□恬豆

　　“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”

　　蘇東坡這首《食豬肉詩》堪稱文學史上最膾炙人口的“肉之禮讚”、嗜肉者“無肉不歡”心理狀態的絕佳描述。不過，假如東坡居士生活在今天，看到荷蘭人最新出版的這本《人造肉食譜》，他是否繼續獨沽一味、保留“每日起來打一碗”的飲食習慣，會是一個小小的懸念。對於不懼怕嘗試任何新鮮事物的東坡居士來説，《人造肉食譜》為他提供了更為豐富、刺激的選擇，其中，100%由人工合成的牡蠣、牛肉卷，以及烤渡渡鳥翅尖、煎恐龍腿骨，可能會讓這位勇於嘗試的老饕食指大動……

　　食品革命新浪潮

　　你會吃人造的渡渡鳥或牡蠣嗎？一本曠世食譜近日在荷蘭問世。與其他食譜不同的是，食材全部都是未來將由實驗室生産的人造肉。科學家認為人造肉是可行的，未來我們甚至可以吃到恐龍肉。

　　雖然沒有像3D列印、可穿戴設備那樣贏得全世界的關注，而且對部分食不厭精的人來説這是一個比較噁心的話題，但人造肉的研究開發，近年來進步神速，它們從實驗室走向餐桌，只是一個時間問題。2013年8月，世界上第一個由實驗室培養出的人造肉製作的漢堡在倫敦亮相，兩名志願者當著現場觀眾的面品嘗這種使用人造牛肉、黃油、葵花籽油烹制的漢堡並給予好評。不過，這種漢堡並不是普通人能夠消費得起的。人造牛肉製作的漢堡成本極高，達到令人吃驚的25萬英鎊。

　　就在人造肉漢堡問世一年後，《人造肉食譜》一書在荷蘭阿姆斯特丹推出預購。科學家預期，未來實驗室培養人造肉將成為常態，他們寄望於人造肉引發一場全球性的食品革命浪潮。

　　《人造肉食譜》全書基於肉類可以在實驗室從動物幹細胞“培養”出來的想法，即用幹細胞技術生産肌肉和脂肪構成的食物。幹細胞被稱為“萬能細胞”，具有可以發育成神經、皮膚細胞等多種組織的能力，世界範圍內人體器官移植等應用研究如火如荼。《人造肉食譜》的作者則另辟蹊徑，這本售價32歐元的食譜不厚，只有186頁，卻滿是關於未來人造肉可能什麼樣、怎麼吃的新創意。

　　“人造肉不是劣質的假肉”，《人造肉食譜》主創之一的科學家兼哲學家柯爾特·凡·蒙斯福特博士認為，“這本食譜旨在通過創意的視角，直觀可視化地探索某天出現在我們盤子裏的人造肉的種種可能性。”

　　蒙斯福特博士稱，所有食譜均由科學家、廚師、設計師和藝術家組成的團隊共同創作，他還在前言中劇透，“有些菜是創新又美味，有些則是匪夷所思、甚至讓人毛骨悚然的。”

　　口味並非人人都能接受

　　《人造肉食譜》還介紹了如何在家自製人造肉，比如“培根卷”如何從家用培養裝備直接“收穫”入鍋。吃貨們、特別是“肉祖宗”，對從頭到尾不出家門就能大快朵頤的DIY肉食躍躍欲試嗎？例如，食譜第63頁上有一道“烤迅猛龍腿”。這條恐龍腿是用雞肉組織圍繞著“恐龍骨”生長而成，而“恐龍骨”則由3D印表機製作，如此這般打造出的“迅猛龍腿”，可精確到解剖模型級別。《人造肉食譜》同時貼心提示：“請把恐龍腿烤後放置15分鐘，再切開上桌。”早已滅絕的渡渡鳥也出現在《人造肉食譜》中。歷史愛好者有福了，可能品嘗到“1598年第一個登陸模里西斯的水手”一模一樣的渡渡鳥味道。這道菜的原料選自牛津大學博物館自然歷史博物館保存的渡渡鳥樣本，採用組織工程學和先進的基因測序工藝精製而成。

　　食譜裏也有不那麼激發食欲的創意，比如“肉泡雞尾酒”、人造牡蠣。人造牡蠣由肌肉乾細胞培養而來。“溫暖的‘血清’海水中，整齊地排列著鱗次櫛比的微型生物培養皿，每個培養皿中沐浴生長著一個個小肉點。”《人造肉食譜》如此介紹養殖人造牡蠣的試管海洋牧場。

　　“美食家靈敏的舌頭可能品嘗出人造牡蠣來自哪片海洋牧場。大西洋的人造牡蠣嘗起來帶點鹹鹹的金屬感，在太平洋沿岸培養的則口味更為圓潤。”食譜對人造牡蠣侃侃而談。

　　蒙斯福特博士認為，實驗室培養的人造肉的可塑性更強。比方，肉丸可以直接做成不同的顏色。荷蘭馬斯特裏赫特大學教授馬克·普斯特去年在倫敦推出世界上第一個人造肉做的漢堡包，證明了人造肉確實可行。

　　科學家們堅稱，人造肉不僅是安全的，而且終將取代人們食用的普通動物肉類，以此緩解由飼養家畜造成的巨大環境壓力。

　　“推銷實驗室培養的人造肉、預測未來都不是本書的目的。我們只想通過展現盡可能新穎豐富的食品和飲食文化，來促進人們思考決定究竟未來吃什麼。”蒙斯福特博士總結道。

　　人造肉“既道德也可行”

　　“決策者需要顛覆性的食品技術解決方案”，牛津大學食品政策研究負責人塔拉·加內特教授表示，整個地球在食品問題上兩極分化，14億人超重肥胖與10億人口處於饑餓狀態並存。她認為，“人造肉乍聽上去匪夷所思，很難接受。但這項技術的目的並不在於生産出更多的食物，而是改變整個食物供應體系和承受能力，所以應著眼于向需求者提供更多、更好的食物。”

　　人造肉研究者相信，這項技術將可持續地解決人類對肉類不斷增加的需求。全球人口還在持續增長，而且其中越來越大比例的人口有吃肉的需求。如果要滿足這一需求，農業不得不投入更多的能源、水和土地，相應的溫室氣體排放也將急劇上升。

　　一項獨立研究發現，實驗室培養的人造牛肉與傳統方式飼養的牛肉相比，能源消耗降低45%，溫室氣體排放僅為後者的4%，所需土地資源僅為1%。（見下圖）動物福利組織和一些素食團體顯然是人造肉計劃的擁躉，因為能減輕動物痛苦。“很多人一聽到人造肉的第一反應是排斥，但如果他們想到現在吃的肉都出自屠宰場，也會覺得不舒服”，海倫·布理沃德説得較為中肯。

　　當然，人造肉團隊也承認，實驗室培養出的人造肉不可能完全達到傳統動物肉的口感。

　　也有對人造肉不屑一顧的聲音。批評人士指出，無論人造肉還是轉基因食品的方案，其實對解決世界饑餓問題而言都是治標不治本的。真正能解決問題的，是促使更多農民更有效地生産出更多糧食，並更公平地進行分配。還有一個更簡單的辦法能解決糧食短缺問題，那就是少吃肉。

　　聯合國糧食和農業組織近期一份報告指出，肉類需求增長已經出現，絕大部分來自中國和巴西。有趣的是，由於素食文化傳統，印度此次不在其列。

　　科技大佬關注“人造肉”

　　值得關注的是，人造肉計劃獲得了谷歌創始人、億萬富翁塞吉·布林的慷慨激昂，他為這項試管牛肉項目提供了65萬英鎊(約合100萬美元)資助。布林在解釋為什麼會支援人造肉計劃時表示：“有時候，科學技術能夠改變我們看待世界的方式，我非常關注新技術問世帶來的各種機會。如果一項技術能夠取得成功並且擁有很強的生命力，就能夠給整個世界帶來真正的變革。未來可能發生3件事情，其中一個就是讓我們所有人變成素食主義者。不過，我個人認為這種可能性不高。第二個是，我們忽視這種人造肉，繼續破壞環境。第三個是我們接受這種人造肉。一些人一度認為這是一種科學幻想，無法成為現實。現在，事實就擺在我們眼前。我真的認為這是一件好事。”

　　除了布林之外，看好人造肉市場前景的還有比爾·蓋茨，華盛頓郵報報道稱，比爾·蓋茨投資了一家從事人造肉研發的創業公司Hampton Creek Foods，這家企業目前正致力於用植物替代肉類，而其標誌性的産品是生産以植物蛋白培養而成的人工雞蛋。

　　比爾·蓋茨表示：“想要獲得肉類食物，我們需要大量的土地和水資源，對環境影響巨大。簡單來説，想滿足90億人對肉的需求，幾乎是不可能的。我們不能要求所有人都變成素食主義。我們需要找到更多的出路：創造肉類，同時不消耗資源。”

　　另一位技術大佬、PayPal（貝寶）聯合創始人、Facebook早期投資者彼得·泰爾，則選擇的一家名為Modern Meadow（現代草甸）的創業企業注資。這一機構的科學家們希望應用“組織工程”（tissue engineering）技術，通過動物幹細胞培養出肉類和皮革，這一創意與布林贊助的人造肉項目如出一轍。插圖：宗怡婷

　　25萬英鎊一個！“試管漢堡”滋味如何

　　這個漢堡看起來和平時你會毫不猶豫咬下去的漢堡包沒啥兩樣，只是其中夾的這個肉餅非常昂貴。作為世界上第一個由實驗室培養的人造肉漢堡，其人造肉餅價值25萬英鎊。

　　在2013年8月3日舉行的那次品嘗會上，這款漢堡的人造肉餅用少許黃油、葵花籽油煎熟。兩位志願者在眾目睽睽之下平心靜氣地品嘗了這款漢堡。

　　“我本以為肉的質地會更軟，”奧地利食品研究員漢妮·拉茨勒咀嚼了27下才咽下一口。“接近肉的味道，但沒那麼多汁。前後口感保持一致，但下次我會多放些鹽和胡椒。”

　　另一位志願者、美食作家斯康沃德先生則認為“它吃起來和普通漢堡一樣”。“這就是肉，咬下去的感覺就是個漢堡包。就我個人口感來説，脂肪少了些，清淡了點。”

　　首個人造肉漢堡之父馬斯特裏赫特大學教授馬克·普斯特透露，這塊人造肉是由數百億個實驗室培養出的細胞組成，從肌肉乾細胞培養出肌肉條，再壓成肉餅形狀。

　　他的團隊先從牛的肌肉組織中提取到幹細胞，在實驗室中通過營養物質和促生長化學物質進行培養，促進幹細胞生長繁殖。三個星期後，幹細胞超過了一百萬個，放入更小的培養皿中，以結成約一釐米長、幾毫米厚的小肌肉條。

　　這些小肌肉條再被聚成小顆粒，並凍起來。當這些冰凍肉粒的量足夠多後，可以準備烹調，要先把肉粒解凍、再壓製成肉餅。

　　其中一個細節值得一提：人造肉原本是白色的。普斯特團隊中的海倫·布理沃德教授為了讓人造肉看起來成紅色，添加了天然化合物肌紅蛋白。“如果人造肉看起來、吃起來不像一般的肉，就沒法替代普通的動物肉”，她説。首個試吃的漢堡肉餅還進一步用甜菜根汁著上紅色，加了麵包屑、焦糖和藏紅花提升口感。可惜，漢妮·拉茨勒説沒吃出來。

　　普斯特教授認為，人造肉漢堡的全球首次試吃是個很好的開端。當被問及人造肉漢堡包何時進入市場時，他認為還需要一段時間，首吃只是證明人造肉的可行性。

　　根據媒體報道，普斯特用了7年時間研究如何將幹細胞轉化成肉。最初，他嘗試培育老鼠肉並取得成功，製作了人造鼠肉漢堡。在此之後，他開始培育人造豬肉，利用的是魷魚或者扇貝的彈性組織。最後，他開始培育我們今天看到的試管牛肉。波斯特表示他研發的技術可用於培育絕大多數動物的肉，包括老虎、大熊貓等珍稀動物，雖然這種需求可能遭到質疑。

　　波斯特在製作“試管漢堡”前説：“我們接下來要做的事情非常重要，因為我希望這場活動能夠證明人造牛肉能夠幫助解決當今世界面臨的很多重大問題。我們的漢堡所用的人造牛肉利用從牛身上獲取的肌肉細胞培育。我們並沒有以任何方式對其進行改造。如果想獲得成功，它們必須在外觀、質地和口感方面與真正的牛肉接近。”

　　《人造肉食譜》一書中的所有食材均為我們未來可能品嘗到的人造肉。一些早已滅絕的動物在食譜中赫然在列，比如食譜給出“烤迅猛龍”的烹調建議，探討食用渡渡鳥的最佳方式等。

　　作者推出該食譜的目的，是探討未來人造肉的可能性。

　　科學家認為實驗室培養的人造肉，可降低家畜飼養帶來的巨大環境壓力。