-財經書評

　　這個問題已經討論了很久，中國有這麼多好吃的特色食品，口味都很好，為什麼長久以來中國的餐飲行業卻做不大，很多熱鬧一時的餐飲品牌不能持續地成長？最近我看了《創業學絕味》這本書裏面介紹的絕味食品創業案例，一個賣鴨脖子起家的創業企業，拿幾十萬起家，如何現在一年賣出幾十個億，還在持續穩定的成長？絕味鴨脖在短短幾年時間開發出定位獨特的系列絕味産品，既具本土傳統特色，又注重主流和時尚兼顧的市場需求。絕味從一個草根産品，一款滷菜發展成知名品牌，成為在國內消費領域發展最快的企業之一。據説全國已經開了超過5000家門店，門店超過了肯德基，麥當勞，這在中國的傳統食品行業是一個頂破了天花板的重要的突破。

　　大家都知道，傳統的中餐飲食行業很難標準化管控，更難做到國際化。傳統的中餐行業儘管口味不錯，能夠贏得消費者的信賴。但一旦擴大規模，加盟店增多，管理就跟不上來，容易出現很多問題。目前在很多非常紅火的餐飲行業的網際網路品牌，眼下借網際網路概念非常紅火，但能否持續，只得繼續觀察。過去這些年有過一系列本土餐飲品牌，都有雄心壯志，很多也都紅火過一陣，但週期，短的只有一兩年，長的兩三年就不行了。曾經有一個做燴面的企業宣稱要超越麥當勞，生意熱鬧了一陣，後來就不行了。還有一個做鴨子的品牌，生意也很火爆，發誓要把分店開到紐約的本土品牌，深受顧客的喜愛，熱鬧了一段時間，但隨著店面的增多，管控不嚴，衛生狀況堪憂，甚至有消費者看到沒洗手直接去煮鴨子。

　　管理上一系列的問題，讓這樣曾經很紅火的品牌也很快沒落。這背後有一種理念上的不足，就是覺得麥當勞，賽百味，有什麼了不起？人家能把漢堡包賣遍全世界背後的功夫在哪？壓根沒有用心理解。對人家的長處還沒有用心理解呢，就來顛覆創新了。而絕味這個案例，它不是靠搞一個搶眼球的行銷，一下子火起來的，甚至過去我都不大了解這個企業，它是有些低調的一步步，一個城市，一個城市穩穩地發展起來，這個企業現在也沒有説出口氣很大的話來。這個企業也不是靠領導人個人的魅力，個人的聰敏，拍腦袋的點子。

　　絕味是如何把鴨脖子産業做大，贏得大家的認可的？我讀這個案例發現，在絕味的案例中隱約可以看到它在總結麥當勞，賽百味等的國際成功經驗。做了很多別人不在意的“笨功夫”，在餐飲行業，不是學一下網際網路思維，就一下子火了，這個領域很多方面是沒有捷徑可走的。這不是一個靠一時的行銷，讓用戶排隊，火爆一時的行銷思路，也不是靠一時拍腦門的點子，它能夠博採眾長，制定出一整套行之有效的、標準化的規範程式和服務，並通過利用先進的資訊化管理和科學的市場調查決策機制下的行銷手段，科學的管理，帶領絕味一步步走上的行業制高點。

　　我們一直強調開放，但更多注意的還是表面化的東西，有一些創業者很容易有一個很大的理想，太想走捷徑，太喜歡彎道超車，卻不注意借鑒一些成熟企業當年一步步是怎麼走過來的？人家看上去的笨功夫，後面有沒有學問？我們看到了鋼筋水泥規模的差距，但往往忽略了背後理念方法的借鑒。我們古語説“授人以魚，不如授人以漁”，就是這個道理。而且絕味向西方成熟快餐連鎖行業經驗的學習中又有中國本土特色的創新，我相信這個案例有英文版也值得和國際對話，引起國際同行的重視。絕味的成功就是有開放的心態，真正用心學習國際經驗，學好了再創新的結果，這個案例值得與世界對話。

　　(作者係投資家，前中國證券市場研究設計中心基金管理部副主任，前摩根士丹利中國區總裁)