■為獲得特有的香脆口感，焙烤時仍需刷油

　　■廠家或增加食鹽用量彌補風味上的不足

　　據《消費者報道》報道

　　薯片，這種因香脆口感風靡全球，讓吃貨欲罷不能的零食，一直以來遭受著營養師、健康人士的詬病。

　　薯片經油炸後吸收了大量的油脂，原本含量就不多的維生素更是所剩無幾，因調味的需要又加入了大量的鹽，高油脂高熱量高鹽分，再加上“膨化食品大多都含鋁”的傳聞和鬧得沸沸颺颺的“致癌物”丙烯酰胺“超標”的説法，薯片得到“垃圾食品”的稱號可謂實至名歸。

　　為了滿足消費者對健康的追求，各種“垃圾食品”在商家的包裝下改頭換面，非油炸薯片等産品也應運而生。那麼“非油炸”真的就“更健康”嗎？

　　2014年7月，《消費者報道》送檢了樂事、好麗友、可比克、品客和恰恰等5品牌的非油炸和油炸薯片，檢測指標包括營養成分和丙烯酰胺、鋁含量等安全性指標。結果顯示，8款薯片均未出現食品品質問題，符合國家標準，但非油炸和油炸薯片並沒有體現出明顯的健康優勢。

　　值得注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低於油炸薯片，但總能量差距並不大，非油炸薯片的鹽含量比油炸薯片更多。

　　● “非油炸”吸引女性消費者

　　薯片的主要原料是馬鈴薯，馬鈴薯本身的脂肪含量極低，主要的營養成分有澱粉、蛋白質、膳食纖維及多種維生素，若作為主食，營養價值可與精白米麵媲美，可一經過油炸，馬鈴薯就變得面目全非了。

　　“薯片的最主要的營養成分是脂肪、澱粉和鹽，綜合來看，薯片是一種低營養密度的食品——能量高，但維生素等營養素含量極低。”中山大學附屬第三醫院膳食營養科卞華偉主任表示。

　　好麗友薯願香烤原味（以下簡稱薯願）的包裝上赫然印著“非油炸”和“零反式脂肪酸”的字樣，樂事沙拉脆原味産品上更是標明“不止是非油炸”，似乎還暗示著有額外的功效。

　　記者走訪多家超市發現，非油炸對於消費者來説還是有吸引力的，尤其是對女性消費者。那麼，“非油炸”真的就“更健康”嗎？

　　“非油炸薯片並不是不含油，含油量雖比油炸低，但也會在20%左右。”在膨化食品行業從業多年的米秦透露，市面上常見的非油炸薯片都是焙烤薯片，雖然未經油炸，但焙烤時，仍需在薯片的表面刷油，為的就是獲得薯片特有的香脆口感。

　　從此次檢測結果來看，油炸和非油炸薯片的脂肪含量相差不大，其中好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味脂肪含量最高，達到了37.3g/100g，而樂事沙拉脆原味（非油炸）脂肪含量最低為21.1g/100g。3款非油炸薯片的平均脂肪含量為22.8g/100g，5款油炸薯片的平均脂肪含量為33.6g/100g。

　　21.1%的脂肪含量究竟算不算高呢？參考中國疾病預防控制中心營養與食品安全所楊月欣等人著的《中國食物成分表》的數據，未經油炸的馬鈴薯脂肪含量為0.2%，而豬大腸的脂肪含量也不過18.7%，油炸過後薯片的脂肪含量是原來的100倍以上。從能量看，3款非油炸薯片平均能量為2087kJ/100g，5款油炸薯片平均能量為2310kJ/100g，前者僅比後者低10%。僅從脂肪含量和能量來看，非油炸薯片確實低，但脂肪含量並不是評價是否健康的唯一標準。

　　● “非油炸”含鹽量更多

　　非油炸薯片脂肪含量比油炸低，但意想不到的是，非油炸薯片的本質還是“重口味”。檢測結果顯示，3款非油炸薯片平均鈉含量為6.75x103mg/kg，相當於每100g薯片中含有1.72g的食鹽，而5款油炸薯片平均鈉含量為4.50x103mg/kg，每100g薯片中含有1.15g的食鹽。

　　為什麼非油炸薯片添加的食鹽會比油炸薯片更多呢？華南農業大學食品學院教授李遠志分析，通過焙烤製成的薯片與油炸薯片相比，香味會略微不足，在整體風味上還有一定的差距，所以廠家可能會通過增加食鹽的用量及額外添加味精（即谷氨酸鈉）來彌補風味上的不足。

　　對此，米秦表示贊同，但他補充食鹽添加量的多少也與不同廠家薯片配方有關。對照薯片配料表時記者發現，薯願除了食鹽，還有谷氨酸鈉等含鈉的增味劑。

　　以鈉含量最高的薯願（104g）為例，一包104g即含食鹽2.07g，僅僅是一份零食的含鹽量就超過了世界衛生組織推薦的每日5克鹽的成人攝入量的三分之一。且鈉攝入過多與高血壓有顯著相關性，據《新英格蘭醫學期刊》報道，每年有165萬人死於因過量食鹽所導致的心血管疾病。

　　若僅對比主要營養成分，非油炸薯片並沒有體現出明顯的健康優勢。但作為一種閒暇時刻滿足食欲的零食，人們在挑選時也不會過多地注重營養價值，而各品牌為薯片所打造的健康形象，大多都是噱頭大於實際。參考《中國成年人身體活動指南》，以9.6km/h的速度慢跑十分鐘可消耗熱量94.5kcal。經換算，與其為了減少80kcal熱量的攝入而選擇非油炸的薯片，不如選擇慢跑10分鐘（可消耗109.17kcal熱量）。

　　● “非油炸”並不等於更健康

　　7月20日，記者採訪了易觀時代食品行業分析師葛大紅。葛大紅表示，非油炸食品相較于油炸食品並非更健康。

　　“這無非就是商家推出的一個吸引消費者的賣點，其實即便是非油炸的食品，也沒有大部分消費者想的那麼健康。”葛大紅表示，無論是非油炸還是油炸的澱粉類食品，都會含有一定的丙烯酰胺這種致癌物，而且目前也沒有證據表明非油炸食品中含有的丙烯酰胺比油炸食品中的少。

　　“不僅在有害物質方面沒太大區別，即便是在營養方面，二者之間也沒太大差別。”葛大紅表示，薯片、速食麵等産品中所含的營養素並不會因為經過油炸而損失，鈣、鐵等物質的含量也不會發生變化。

　　“其次，不論是薯片、速食麵還是餅乾等食品，裏面大多添加了氫化植物油，且鈉含量也都不低。這種食品本身就稱不上是健康，即便是非油炸技術下生産的，在加入了各種添加劑後，又能有多健康呢？”葛大紅表示。

　　● 別迷信“人造概念”

　　“如今的消費者越來越注重食品安全，也更希望自己能吃到相對更健康的食物，這就讓一些商家鑽了空子，開始自己造概念。”葛大紅表示，消費者在選購食品時，不要僅聽信銷售人員或是商家宣傳的一面之詞，自己仔細閱讀産品外包裝上的成分和配料表才是王道。“其實只要能靜下心來好好看配料表，就什麼都一目了然了。什麼商家所謂的更健康、更營養，都會被識破。在挑選食品時，應儘量選擇脂肪含量和熱量都較低的産品，儘量挑選不含有氫化植物油的食品。”