西班牙火腿世界聞名，嘗過它的美味後，幾乎人人都想知道它是如何製成的。在這裡，就為大家詳細介紹一下這種異常美味的食物吧。

　　“火腿”就是“後腿”？

　　9月末，火腿的腌制季節已經結束了。在位於西班牙薩拉曼卡省南部山區小鎮的Joselito火腿廠裏，上半年新腌的火腿被串成串，高高挂起，靜靜等待秋風將它們風乾、催熟。

　　西班牙火腿和世界上大多數著名火腿一樣，屬於幹腌火腿，基本工序就是腌制。腌制是歷史上最古老的食物保存方法之一。古埃及人就已經懂得使用腌制法來長時間保存肉類。

　　儘管西班牙語中表示火腿的“Jamón”來源於表示“後腿”的名詞，與製作工藝無關，但在鄰近的義大利與葡萄牙，表示火腿的單詞分別為 “Prosciutto”和“Presunto”，都來自於動詞“Prosciugare”，意思是“經過很好的乾燥”。至於西班牙人為什麼簡單直接地稱呼火腿為“Jamón”，等我見到活生生的伊比利亞黑豬時，才恍然大悟。

　　純種伊比利亞黑豬的體態特徵十分明顯，最明顯的一點就是：擁有一般家豬難以望其項背的頎長精瘦的後腿。這裡有個有趣的語言學歷史上的小故事。西班牙現在用來稱呼火腿的“Jamón”一詞實際上是法語單詞“jambon”的變體，來自“jambe”一詞，在高盧時代的意思是“腿”。“Jamón” 在西班牙語中的基本含義是“後腿”，也可以用在牛、羊等其他動物身上，只不過是因為火腿的風靡才被人們理直氣壯地用成了一個專有名詞。其實豬前腿也可以用來製作火腿，不過那就不叫“Jamón”了，而叫“Paleta”。

　　這個小故事，不僅向我們證明了，很久以前西班牙人就已經開始享用這道美味佳肴，還暗示了伊比利亞黑豬頎長的一雙美腿與西班牙火腿是兩個不可分割的意象。

　　白色黴菌是上好火腿的標誌

　　火腿在鹽漬環節結束後，需要用溫水清洗乾淨，然後穿繩上架，送入低溫儲藏室進行一個月至一個半月的低溫脫水，等肉質穩定後挂在通風的回廊裏自然風乾，最後在地窖中等待成熟——這是火腿風味形成的關鍵階段 。在Jabugo的火腿地窖裏，我看到的火腿，其表面就像是附著了一層厚厚的白霜。

　　回想起來，我在薩拉曼卡的Guijuelo小鎮看到的火腿表面卻帶著一層青色黴菌。之所以會産生這樣的差異，是因為在濕度很高的環境中，火腿表面活躍著黴菌、酵母菌、葡萄球菌、微球菌等各種微生物。這些自然發酵過程中所需的微生物都是偶然從自然環境中混入的野生菌，打敗了雜菌，成為主要菌群。不同産地的火腿，其表面的優勢菌群不盡相同，而不同的黴菌會使火腿的口味産生微妙的差別。因為自然環境的差異，無法評價誰好誰壞，但至少在Jabugo，白色黴菌被認為是上好火腿的一個標誌。

　　成熟的年份到了之後，經驗豐富的火腿檢驗師會取一根細細長長的名為“Cala”的骨針扎入火腿深處。“Cala”通常用牛骨或者馬骨磨成。檢驗師將根據扎針時的手感，來體會肉質的鬆緊軟硬；接著再慢慢抽出“探針”，憑藉自己過人的嗅覺與老道的經驗，細細地品評遺留在上面的濃郁氣味，以判斷火腿是否製作完滿，足以經得起最為嚴格、挑剔的味蕾的考驗。只有經過火腿檢驗師甄選，打上標簽後，才能宣告一條合格的伊比利亞火腿就此誕生。（文/俞力莎 原載《悅食Epicure》）