黑糖食品是很多人喜歡的零食，也一直被宣稱為天然健康食品，有美容養生作用。近日，台灣爆出一個新聞，説黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺。台灣某雜誌測試了19個黑糖相關産品，發現所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/公斤，最高的一個號稱“傳統製作”的黑糖樣品達到令人咋舌的2740微克/公斤，遠超炸薯片中的丙烯酰胺含量(按香港的測定數值，約為680微克/公斤)。

　　加工食物顏色越深丙烯酰胺也會越多

　　動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標誌物水準與多種癌症風險之間的關聯，因此，還不能説只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。但是，畢竟這種物質屬於“疑似致癌物”，比較明智的態度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

　　通常人們都知道炸薯片中的丙烯酰胺含量較高，為什麼農家按傳統方式製作的黑糖，卻含有那麼高水準的丙烯酰胺呢？這就要從這種物質的來源説起了。其實這種物質是食物發生“美拉德反應”時的一個副産物，而這個“美拉德反應”，是食物加工烹調産生香氣和深濃顏色的關鍵所在。

　　只要食物中同時含有碳水化合物(澱粉、糖)或脂肪以及蛋白質，那麼無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生這個美拉德反應。絕大多數食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發生這個反應，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會變深。反過來説，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應就越“厲害”，那麼“順便”産生的丙烯酰胺也會越多。

　　在傳統的手工制糖工藝中，會把甘蔗碾碎取汁，然後長時間地熬煮糖汁。這個熬煮過程，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑。黑糖其實就是顏色比較深一些的紅糖，因為經過長時間熬煮，裏面含有丙烯酰胺也不奇怪。

　　“傳統工藝”食品 並非都是安全的

　　很多地方傳統特産的“土糖”都有顏色重、味道香的特點，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應強烈發生的結果。古人沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質測定方法。很多自古傳承的“傳統工藝”做出來的食品，並不如想像中那麼安全。

　　相比而言，機械化生産製作白糖的過程中，在加熱糖汁的時候會加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會抑制美拉德反應的發生。而且，在製作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此制糖過程中就不會有那麼多丙烯酰胺産生。

　　不過，去掉了包括蛋白質在內的“雜質”，糖的營養價值就更差；減輕了美拉德反應，就沒有美妙的香氣和深重的顏色産生。

　　不管什麼糖 都不宜多吃

　　和含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖(包括綿白糖、白砂糖、冰糖等)的微量營養成分少到可以忽略不計，甚至被列入“垃圾食品”的範疇當中。它固然沒有高水準丙烯酰胺的問題，但卻是世界上最令人擔心的飲食健康隱患之一。大量研究證明攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖紅糖之類食物的替代選擇。

　　就在本年度中，世界衛生組織發出忠告，勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超過50克。這個限制當中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。

　　單就丙烯酰胺而言，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，所攝入的丙烯酰胺是有限的，無需恐慌。不過，考慮到食物中還有那麼多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對不能因此舒一口氣，認為黑糖可以放心享用。常見的食物丙烯酰胺來源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜紅燒等烹調方法。

　　避免煎炸的烹飪方式 可減少丙烯酰胺的攝入

　　2013年香港食物安全中心的相關報告提示，港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.21至0.54微克，而內地居民平均每日丙烯酰胺平均攝入為每公斤體重0.286至0.49微克。這是因為國人喜歡吃炒菜，也喜歡吃各種油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹調中所産生的丙烯酰胺數量較大。

　　新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如説，馬鈴薯泥的烹調方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之後就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅果在加熱烤香後所産生的丙烯酰胺也不可忽視。

　　研究發現，對同一種食物而言，油炸、烤制時食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調加工之後顏色變得越深，美拉德反應發生就越劇烈，産生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

　　據悉，2012年曾有新聞爆出，根據英國食物標準局的檢測，發現包括薯片、速溶咖啡和薄脆餅乾等在內的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢，為此許多知名老牌食品公司都遭到警告。

　　看來，要想減少丙烯酰胺的攝入，就要提醒自己遠離煎炸食物、餅乾蛋糕、鍋巴薯片之類零食，堅持食物均衡和多樣化的原則，避免過度烹調。 范志紅(中國農業大學營養與食品安全係副教授)