“有沒有想過，一包水餃100個也不過100元左右，扣除運費、機器廠房折舊費、行銷費等，每個水餃的原料能剩多少錢去買？所以通常水餃的肉餡是用豬脖肉包的。”最近，一組關於豬脖肉的帖子流傳甚廣。這些文章認為，“現在的豬沒有不吃抗生素長大的，豬農怕豬生病，就把抗生素加在豬飼料裏，而動物的脖子是淋巴最多的地方，病毒都會在那兒。吃多了豬脖肉，人的免疫系統就會受到破壞，所以請少吃用豬脖肉包成的速凍水餃。”

　　豬脖肉能吃嗎？包子、速凍水餃等食品，有些價格低廉，是否是因為使用了豬脖肉？國家對此有哪些規定和管理措施？就此，記者進行了調查採訪。

　　豬脖肉是豬頸肉嗎？

　　豬脖肉不是豬頸肉，民間也稱血脖肉，其淋巴結多，聚集體內“毒廢料”，按國家規定必須剔除

　　在很多飯店，豬頸肉經常作為“招牌菜”被推薦給顧客，“椒鹽豬頸肉”“芝士豬頸肉”等更是由於肉質鮮嫩而深受食客青睞。那麼，飯店的豬頸肉和血脖肉是一回事嗎？

　　“作為一道名菜，豬頸肉的取肉部位是豬的肩頸，即豬的後頸，位置上更靠近肩胛骨，這個部位肉質好，廣東和香港一帶的叉燒一般就是取這一部位的肉。”四川大學營養與食品衛生學教授李雲告訴記者，菜品中的豬頸肉實際上應該叫“肩頸肉”，和豬脖肉完全不同。“豬頸肉取自豬後頸到肩胛骨的那一塊，而豬脖肉是脖子兩側到下巴的肉。”李雲説，豬頸肉因為肉質更鮮嫩，通常比普通豬肉貴。

　　豬脖肉與通常所稱的豬頸肉不同，是豬脖子下部含甲狀腺的部分，由於生豬屠宰時會從此部位放血，民間也稱血脖肉。

　　採訪中，專家們都認可豬脖肉不能吃的説法。四川大學華西醫院營養科主任胡雯説，哺乳動物體內都有大量淋巴結，而豬脖是淋巴結最多的部位。豬脖肉上的淋巴結就是一個“有毒廢料聚集處”，不容易剔除乾淨，所以最好不要吃。

　　“國家標準《生豬屠宰操作規範》GB/T17236規定，豬肉在分割時應去除淋巴結、傷斑、出血點等，合格的豬肉不應含有淋巴結或其他異常組織。”福建醫科大學食品安全系主任林文庭教授也認為，病變異常的淋巴結可能含有較多病毒和毒素，是不能食用的。

　　李雲表示：“淋巴腺感染病菌的幾率較大，包括各類病毒、原蟲和立克次體。”因為淋巴結中含有鏈球菌、結核菌等常見有害病菌，且豬脖靠近甲狀腺，會有一定含量的甲狀腺素，誤食後會影響人的內分泌系統，常吃則可能引起頭暈、噁心、嘔吐等症狀。

　　成都市金鳳街一家肉鋪的負責人唐武告訴記者，豬脖肉上面有不規則的顆粒、血包等，是淋巴結和脂肪瘤，按國家規定必須剔除，正規市場是不賣豬脖肉的。

　　商家會為控製成本使用豬脖肉嗎？

　　包子鋪多通過添加素菜、混合澱粉等方法，降低豬肉餡食品的成本；速凍食品若使用豬脖肉會面臨嚴厲處罰

　　在成都市金鳳街的幾家包子鋪裏，稍大的包子每個1.5元。通過稱重、按市場豬肉價格計算，如果餡兒為純豬肉，其物料成本便接近1.2元，若扣除人工成本等，幾無盈利。那麼，商家會如網帖懷疑的那樣為降低成本使用豬脖肉等不好的肉嗎？

　　一位店主告訴記者，豬脖肉在肉販那裏已經被剔除了，按國家規定是不能賣的。“往肉餡兒裏多加一些素菜，混合一些澱粉來壓重量，餡兒的成本就降下來了。”這位店主説，豬脖肉只能從無證的黑肉販那裏買到，價格低，但不知道會不會是病死豬肉，“萬一把人吃倒了，責任擔不起”，正規肉店絕不敢用豬脖肉。

　　“如果有人把豬脖肉混進好肉裏賣，也吃得出來。”唐武説，如果吃包子時發現肉餡兒呈血色且含有血管、肉疙瘩之類的物質，沒有正常豬肉的香味口感，細嚼時顆粒感強，就很有可能是豬脖肉。

　　對於“速凍食品由於成本低而使用豬脖肉等不好的肉”的説法，國內最大的速凍食品企業之一、福建一家食品公司的工作人員梁晨表示，所謂速凍食品成本低，得益於食品科技進步、生産過程機械化水準提高、集約化規模化生産等綜合優勢，並非通過採用不符合食品安全的原料來實現。

　　梁晨介紹，食品企業所用的豬肉必須符合《鮮(凍)畜肉衛生標準》GB2707—2005及國家相關法律法規的標準要求。不僅要求原料是來自非疫區的健康牲畜、持有産地獸醫檢疫證明，更對農藥、獸藥殘留及生産加工過程、包裝、運輸等做了詳細規定。“如果使用不合格原料，不但大大損害企業形象，更會受到行政處罰甚至觸犯刑法，對企業而言得不償失。”

　　政府如何管理豬肉安全？

　　依規定，屠宰環節應摘除“三腺”，回收處理被剔除的豬脖肉，上市豬肉須檢疫合格；工商衛生執法人員會到市場上檢查

　　為加強生豬屠宰管理，保證生豬産品品質，我國對豬肉安全的管理規定十分詳細。2008年8月1日新修改的《生豬屠宰管理條例》施行，對屠宰地點、監督管理、法律責任進行了限制和説明，我國《動物防疫法》也有專章對動物和動物産品檢疫作出規定。

　　成都市青羊區工商執法大隊市場執法員孫冬梅告訴記者，依規定，豬肉在屠宰環節必須摘除“三腺”，即甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結，經檢驗檢疫合格後才能上市銷售。

　　“光天化日賣豬脖肉的很少，一旦被發現就會面臨衛生行政處罰。”孫冬梅告訴記者，但一些無證商販、“黑渠道”可能有豬脖肉流出。採訪中，執法人員和專家也提醒，消費者應到正規場所購買蓋有藍色檢疫驗訖印章的合格豬肉。

　　“各省還有各自的實施細則。”福建省食品藥品監督管理局相關負責人表示，以福建省為例，《福建省牲畜屠宰管理條例》中明確指出，屠宰牲畜須由農業行政部門的牲畜檢疫機構派駐屠宰場的獸醫衛生檢驗人員在場內依法實施宰前檢疫和宰後檢驗，經檢驗不合格的肉類産品不得流入市場，應按規定進行無害化處理。

　　同時，對未經定點擅自屠宰牲畜的，對經肉品品質檢驗不合格的牲畜産品未按國家有關規定處理的，以及銷售的牲畜産品未經肉品品質檢驗或者經肉品品質檢驗不合格的等情況，均會被罰款甚至取消其定點屠宰資格。

　　該負責人説：“在流通環節中，我們主要檢查生豬定點屠宰場加蓋的肉品品質檢驗合格驗章與肉品品質檢驗合格證，以及動物衛生監督機構加蓋動物産品檢疫合格章與動物産品檢疫合格證。”