近日，中餐申遺的話題再次引發關注，更有媒體把北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉麵、火鍋、粽子等納入中餐申遺的重點項目。按中烹協此前給出的時間推算，今年底將啟動中餐再次申遺工作。2015年3月15日中烹協向文化部提交申報項目，如能通過，明年6月文化部將報送聯合國，11月聯合國教科文組織260名評委投票，當場決定是否通過。但據北京商報記者了解，目前這些計劃還都停留在為中餐申遺造勢階段。那麼，中餐申遺究竟難在哪？

　　難點1 誰能代表中餐率先申遺

　　作為中餐申遺的主體，中國烹飪協會副會長邊疆坦言，中餐申遺不是簡單的事，申報前有許多需要做的準備工作。雖然現在很多媒體報道中餐申遺，社會也在關注，為中餐申遺營造了很好的勢頭，但最終還需要落到實處，申遺有很多要按部就班的工作和環節。

　　邊疆告訴北京商報記者，中餐申遺需要解決的首要難題就是選定申遺項目。

　　據介紹，早在2011年，中餐就曾經嘗試申遺，當時中餐報送的項目是“傳統烹飪技藝”，由於沒有經驗，選送的項目不符合申遺要求，所以未通過國家文化部的審核批准，最終結果是連預備大名單都沒有進。“也就是我們所説的沒走出國門。”邊疆説道，“中國傳統烹飪技藝是一個浩瀚體系，內容太多，表述起來有困難，國際交流也不是很方便。光是一個炸就有七八種炸法，別説老外，就是中國人自己都不一定能全搞明白。”

　　邊疆説：“如果這次我們改為以美食為申報項目，也需要去挖掘文化內涵才行。”

　　邊疆認為，中餐申遺困難重重，中國地大物博、美食眾多，作為中餐申遺的代表項目最重要的是大眾性，在全國具有共通性，在世界上又具有中國特色，這個不是單獨的一道菜可以實現的，所以不能以一道菜去申遺。

　　難點2 非國家級項目能否申遺

　　中國烹飪和法國烹飪、土耳其烹飪並稱為世界烹飪的三大風味體系，在世界飲食文化中的地位舉世公認。可為什麼中餐卻沒有出現在飲食類世界文化遺産的名單上呢？

　　北京商報記者了解到，在現有的美食申報世界文化遺産成功案例中，包括法餐、地中海飲食、土耳其傳統美食、墨西哥傳統飲食、南韓越冬泡菜和日本料理和食6項，每一樣入選的飲食類項目都不僅僅是單純的食物，更是民族文化與傳統風俗的彰顯。邊疆坦言，“南韓泡菜和日本和食申遺成功後對我們刺激很大，作為一個美食大國，咱們必須把這事拿下。後來我們專門找來他們的申遺報告分析研究，尤其是南韓泡菜，在整個申報項目宣傳中泡菜本身只佔到20%，更多內容則是重視菜肴的觀念、製作泡菜過程中的鄰里交往、吃泡菜時大家的一些習慣等，給生活在這片土地上的人們精神享受和影響。它實際上更多的是強調通過街坊鄰居一起製作泡菜的習俗，拉近人與人之間的關係，贏在講情感、講故事”。

　　因此，在接下來的中餐申遺過程中，也應該以美食及背後的文化去挖掘習俗、情感的故事內容。比如，豆腐是中國人的偉大發明，對世界貢獻巨大。如果以豆腐為中餐申報項目，那麼豆腐的由來、製作技藝、傳播、衍生産品、製作菜肴等都是可以被深度廣泛挖掘的資源，也是具有中國特色的美食文化載體。無論是魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜，都離不開豆腐以及豆製品製作的代表菜；無論高檔酒店還是百姓餐桌，豆腐及豆製品也是不可替代的佳肴。

　　然而，北京商報記者發現，在已進入非遺國家級項目中，並未列豆腐製作技藝，但某一品牌的“腐乳釀造技藝”卻進入了非遺項目。有專家調侃道，沒有豆腐、豆腐幹，何來腐乳？豆腐製作技藝暫未評上，或許與申報單位有關，但這一項目不宜長期空缺。或者説，對於在國內沒有拿到申遺許可證的豆腐、餃子之類，是否有資格申報世界非物質文化遺産？這個問題現在還是個謎。

　　難點3 拿到文化部的審核批准

　　2008年中國烹飪協會被國家列為申辦主體負責中餐申遺，2011年中餐第一次申遺，只可惜未能如願以償。據介紹，按照流程，和其他文化申遺項目一樣，中餐申遺要先報送到國家文化部進行國內選拔，最後的勝出者才有資格代表中國去聯合國教科文組織申遺。邊疆告訴北京商報記者，最終是否能如願以償向聯合國教科文組織提出申報還要等文化部拍板批准。

　　據悉，文化部非物質文化遺産司負責該項工作。非物質文化遺産指被各群體、團體或有時為個人視為其文化遺産的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及有關的工具、實物、工藝品和文化場所。其內容包括：口頭傳説和表現形式，包括作為非物質文化遺産媒介的語言；表演藝術；社會實踐、禮儀、節慶活動；有關自然界和宇宙的知識和實踐；傳統手工藝。

　　以此標準來評判，似乎餐飲飲食並不符合非物質文化遺産的範疇，但是飲食所承載的文化內涵和歷史傳統以及和飲食同時存在的禮儀、節慶活動、傳統手工藝卻是不可否認的世界非物質文化遺産。

　　邊疆告訴北京商報記者，“在我們固有的觀念中，總認為中餐是要以美食本身作為考量的實體，而申遺恰恰不以美食為主體，是要體現非物質文化層面的內涵。這也是我們從法餐、南韓泡菜、日本和食申遺成功得到的啟示。比如，南韓越冬泡菜，他們將本為物質的泡菜，引申為非物質的泡菜文化，非常值得我們思考”。

　　難點4 讓國際評委理解中餐文化

　　縱觀目前國際上申遺成功且與飲食有關的成功案例可以看出，聯合國教科文組織飲食類世界非物質文化遺産更多強調的是一種文化的認同，在飲食中所體現的是當地人的一種生活。甚至可能簡簡單單就是一种家庭生活的氛圍，或者是一種跟風俗、祭祀等相關的東西。 “中國號稱有八大菜係，但如何讓世界知道我們不是在自吹自唱，用世界聽得懂的方式講述中餐，這非常關鍵。”邊疆表示，飲食文化是一個民族文化本質特徵的集中體現，也是考察一個民族歷史文化與心理特徵的社會化石。站在這個維度看，讓世界多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事、閩菜中“佛聞棄禪跳墻來”的香味、浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。

　　邊疆告訴北京商報記者，“要想此次中餐申遺成功，還要讓聯合國教科文組織的專家們能夠準確了解中國飲食文化，這也是我們需要特別聘請專業隊伍主攻的內容”。他透露，中餐再次申遺的組織構成應包括代表企業、專家學者、媒體隊伍以及社會人士等，而且從項目申報、製作宣傳片、走出去交流等方面都不能掉以輕心。邊疆認為，中餐申遺成功是早晚的事情，關鍵是思路要對、準備要足，不能再走老路。

　　（北京商報記者 吳穎/文 賈叢叢/漫畫）

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