央廣網財經北京10月1日消息 據經濟之聲《天下公司》報道，敢為人先，改革開放後一批廚師下海成為個體戶，第一代私營餐館是否風采依舊？

　　新老交替，老味道遇上新口感，老字號餐飲企業如何保住百年招牌？

　　《天下公司》國慶特別節目“玩轉十一”，今天為你講述吃的生意經。

　　改革開放後的第一家個體餐廳——悅賓飯店

　　地址：北京東城區翠花衚同43號，美術館對面

　　招牌菜：糖醋裏脊

　　郭培基和妻子劉桂仙都是大單位的廚師，兩個人每個月工資只有六七十塊錢，因為孩子多，家裏的日子過得比較緊張。1980年夏天，劉桂仙提議利用自家住的屋子開一個私人小飯館，養家糊口。

　　劉桂仙回憶説，當時全北京城的飯店都是國營的，開個體飯館非常難。

　　1980年的9月30號，悅賓飯店開業，成為中國第一家個體餐館。在計劃經濟時代，悅賓飯店的開張稱得上是個爆炸性新聞，被很多媒體爭相報道。來吃飯的人多了，劉桂仙高興的同時也開始發愁，當時的食材都是計劃供應，國營飯店有本兒，但她自家的糧票很快就用完了。

　　劉桂仙開始四處採購，跑遍了北京城外的周邊，河北的高碑店，天津的三河縣、寶坻縣等地的集市，還有馬路上，道邊上，凡是賣東西的都不放過。劉桂仙説，“90年代，我的兒子兒媳、女兒女婿中有10個人相繼下崗，悅賓就成了一大家子的飯碗。我們都很知足，一直也沒有擴建。

　　餐館現狀：悅賓雖然是新中國成立後的第一家個體餐館，一直沒有做大，依舊在衚同裏，價格也沒有太漲，每人平均消費50元。

　　改革開放後的第一傢俬營西餐廳—維蘭西餐廳

　　地址：北京萬泉河路75號

　　招牌菜：罐悶牛肉

　　鄭維之16歲開始學西餐，新中國成立後，他成為了第一代外事服務的西餐廚師，先後在法國、荷蘭、羅馬尼亞、蘇聯、蒙古等國的大使館擔任廚師，廚藝高超。

　　1982年，60歲的鄭維之正式退休，他想讓普通老百姓也能吃到西餐，於是和家人商量想開個西餐廳。鄭維之的兒子回憶説，個體戶在80年代初剛剛興起，大家心裏都沒有底。

　　當時，維蘭西餐廳的酸黃瓜2毛錢一份，豬排8毛錢一份，中外顧客絡繹不絕，其中還包括美國前總統尼克松。接下來的幾十年裏，更多名流相繼而來。劉歡、崔健、英達、王治郅等明星都是常客。

　　餐廳現狀：鄭維之老先生去年離世，不過維蘭西餐廳在子孫的經營下蒸蒸日上。目前，維蘭西餐廳在北京有3家店，還在濟南等多個城市開設分店，主打俄式西餐，每人平均消費超過100元。

　　第一傢俬營中餐連鎖快餐—真功夫

　　地址：很多城市的核心區都能看到

　　招牌菜：香汁排骨飯

　　説起連鎖快餐，大家會想到肯德基、麥當勞，那些都是外資；老北京人會説，我們有義利快餐廳，1984年就成立了，也賣炸雞和漢堡，這是國營餐廳，屬於義利食品。

　　很多地方都有自己中餐連鎖快餐，不過要説開得早、覆蓋廣、影響大的還要屬真功夫。1990年，蔡達標和老婆的弟弟潘宇海在東莞創辦了連鎖甜品屋，之後又開了數十家連鎖蒸品店，他們通過蒸鍋技術實現了中餐的標準化，開始了連鎖擴張之路，並且命名為真功夫。

　　和許多家族企業一樣，真功夫在高速發展過程中遭遇了“內訌”。2007年真功夫上市的藍圖引發了董事長蔡達標和副董事長潘宇海兩大股東之間的紛爭。隨著雙方恩怨步步升級，不僅上市計劃被擱淺，真功夫的管理層也出現動蕩。

　　2011年4月，蔡達標因涉嫌經濟犯罪被捕後，潘宇海成為代理董事長，股權內鬥才暫時平息。不過，管理層的持續動蕩導致真功夫營業額下滑。

　　第一家米其林餐廳——厲家菜

　　地址：北京後海的羊房衚同11號

　　招牌菜：芝麻鴨子

　　資深食客會説，中國大陸沒有米其林餐廳，厲家菜的米其林是怎麼來的？它們是在日本獲評，厲家菜在東京的分店是米其林二星餐廳。

　　厲家菜就是清朝宮廷菜的代表，當時厲子嘉是清朝的內務府都統，掌管著禦膳房，深受慈禧信任。他晚年整理出一套菜譜，傳給了後人。本來厲家菜只是自家的私房菜，不過到了80年代，個體戶涌現，大夥建議厲家也開個餐廳。

　　在這個小四合院裏，最初每天對外只做一桌菜，吃客一律收每位200元，另辟一個偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個人吃，美國前克林頓、英國前首相梅傑、比爾蓋茨等都光臨過這裡。

　　現狀：1990年厲家菜在墨爾本開設首家海外分店，2003年在東京開了另一家分店，這家餐廳從2008年起， 連續三年被米其林美食指南評為兩星餐館。除了拓展海外市場， 厲家菜還在上海和天津開設分店。

　　厲家菜每人平均消費800元，必須提前3-4周預訂。不過厲家菜也在變，過去食客們只能吃套餐，但現在有門店也可以零點。門店也從衚同裏開到了商業中心。如此一來，厲家菜的神秘感和貴族氣質是否會逐漸消失？

　　經濟之聲觀察員張翼表示，過度的商業化過度的市場化之後，對於自身品質我覺得也是一種影響，甚至是提前一種的透支，因為很多的餐飲企業，它的存在就是為了小而美這種方式，而不一定是為了大而權，過度的商業化。

　　説起老字號，到北京旅遊當然首推全聚德。

　　全聚德創始人楊全仁17歲時因逃荒來到京城。初到北京的他，從放養鴨子幹起，學得了一手填鴨和屠宰雞鴨的技術，後來就做起了生雞生鴨的買賣。1864年，楊全仁傾其所有盤下了前門外肉市衚同一家名叫“德聚全”的幹鮮果鋪。當時還請來了風水先生來幫忙。

　　全聚德賣的鴨子與當時傳統烤鴨店便宜坊完全不一樣。

　　全聚德的經營在當時也十分有講究。全聚德最早推出了鴨子券，逢年過年再也不用拎著鴨子串門了。

　　除此之外，當時全聚德還推出了可以買半份。

　　為了吸引更多的顧客，上個世紀30年代，全聚德還在下午業務的低峰期推出面向貧苦消費者的低價鴨。而上個世紀40年代，全聚德也成功超越便宜坊成為京城乃至全國第一的烤鴨店。

　　新中國成立後，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜係，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為“中華第一吃”。周恩來曾多次把全聚德的“全鴨席”選為國宴。

　　而如今，當奧巴馬伕人來華，選擇是大董而不是全聚德時，很多人都感受到了這家百年老店的尷尬。服務水準、菜品品質、創意創新、環境品質，全聚德已經和一些新派烤鴨店有了差距。

　　剛剛我們説完了烤鴨，接下來我們要説的這個跟今天的天氣有關，今天全國許多地方都降溫了，北京今天的最高氣溫也只有12度，就在我們直播間外邊已經是細雨濛濛。您説，這個天氣最適合吃什麼？當然是火鍋。説起火鍋的老字號，北京東來順當仁不讓。

　　“東來順”，始建於1903年，1955年實現公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立1996年，東來順連鎖總部成立，老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發展道路。

　　如今東來順儘管在全國多個地方廣開門店，但味道和價格被質疑。2011年8月，北京東來順店面被消費者舉報勾兌“鮮榨果汁”。現在一説到火鍋，很多人會推薦海底撈。

　　説起天津的老字號，狗不理的包子毋庸置疑。

　　據説，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悅，説：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”從此，狗不理包子名聲大振，逐漸在許多地方開設了分號。

　　經過近一百五十多年的變革發展，目前狗不理已成為擁有大型飯店、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點、速凍食品生産，商品零售、物流商貿和烹飪學校以及在國內外設有七十余家特許連鎖企業的集團公司。

　　而如今，狗不理包子被質疑口味一般而價格奇貴，酸湯魚128元、鮮果咕老蝦88元、孜然羊肉68元、翠塘小炒48元，而傳統豬肉包一屜8個46元。消費者説，不是一般的貴，感覺像是被打劫。

　　同時狗不理有了一個同樣名聲鵲起的對手——慶豐包子鋪。據了解今年黃金周來北京旅遊的消費者，有很多還是想去“慶豐包子”鋪做一做，再嘗一嘗主席套餐。

　　吃過了北方的小吃，我們接下來跨過長江，去杭州西湖走一走。説道西湖邊上的老字號，非樓外樓莫屬。

　　樓外樓創建於西元1848年。它的創始人叫洪瑞堂，是一位從紹興來杭謀生的落第文人。他從南宋詩人林升的詩中取了三個字，把自己的小店取名為“樓外樓”。

　　不過因為還是國營，服務態度相對較差，由於人流量太大，菜品的品質也很難保證。另外備受詬病的就是價格高。目前，杭幫菜中“外婆家”、“綠茶”等餐廳火爆異常。

　　經濟之聲觀察員張翼表示，有個理念叫靠山吃山，靠海吃海，但是很多時候完全靠這種吃老本的方式也是不可持續的。我記得早年間有個電視劇《橘子紅了》有個名言"守住本分才能立於不敗"，今年的節目我們談了很多，老字號還有新興這種品牌，不管新品牌還是老品牌，一定要守住本分，這種本分是什麼，就是品質和服務。