一碗鰻魚飯，不就是“把蒸好的飯放上一層烤鰻魚”嗎？到底有什麼特別的？為啥日本人在一週內可以吃上兩三次？

　　鰻魚飯

　　鰻魚飯在日餐的菜式裏，是非常經典，也是不可或缺的選擇。

　　一般來説，鰻魚被認為是一種營養價值很高的魚類，因此當天氣炎熱，人們感到食欲不振、身體疲勞時，為了提高精力，就要吃鰻魚好好補一補。而後“借助鰻魚的精力可以度過炎熱”的印象便深入人心，流傳到現在。早期，日本中上流階層人士是不這麼吃的。直到後來，烤鰻魚的方式不斷改進，鰻魚飯才廣受大家喜愛，一下從平民小吃成為高檔料理。

　　鰻魚料理有許多變化，可燉煮、可燒烤。燒烤又分“白燒”和“蒲燒”兩種：不蘸醬汁直接炭烤的是白燒，可配芥末醬油吃；將鰻魚蘸了醬汁再烤，就是蒲燒的做法，顏色較深，口味也較重，通常撒上山椒粉一起吃。這種蒲燒鰻魚，還可以做出鰻魚雞蛋卷、鰻魚壽司、鰻魚蓋飯等變化。這次，我們就以鰻魚飯這個品種，給各位説説它好吃的秘訣。

　　食材挑選不簡單

　　鰻魚飯若想好吃，關鍵是要選用每天新鮮現殺的鰻魚。

　　以鰻魚來説，野生捕獲的自然是比養殖的好，但因天然鰻魚捕獲不易，現今就連在日本本土的産量也僅佔1％。不過，以現在養殖技術來説，有些養殖鰻甚至比天然鰻更有品質保證。北京一家知名日餐廳的廚師長提到，我國福建地區養殖的鰻魚品質穩定，現在已經成為日本各地鰻魚料理的主要供貨來源。

　　然而即使是養殖鰻，魚的大小挑選還是有講究的。專做饅魚料理的傲鰻餐廳強調，他們只用500克重的鰻魚，這種大小的魚烤起來肉質更細緻，也不容易有油膩感。除了大小外，鰻魚好不好吃也和新鮮度，以及是否有土腥味有關。一位資深廚師長説，他採購回來的鰻魚，都得放在魚缸裏養上一天，讓它們把沙土都吐乾淨了。此外，墊在鰻魚下的米飯也是有要求的，最好用秋田小町。這種米蒸起來又香又綿，比起著名的越光米毫不遜色。

　　順帶提一句，日本傳統烤鰻魚的爐子，其實跟咱們烤羊肉串、底下放木炭的那種很類似。燒烤時，為了保持適當且平均的火力，必須把燒紅的炭均勻攤開，讓炭火與鰻魚保持一定的距離，以免溫度太高把魚肉烤出焦味。

　　好的醬汁讓你上天堂

　　若説食材的好壞是鰻魚飯的根本，醬汁就是鰻魚飯的靈魂，是每家鰻魚飯店的秘密武器。在日本，許多老店，都有一鍋祖傳自製醬汁，原理和中餐的“鹵”有些類似，就是以最初的醬汁為基礎，經過使用後再不斷加入新的材料，累積出濃厚香醇的味道。

　　雖然這醬汁基本以醬油、味淋、冰糖、清酒為主材料，但每家調配口味各異。比如，有的餐廳的醬汁會加入魚骨、洋蔥等一起熬煮，因此其醬汁不但有魚的鮮味，還有蔬菜的甜味，味道豐富。好吃的燒烤醬汁，搭配白米飯就是一道美食。

　　“我們的醬汁做起來比較麻煩。首先把剔完鰻魚留下來的骨頭清洗乾淨，之後泡上一宿，把骨頭縫裏的血水都清理出來，第二天再把它烤幹，去除多餘的油脂。接著把清酒燒開，用火把清酒點了，讓酒精揮發出來，再加入冰糖、醬油、味淋，還有烤好的魚骨頭，視醬汁的使用量，用小火熬上半天到一天”。另一家餐廳的廚師長如是説。

　　各地做法大不同

　　就如咱們吃的粽子，每個地方的做法、口味都不一樣。鰻魚飯在日本每座城市，也有自己不同的料理方式。目前，在北京能吃到的鰻魚飯，還是以關東、關西以及名古屋這幾個較具代表性的做法為主。

　　據了解，關東和關西殺魚的方式不同。關東地區是指東京一帶，用的是背開，也就是從鰻魚的背部把它旯開；關西的大阪那一帶以及名古屋地區，則是從肚子開，稱為腹開。

　　從做菜的角度來説，背開和腹開的區別主要是，背開的鰻魚在初期烤制定型後，會先蒸一下，完了再繼續烤；而腹開的鰻魚就沒有中間蒸的過程。以口感上來説，直接烤熟的鰻魚，外層則有較明顯的酥脆感，而蒸過再烤的鰻魚，魚肉的質地會相當柔軟。後者做法一般是直接烤熟將鰻魚稍微烤過後，放入冰水讓魚肉冷卻定型，然後放入屜上蒸30分鐘~40分鐘，等魚肉蒸到適當的軟度，先放上爐子烤一下，接著再將魚肉浸一下燒烤醬汁，完了再烤，視魚肉的厚度反覆進行6次~8次這個“烤”和“泡”的過程。這樣做出來的鰻魚，不但肉質細嫩，醬汁也相當入味。（據《北京消費導刊》）