□熊苗營養工作室/著

　　“三高”調理的本質

　　是營養平衡

　　我們的生命處於一種動態平衡的狀態。如果機體攝入的能量遠遠超過機體消耗的能量，就會造成能量的儲備。這種能量的儲備現象就是營養過剩的表現。隨著經濟的發展，人民生活水準的提高，“三高”等“富貴病”在報紙、雜誌和網路的曝光率越來越高。“三高”的根源，從營養學上講，就是“營養過剩”。

　　在美國有一種新的營養學認為：雖然人體攝入了過多的其他營養比如糖類、蛋白質和脂肪等，但實際上許多微量元素卻比之前獲取得更少，所以産生一些非工業化時代所不常見的一些疾病，如癌症、心臟病、腦卒中、糖尿病和老年癡呆症等。主要是因為人體內不飽和脂肪酸：ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比值已經失衡，正常比值為1：1。看似全民營養過剩，但實際上是絕對營養不良，有礙全民身體素質的提高。

　　不得不承認，現代化的食品工業成為一把雙刃劍——精製讓米麵的保質期更長，今天生活在城市裏的人，很少會有遭遇米裏爬滿象鼻蟲、麵粉潮濕板結發黴的機會。但是，代價是損失80%～90%的礦物質、維生素和纖維素。使用農藥、化肥和大棚，一年四季都可以吃到碧綠的菠菜，但完全依賴以氮、磷、鉀為基礎的複合肥料催熟的作物，在可量化的考查指標外的營養損失是多少？義大利的一項研究給出的數字是60%，這個數字相當可怕。

　　如果我們的飲食結構不改變，吃下同樣多的食物，獲取的微量營養成分就不如以前多。在糖類、蛋白質和脂肪這三大能量來源的指標上，總體呈現全面過剩的狀態。但具體到膳食纖維、各種維生素、微量元素，以及直至今日仍未被科學界完全認識了解的各種萜類、酯類、多酚類、酮類、異硫酸氰鹽類，獲取量大大不足。我們因為過度追求效率而放棄了原有的雜食傳統，造成嚴重的營養失衡。

　　營養平衡調理的宗旨就是維護生命的營養平衡。營養平衡是生命的根本，平衡調理就是讓我們身體獲得更均衡的營養，維護身體健康。面對我國食品安全問題，我們吸收的營養如何能平衡調理我們的身體呢？這就需要遵守營養平衡調理原理所提倡的飲食方式。

　　因而，通過飲食調理“三高”，本質上就是通過合理的飲食結構、飲食搭配、飲食習慣使人體內營養平衡，從而維持身體的健康。

　　膳食營養素與高血壓的關係

　　營養素是指食物中可給人體

　　提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發育和勞動所需要的各種物質稱為營養素。人體所必需的營養素有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽（礦物質）、維生素、水和纖維素7類。在生活中，這些東西也許很少被我們提及，卻是維護身體健康的基礎。這一節主要就講講主要膳食營養素和高血壓的關係。

　　食鹽攝入過多，導致體內鈉潴留，而鈉主要存在於細胞外，使細胞外滲透壓增高，水分向細胞外移動，造成血容量增多。血容量的增多造成心輸出量增大，血壓增高。

　　鉀對血壓的影響主要是鉀可以增加尿中鈉的排出，使血容量降低，血壓下降。在低鈉攝入時，高鉀對血壓的影響並不大。