小龍蝦的門店分化和供應鏈之爭

由於居民消費熱情持續高漲，從路邊攤位到高檔酒店，從網上外賣到家庭廚房，小龍蝦將繼續在消費市場“攻城拔寨”。

今年“五一”，胡大飯館門口等位的顧客。圖片來源/胡大飯館供圖

根據中國小龍蝦産業發展報告（2018）顯示，據測算，2017年全國小龍蝦全社會經濟總産值約2685億元，比2016年增長83.15%。2017年全國從事小龍蝦生産經營的合作經濟組織近5000個，小龍蝦全産業鏈從業人員約520萬人，其中，從事第一産業人員近100萬人、從事小龍蝦加工等第二産業人員近20萬人、小龍蝦流通經紀人約10萬人。

根據報告預測，由於居民消費熱情持續高漲，從路邊攤位到高檔酒店，從網上外賣到家庭廚房，小龍蝦將繼續在消費市場“攻城拔寨”。由於小龍蝦自帶的社交屬性，以及集中供應季與夜市旺盛期重合的特點，以小龍蝦為主題的品牌餐飲店和夜宵大排檔等消費場景將持續火爆。隨著消費習慣的蔓延和市場影響的不斷擴大，西南、西北、東北等地區小龍蝦的消費熱度也將不斷提升。

同時，小龍蝦精深加工産品甲殼素及其衍生物的應用價值正在逐漸顯現，經濟開發價值空間巨大，小龍蝦的需求量將不斷增加。但受小龍蝦苗種供應限制，苗種供給量少，價格高，此外養殖投入品成本、土地成本和人工成本增加。成本“地板”的高抬、市場的“擴容”、消費的拉動將倒逼小龍蝦價格持續在高位運作。根據公眾號“紅餐”顯示，今年小龍蝦的價格相較去年沒有太大改變，由於小龍蝦養殖需要時間，加上終端、分銷渠道仍在增多，人們猜測的“上游企業大量涌入，小龍蝦開始供大於求”的現象並沒有出現。

除了傳統的餐館，對於盒馬等電商進軍小龍蝦市場和眾多餐廳紛紛推出小龍蝦菜品，有業內人士表示，這必將會導致小龍蝦的競爭更加激烈，而且是從品牌競爭升級為供應鏈之爭。“很多做小龍蝦的企業都敗在了供應鏈上，貨源問題得不到解決，是很多小龍蝦餐企掣肘的問題。”胡大飯館總經理郭冬告訴記者，2014年的時候，胡大越來越深刻的感覺到供應鏈的重要性，看出了小龍蝦在供應鏈方面的“危機”，所以開始在養殖方面投資，目前已經在湖北黃梅和赤壁投資了兩個養殖企業以保證供應穩定。

中國食品産業分析師朱丹蓬也對湖北與湖南多家小龍蝦餐館走訪後發現，門店無論是品質還是火爆程度，都良莠不齊、兩極分化：“大的品牌店很火爆，而沒有規模的小店經營就不那麼好了。 ”朱丹蓬認為，小龍蝦産業的局限在於地域與時間，供應鏈的産需矛盾也越來越突出。“小龍蝦産業現在已經進入到成熟的優勝劣汰時期，産業端結合消費端來看，持續火爆沒有問題，但暴露的問題也越來越突出，比如供貨價沒到旺季已經‘斷崖式’下跌，導致養殖戶沒什麼錢賺，渠道商熱情也不太高。”

對於終端門店，朱丹蓬説，終端門店已經進入“分化期”：分品牌、場景、品質、口味，這些分化越明顯，店與店經營情況的差別也將繼續擴大。