳳凰山迎來了採茶季。漫山遍野的茶樹漸次吐露新綠，採茶工人們頭戴遮陽草帽、腰挎竹簍茶筐，穿梭在茶園之中，眼明手快，輕採輕放，將單叢新葉裝至隨身的竹筐中。加工廠房裏，制茶師傅與各類機器一同忙碌，陣陣茶香飄出，縈繞山間。

如果説種植環節是決定鳳凰單叢茶品質的核心，那麼加工環節則是讓鳳凰單叢茶“出色生香”的關鍵。當前，用工緊張、勞動力成本增加已經成為制約傳統制茶模式的因素，同時，加工工藝的標準化、機械化程度還不夠高，是單叢茶實現穩定産出的一大阻礙。鳳凰單叢茶産業要做優做大做強，真正實現轉型升級，必須擺脫傳統加工模式的束縛，不斷推動技術革新，提高加工環節效率，穩定産品品質，用提質擴量來走出潮州。

如今，機械化的投入和標準化的生産，已經成為實現鳳凰單叢茶産業高品質發展的必然選擇。同時，以壯大人才隊伍作為軟實力支撐，並不斷延長産業鏈開發衍生産品，提升單叢茶附加值，也將為整個産業的發展帶來更多的可能性。

增效

增加機械化設備投入

一杯醇厚甘爽的鳳凰單叢茶的誕生，往往需要經過12道工序。其中，採青便是第一步。在盛産單叢茶的鳳凰鎮內，採摘仍以人工為主。目前，該鎮共有茶園7萬畝左右，年産茶葉1000多萬斤。“鳳凰山春茶採摘期約為50天，今年預計5萬名外來採茶工進入鳳凰茶區。”鳳凰鎮綜治辦主任文婉真介紹，當前鳳凰春茶採摘主要分佈于低山區域，中高山茶葉的採摘將集中于3月末開始。

“為了保證成品茶的品質和口感，單叢茶的加工環節必須做到精細化。”國家高級評茶師陳少平介紹，“單株採摘、單株制茶、單株銷售”是鳳凰單叢茶的特點。鳳凰單叢茶香型眾多、品種繁複，目前被分為黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香等十大香型，有“一樹一香型，叢叢各不同”之稱。

單叢茶的“矜貴”決定了它必須被溫柔以待。據陳少平介紹，採摘單叢茶一般在晴天午後進行，按一芽、兩三葉的標準輕採輕放，還要留下一葉，保證茶樹後續的生長。同時，為了確保成品茶香氣足、無澀味，採摘的茶葉既不宜過嫩，也不宜過老，採茶工必須判斷好葉片嫩度，適時採摘。因此，大規模使用折斷式的採茶機械並不可取，人工採摘依然是目前鳳凰單叢茶加工的重要環節。

相比起其他茶種，單叢茶制茶工序更為複雜。據介紹，採茶之後，還要進行曬青、涼青、做青（浪菜）、殺青（炒茶）、揉捻、乾燥。製作成毛茶以後，要歸堆、揀剔篩末、拼堆（分級）、烘焙（提香）、攤涼、包裝，才成為成品茶。茶葉加工標準化、機械化水準較低，是限制單叢茶産業高品質發展的重要因素。潮州本地茶企也不斷探索嘗試，投入機械化自動化的設備，為鳳凰單叢茶的加工環節注入科技活力。

電動滾筒殺青機、揉捻機、烘乾機……在潮安鳳凰單叢茶省級現代農業産業園，走進廣東天池茶葉股份有限公司的茶葉生産基地，可見一台臺機械設備正在運轉，專業制茶師則站在一旁操作機器。“這裡是初制廠，其中搖青機就有100台，一台機器一天可以搖20斤茶，最多可實現2000斤茶葉同時進行搖青。”該企業負責人柯澤龍介紹，用機器代替手工搖青，在節省人力成本、提高生産效率的同時，還能確保搖青的力度均勻可控，進一步保證茶葉品質的穩定。

在該企業的精製廠，一條大型的全自動鋁罐灌裝生産線正在進行調試。柯澤龍稱，該設備于去年引進，可實現每小時包裝600斤約3000罐茶葉，提高包裝效率和衛生水準。此外，現場還設置了靜電除塵機、茶葉分選機等設備。目前，該企業的制茶工人約30名，機械化、自動化達到較高水準。

“鳳凰單叢茶産要發展，必須往標準化、規模化、産業化、品牌化方向發力。”柯澤龍認為，在加工環節，要發揮龍頭企業的示範帶動作用，提高機械化應用水準，為標準化、規模化的生産提供基礎。

當前，由於不少外地採茶工未能及時到位，鳳凰鎮也積極引導相關茶企通過留住外地採茶工、動員周邊村民等多種方式解決用工問題，但目前鳳凰茶區的採茶工作尚有較大的用工缺口。柯澤龍建議，在採摘環節，未來還可推動茶企與相關科研機構合作，探索研發適用於鳳凰單叢茶特性的機器手採茶設備。

提質

構建完善標準化體系

在鳳凰山區，除了規模較大的茶企，小型茶葉加工作坊不在少數。業內人士認為，要確保鳳凰單叢茶品質的穩定，還需要構建完善的標準化體系。

“生産加工環節的機械化、標準化，是一個産業高品質發展的必然要求，鳳凰單叢茶産業也是如此。”國家高級評茶師、潮州鳳凰單叢茶製作技藝傳承人林偉良認為，要做優做強鳳凰單叢茶産業，不能固步自封，要與時俱進，堅持傳統手工制茶和機械化制茶相結合。

在林偉良看來，中高山茶可以做成純料茶以保證品質和價值，較為珍貴的老叢茶樹可採用手工制茶；而如果要面向更廣大的消費群體，則可以選取産量更大的中、低山茶，通過科學的拼配技術，按照設定的配比將等級接近、優勢互補的毛茶進行標準化加工生産，獲得品質穩定、口感統一的成品茶。“提高茶葉拼配技術是推動鳳凰單叢茶標準化生産的一個可行的方向。”林偉良説。

“做拼配也可以走高端路線。”林偉良認為，在精加工環節，可以選擇産量較多、市場接受度較高的香型，如蜜蘭香、鴨屎香等，通過拼配技術推出標準化的茶葉産品，並實現量産。他表示，拼配茶要做好做優，需要擺脫“拼配茶是低端茶”的思維模式，提高企業選品標準、提高拼配師的技術水準，並在精加工環節下足功夫。

目前，作為潮安鳳凰單叢茶省級現代農業産業園的實施主體單位，廣東千庭茶業投資有限公司與廣東省農業科學院茶葉研究所、廣東省農業科學院合作，探索單叢茶標準化生産。該企業負責人林偉強介紹，2019年，該企業推出了一套適合單叢茶的拼配標準並應用到加工環節，通過收購茶農毛茶後進行拼配，其中，鴨屎香系列産品在推出後成為銷售“爆款”。“按照一定的標準加工，使得生産的茶葉品質和口感更加穩定，這也有利於鳳凰單叢茶更好地打開市場、立住品牌。”林偉強説。

鳳凰單叢茶標準化體系的構建，除了保證茶葉本身的品質穩定之外，包裝環節的標準化也不可或缺。在天池茶業的體驗館內，筆者注意到該企業的茶葉産品外包裝上，除了産品名稱、配料、品質等級、保質期等基礎資訊，均印製有統一的商標、溯源二維碼、中國有機産品認證標誌等。此外，該産品也使用了“鳳凰單叢（樅）茶”地理標誌産品專用標誌。“使用統一的標誌是對産品品質的官方認證，更能讓鳳凰單叢茶在市場上更有辨識度，也有利於整個産業品牌的宣傳推廣。”柯澤龍説。

近年來，潮州市致力於推動鳳凰單叢茶的標準化體系建設，通過加快推動標準、品牌、標識、防偽“四統一”，加快推動潮州單叢茶標準化、品牌化、産業化、品質化發展。

去年，潮州市市場監管局評審通過《地理標誌産品鳳凰單叢（樅）茶》市級地方標準。“制定《地理標誌産品鳳凰單叢（樅）茶》市級地方標準是促進鳳凰單叢茶産業化發展走向更完善、更科學的關鍵一步。”潮安區茶葉協會原會長、廣東南馥茶業有限公司董事長林偉周認為，本次標準的制定和實施，可通過規範鳳凰單叢茶生産工藝和産品品質要求，促進廣大茶葉企業規範化生産，減少以次充好、冒充品質等級、濫用添加劑等現象的發生，進一步推動潮州茶産業的可持續健康發展，拓寬鳳凰單叢茶市場空間。

支撐

建設強有力的人才隊伍

“近年來，鳳凰單叢茶製作技藝人才隊伍不斷壯大，有幾千人，但技術高超的制茶人才依然較為短缺。”林偉良稱，制茶師傅的技藝是決定鳳凰單叢茶品質的重要條件。儘管隨著機械化程度的提高，大量人工被機器替代，但制茶師在整個加工流程中依然發揮著至關重要的作用。

林偉良介紹，鳳凰單叢茶的製作技藝精細且複雜，考驗著制茶師傅對加工工序的熟悉程度以及對茶葉特性的掌握能力，既要求了解技術原理，又要有豐富的實踐經驗。在加工環節，即使採用機器，但制茶師傅仍需要根據茶葉狀態、環境變化等因素進行判斷，再對機器進行調節和操作。

如何壯大鳳凰單叢茶的製作技藝人才隊伍？陳少平建議，一方面，做好技藝傳承，以“老帶新”的方式，培養更多制茶技藝傳承人；另一方面，要開展相關的培訓活動，通過政府部門、行業協會等努力，帶動更多人了解和掌握鳳凰單叢茶製作技藝，提高行業整體水準。此外，他還建議多開展相關的評比賽事，激勵更多制茶能手前來參加，營造良好的宣傳氛圍，吸引更多的人學習單叢茶製作技藝。

2020年至今，潮州市已經連續舉辦了兩屆潮州市茶農單叢茶品質評比大賽，加強對本土茶區制茶能手挖掘，增強內生動力。圍繞外形、香氣、湯色、滋味、葉底等方面，審評團對送評的茶樣進行逐一的品評、打分，最後評出參評茶葉中的佼佼者。在品質評比活動中獲得特等獎、一等獎的人員進入單叢茶製作技能實操大賽，爭奪“潮州單叢茶制茶能手”稱號。

今年，潮州還將開展“十大制茶名師”“十大評茶名師”等評選活動，並在2022年潮州工夫茶大會期間組織“鳳凰單叢茶茶王爭霸賽”“工夫茶沖泡大賽”“鳳凰單叢拼配大賽”等賽事活動，通過表彰鳳凰單叢茶制茶優秀人才、樹立業界標桿榜樣，更好地挖掘、保護、傳承、發展和創新鳳凰單叢茶製作技藝，實施産業人才發展戰略，推動茶産業健康發展。

要建設強有力的人才隊伍支撐單叢茶産業發展，潮州還要建立“智囊團”，可深化産學研合作，引進農村科技特派員，加大開展農村農技等科技服務，及時提供技術指導和政策服務。如潮安人才驛站通過建設來自多個不同産業的專家庫、外聘人才服務專家，以及引進省內農業專家作為農業科技特派員團隊，組織農業專家積極參與全區多個鄉村振興工作中。圍繞鳳凰單叢茶，科技特派員通過農技培訓、專家下田（園）現場技術問診、印發農技資料、設立農技宣傳欄和農技書籍閱讀角等創新舉措，開展切實有效的農業技術應用及推廣工作。

此前，針對當前潮州市鳳凰單叢茶茶産業發展缺乏標準規程問題，潮安人才驛站就曾邀請科技特派員等相關專家，聯合潮安區茶葉協會、潮州市茶産業促進會共同組織開展DB4451/T 1-2021《地理標誌産品鳳凰單叢（樅）茶》地方標準，以及《鳳凰單叢茶包裝規程》《鳳凰單叢（樅）茶品質分級》《鳳凰單叢（樅）茶命名規則》團體標準的起草制訂工作，助力鳳凰單叢茶産業的規範化和標準化發展。

■延伸

開發茶葉深加工産品單叢茶的“出圈”之路

一片葉子成就一個産業，蘊含著無限的發展可能。鳳凰單叢茶要做優做強做大，除了專注茶葉産品，還要看到其背後更加廣大的發展空間。

在宋茶薈鳳凰單叢茶電商基地，各類單叢茶的衍生産品正被打包成快遞包裹，準備發往全國各地。“80後”鳳凰單叢茶製作技藝非遺傳承人藍澤敏是宋茶薈的負責人，近年來，他以單叢茶為産品核心，不斷推陳出新，研發出陳皮單叢茶、鴨屎香茶西梅、鴨屎香炒花生、單叢茶流心月餅等一系列衍生特色産品。去年，他還推出了單叢茶香水，備受市場歡迎。

“圍繞鳳凰單叢茶開發一系列的深加工産品，既能充分利用好茶葉資源延長産業鏈，也能進一步提高鳳凰單叢茶産品的附加值，助力打響品牌。”藍澤敏表示，衍生産品的開發必須圍繞鳳凰單叢茶的特色和特點，結合市場需求進行研發。接下來該公司還將繼續堅持創新，開發更多的衍生産品，並借助電商平臺向市場推廣。

除了茶點以外，潮州本地也有企業嘗試以茶葉為主料，通過發酵或配製等工藝，開發出單叢茶酒。“鳳凰的茶這麼有名，為什麼不能試試做成茶酒呢？”潮州韓仙源酒廠負責人韋明尊原本以製作米酒為主業，近年來，他看到單叢茶背後巨大的品牌價值，開始研發茶酒。通過將近一年的配比嘗試，他終於研製並推出了單叢茶酒産品，于2019年推出市場，目前産品多銷往東北、山東等地。今年2月，他還前往廣州參加春季中酒展，他帶去參展的單叢茶酒受到不少客商的歡迎。

當前，鴨屎香奶茶成為不少奶茶店推出的招牌産品。柯澤龍表示，天池茶業也抓住這一契機，與國內幾大奶茶店知名品牌合作，成為原料供應商，為鴨屎香奶茶産品的製作提供原料。該企業還與仲愷農業工程學院、廣東食品藥品職業學院、華南農業大學、暨南大學等高校和企業開展産學研合作，共同研發茶葉相關産品及深加工技術。其推出的單叢茶益生菌茶粉飲品和富硒單叢茶産品，目前已進入市場銷售。

去年5月，在中國當代茶文化發展論壇·第十六屆國際茶文化研討會上，中國工程院院士、湖南農業大學學術委員會主任劉仲華表示，茶葉的健康屬性可以通過深加工産業得到深度演繹和延伸，要突破茶葉深加工與功能成分利用技術瓶頸。除了做好深加工第一階段的茶的提取物或功能成分，還要通過現代茶與健康領域的研究成果，把茶的提取物應用到大健康産業的功能性終端産品中，形成高倍增值的深加工産品。