重慶晨報記者 徐菊 報道

　　本報《免費吃魚都請不來，店老闆很鬱悶》見報後，市廚師協會會長、國家一級廚師舒家華及重慶五斗米集團旗下順水魚公司負責人馮先生與渝商會取得聯繫，希望對三峽生態魚店進行幫扶。

　　前日中午，他們來到三峽生態魚莊江北店，市廚師協會會長舒家華以現場的實際操作，對其進行指導。

　　取經：

　　如何讓魚的麻辣度固定不變

　　在與三峽生態魚莊的廚師包樹青閒聊後，舒家華得知，這個店最大的特色味型就是青椒魚。於是他讓包廚師現場製作了一盆青椒魚，而他自己也在現場製作一盆麻辣魚進行對比。

　　“他的這個青椒魚香味還是比較濃郁，也比較清爽。但是麻辣的界限還不是很分明。”品嘗包廚師做的青椒魚後，舒家華説。而三峽魚莊店負責人及廚師品嘗舒家華做的魚後都不住點頭，認為麻辣味道分明且很醇厚。

　　對於自己做的魚，包廚師最頭痛的就是口味一直不太穩定。“我們的青椒魚都是用的青花椒和鮮辣椒，新辣椒是每天都要購買，購買的都是雲南産的小米辣，但是，每天的鮮椒辣味幾乎都不一樣，做出來的青椒魚麻辣度就有變化，有時候麻辣味含混在一起，也就不很分明。”

　　算賬：

　　一盆青椒魚的作料成本大約要40元

　　舒家華説，根據他的經驗，做青椒魚的鮮辣椒，最好不要用太辣的，一鍋魚中，很辣的鮮辣椒與微辣的鮮辣椒的比例，最好是2：8，這樣吃起來，辣度比較適中，又不會搶走麻味的風頭。“如果當天的鮮辣椒不是太辣，那麼，這個比例就可以適當提高到3：7左右。”舒家華和馮先生給三峽生態魚莊總經理袁軍算了一筆賬。一盆青椒魚，至少要5斤小米辣鮮椒，一斤青花椒，兩斤食用油，現在的小米辣，一斤6至7元，而青花椒一斤也在20元左右，這樣下來，一盆青椒魚的作料就要40元左右。

　　“你們沒有收鍋底費，又沒有賣起量，這樣做下來，肯定要虧的。”

　　建議：

　　收取一定的鍋底費或提高魚價

　　“你魚的做法，我觀察到了，除了辣椒、花椒和鹽外，幾乎沒有其他任何的添加劑，如果要保證你這個原汁原味的生態魚，最好是建議收取一定的鍋底費。”舒家華説，“如果將部分鮮花椒、鮮辣椒用純天然濃縮油代替，你們可能也不願意。那麼最好的辦法是，要麼你們收取一定的鍋底費；要麼每斤38元的三峽生態花鰱魚價格，你們適當提高。因為這個魚在超市的賣價也在一斤27元左右。”

　　讀者反饋>

　　盛強先生：我在兩路賣三峽生態魚，做了兩年了，68元一斤，比他的價格貴很多，但我的生意很好，如果我給他提點建議、出點主意，一定會對他有所幫助，希望他聯繫我。

　　湯先生：我建議老闆可以去北碚三溪口豆腐魚試吃一下，順便去學習一下，看看他們是怎麼做的。

　　胡先生：我目前在一所大學裏面開了一個快餐店，由於位置較偏，加上外面有個夜市，生意不是很好，能想的辦法都做了，就是效果不理想，全靠回頭客。所以想請你們幫我找一個相關做快餐或者餐飲的老師幫我把把脈。

　　診斷> 在開店運營上幫幫團指出三大問題

　　診斷> 在開店運營上幫幫團指出三大問題

　　第一，浪費大

　　舒家華説，5-6斤新鮮的小米辣，用水煮過兩三次後，就全部倒掉不用了，很浪費。這些煮過的鮮辣椒可以用來做辣椒醬之類的。

　　第二，醬碟有問題

　　吃青椒魚，配的味碟卻是海鮮醬和芝麻醬調出來的醬碟。這兩種味型完全不搭調，建議還是將魚盆裏的湯料打出來做油碟。

　　第三，缺少魚文化

　　除了視頻播放三峽魚的打撈和做法外，偌大的店，墻上就只有一張三峽生態魚的畫，沒有魚文化氛圍，缺乏魚元素，缺少推廣。

　　針對幫幫團提出的三個問題，三峽生態魚莊老闆鍾先生認為説得非常實際，他説，因為自己是半路出家做餐飲，所以對很多細節沒有經驗。他們接下來一項項地調整。

　　處方> 魚缸放在門口，方便顧客購買

　　處方> 魚缸放在門口，方便顧客購買

　　馮先生建議，首先，可以做一些關於魚與波濤的套子，套在現在的座椅上面。

　　其次，做一些有關魚的推廣活動。比如釣魚比賽、煮魚比賽等等。

　　第三，再採取一些吃魚的配套服務措施，比如，顧客被魚卡住了，怎麼辦？店裏有沒有適合吃魚飲的酒等等。

　　第四，他還建議將魚缸、涼滷菜間放在門口，這樣方便市民一目了然地購買。

　　第五，將白色的燈光全部換成橘黃色柔和的光線，燈的造型甚至也可以是魚形狀的。

　　當聽説三峽魚因為泡料問題而四處尋找供應商時，順水魚負責人馮先生立即表示，可以在適當時候邀請鍾老板前往他們的泡料基地，雙方可以在這一塊進行合作。困擾三峽生態魚莊的泡料問題也解決了。