□ 鄢文松

　　1999年11月30日，國內不少報紙刊登了中國白酒專業協會負責人，在武漢一次會議上的講話的部分內容。其題名為，《中國白酒協會會長揭“老底”，七成白酒採用酒精勾兌》。在文章中，提及部分“魯酒”和“皖酒”的廠名。頓時，一石激起千層浪，輿論譁然，“魯酒”率先對此表示異議。據湖北《楚天都市報》報道，山東省白酒協會黃會長透露，中國食協白酒專業協會副會長沈怡方已就此事向山東酒業進行道歉，並表示要採取補救措施云云。

　　同年12月16日，《經濟日報》A2版頭條刊登了楊志琴、韓冬冬的文章。標題是《食用酒精勾兌白酒——倒退還是進步》。通篇文章列舉了中國食協白酒專業協會幾位白酒專家的意見。實質上，代表了中國白酒行業最高權威的中國食協白酒專業協會，一致肯定了採用食用酒精勾兌白酒應該是白酒工業的進步。

　　這應該就是黃會長透露的，中國食協白酒專業協會將採取的補救措施——給食用酒精勾兌白酒鼓勁。

　　對長期向消費者隱瞞食用酒精勾兌白酒的行為進行辯解，甚至講這樣是國際領先水準，其實都可以理解。但為了採取補救措施，安撫被點名的酒廠，而用傳統工藝不如酒精勾兌白酒純凈、衛生、安全，甚至傳統白酒不如酒精勾兌白酒有益於人體健康的説法，是錯誤的。這就不能不讓我們這些專搞傳統工藝的企業感到意外了。並且各位專家、權威們的見解還是有值得商榷的地方的。在此，我就把幾點意見拿出來，與各位專家商榷。

　　商榷之一：

　　新型白酒（固液結合以優質酒精為基礎酒調配、勾兌各種白酒）技術及其産品在全行業內早已得到普及，因此並不存在所謂的“揭底”問題。（摘自楊志琴、韓冬冬文）

　　説到已經普及，也就是説絕大多數的廠家都在生産這種採用食用酒精、加水、加各種香精的新工藝酒。然而竟沒有一家廠家能夠理直氣壯地站出來，承認此種事實，讓消費者自己去選擇。目前的狀況是，每一個廠家都在千篇一律地鼓吹自己“研製”了什麼新産品。要麼是説窖齡長，要麼就是某某知名品牌的系列産品。就我個人所知，有的廠家竟連生産白酒産品的設施都沒有！就隨便“借”得一塊“名酒聖地”的金字招牌，宣揚其是什麼“佳釀”。或者是收購一批食用酒精和所謂的基酒，一勾兌便成了窖藏了5年、10年或是三星、五星的優質産品。

　　因此，當大家得知70%的白酒是採用食用酒精勾兌而成時，怎能不疑惑重重、議論紛紛呢？其實，這個“老底”，業內人士和不少經銷商早已心知肚明，只是一直在向消費者隱瞞而已。

　　商榷之二：

　　新型白酒比傳統白酒更益於人體健康，符合人們的健康需求。 （摘自楊志琴、韓冬冬文）

　　我想，這句話指的是，傳統白酒的雜質含量高，不如新型白酒低，因此更益於人體健康。在文中還特地指出了新型白酒不但酸、酯低，可使人神經麻醉的醛、雜醇類含量更低。

　　其實，傳統白酒中確實有近300種其他物質，但其總量僅有1%～2%。這些其他物質比例最大的是各種醇、酸、酯、醛類物質。酸類物質絕大多數是乙酸（又名醋酸）、己酸、乳酸，它們沒有一樣可以對人體構成傷害。相反的，沒有這些有機酸的天然比例搭配，白酒的酒精刺激性就非常強。因此酸類物質低並非100%的是好事。就算是採用酒精勾兌生産，還是要不可避免地按照比例調入這些酸。只不過勾兌的酸類物質恰好是化工産品，它們的安全性才沒有任何可以保障的手段。至於酯類物質，在酒精勾兌過程中，更是必不可少的。否則，沒有己酸乙酯就不會有濃香型白酒，沒有乙酸乙酯和大量的乳酸乙酯就不可能構成清香型白酒的風格。（但我認為，通過加入化工生産的成分，使白酒形成的口味、風格，是遠遠不能與傳統工藝發酵過程中，窖池內自然形成的各種成分帶給産品的風味相比的。）更何況濃香型白酒的品質標準恰好就規定了己酸乙酯的起碼含量。

　　白酒産品中真正危害人體的“罪魁”是甲醇和鉛。在傳統工藝中，只有異常發酵，才可能産生過量的甲醇。而微量甲醇的存在，也確實是所有傳統工藝不能避免的客觀事實。但所有正直的傳統白酒生産廠家，一定會依照國家嚴格的衛生指標限制進行生産，決不會允許一瓶甲醇超標的産品流入市場。因而，從沒有發生過一起，因飲用傳統工藝白酒而中毒的事件。而全國到目前為止，發生的導致消費者身亡的假酒案，全部都是因為錯將甲醇當酒精造成的。那為什麼數百年來，傳統蒸餾白酒存在的微量甲醇從未使人中毒呢？説穿了，人體天生就有一副具解毒功能的肝臟，它真是一個神奇的化學工廠。凡從食物中帶進體內的有毒物質，只要在肝臟解毒功能限度以內的，都可以被分解成無毒的物質進而排出體外。以酒精為例，當酒被喝到胃裏以後，迅速進入小腸。之後通過血液被吸收進肝臟，再通過酶的作用，將酒精分子轉化為乙醛。乙醛再轉化為乙酸，進一步就會被分解成為二氧化碳和水，排出體外。每分解一次，就會釋放出一定的能量被身體利用。

　　我們每天食用的各種食物都不會是100%的無毒物質，例如蔬菜雖含有豐富的維生素，但也含有不少的草酸。草酸與其他含鈣食物在一起會生成草酸鈣，這種鈣絕不是對人體有益的。所以，依據國家衛生部門頒布的規定來看待傳統白酒內的所謂雜質，才是有科學依據的做法。

　　鉛的含量是所有白酒廠家都應該非常小心的事。按理説，按照傳統工藝，白酒産品鉛的來源只有一個，就是使用的工具（冷卻器、容器等）。過去一般的小酒廠使用錫制的冷卻器因而帶入鉛的可能性極大。因此，國家衛生部門一直在進行嚴格的測查。現在的白酒生産企業基本上淘汰了錫器。所以説，大多數的傳統名優酒廠出産的産品，所含的鉛成分是不會超標的。

　　能使人神經麻醉的不是醛、雜醇類物質，反而是酒精本身。因白酒內含的醛種類較多，其中主要是乙醛。誠然，它們的存在也構成了酒體的香味，但過量的乙醛恰好來自於酒精勾兌過程。為了除雜，必須採取過量氧化的方法。這是某些白酒喝過會“上頭”的原因之一。所謂雜醇，是指除乙醇以外的甲、丙、丁等醇類。由於含量太低及危害性低，雖在白酒衛生標準中也有規定，確是傳統工藝非常容易控制的。

　　因此，可以這樣説，所謂新型工藝白酒會比傳統白酒更益於人體健康的説法，是站不住腳的。用這種説法來否定傳統的釀造工藝我認為是十分不合適的。

　　商榷之三：

　　新型白酒值得倡導的另一大優勢在於它的高科技含量……目前我國新型白酒已經實現了機械自動化生産、電腦操作控制和微機勾兌……實現了産品的色譜分析檢測。高新技術已成為新型白酒最可靠的品質保證。（摘自楊志琴、韓冬冬文）

　　事實恰好相反，新型白酒的酒精勾兌技術幾乎談不上有什麼科技含量。業內人士都應非常清楚，傳統工藝的制曲過程需要控制曲房的濕度、溫度，發酵過程也必須監控。大多數先進的企業已經用電腦操作，實現了自動化。至於微機勾兌在大多數傳統工藝的企業，是用先進的色譜儀將庫房陳釀過的酒的數據輸入電腦。在勾兌時能查出各個容器內不同的酒質，而迅速確定標準出廠的合理搭配的量。這就是傳統工藝企業所需要的全部高科技。但使用這些先進的儀器，並不能完全説明傳統工藝白酒的科技含量。而採用酒精勾兌工藝，不需要發酵，自然也不用制曲，只是按已知的配方勾兌進各種使産品有不同風味的化工原料就可以了。負責任的，勾兌好以後，取樣檢測是否符合衛生指標、品質標準，頂多有一台色譜儀也就夠了。不負責的，幾口大缸、人工攪勻也就是了，根本談不上什麼高科技。至於自動化，加幾臺酒泵，連在一起，節省人力就行了。

　　商榷之四：

　　關於節約糧食

　　白酒協會的專家們提出的，推行採用酒精勾兌白酒的最大理由是節約糧食。這個觀點是計劃經濟年代的遺留物。但看得見的是，隨著白酒行業採用酒精勾兌生産的比重迅速增加，東北高粱的價格直線下跌。因為高粱這種農産品，就現在的生活水準看，除作為釀酒原料外，別的用處相比之下就小得多了。能夠將高粱進行深加工，從而獲得最大附加值的最大途徑就是按照傳統工藝釀造白酒。真不知道，當白酒全部採用新型工藝生産後，農民們辛勤勞作種出的高粱做何用途。

　　商榷之五：

　　關於酒精並不可怕，只要它能“食用”的問題。

　　如果是這樣，那麼事情就可以簡單化了，全國包括名酒廠在內的4萬多家白酒企業，將酒廠改名為酒精廠就行了。但如果是這樣，目前市場上經常看得見的10年、30年陳釀的價格，就不知道為什麼要賣到上萬元了。反正不論白酒中有200種也好、300種也好的其他物質，它們都佔不到總品質的1%～2%，剩下的不都一樣？

　　當然，食用酒精是可以喝的，對人也沒有什麼危險，可是恐怕再也賣不出好價格了。中國人喝白酒，不僅僅是為了生存的物質需求，更主要的是一種精神生活的方式，是一種對美好享受的追求。這種美好應該是建立在酒美的基礎上。這自然包含了酒本身的色、香、味，更包含了大自然所賦予、所恩賜的包括貯存時間在內的白酒內部結構所起的無法言傳的微妙變化。這種感覺，用酒精勾兌的新型工藝怎麼可能做到？！換而言之，如果酒精僅能食用並不可怕的話，中國的那些歷史名酒、國寶名酒，還是早早撤出白酒行業為妙。

　　（來源：生活時報）

　　編後：眼下，當國內大量白酒企業用食用酒精勾兌白酒，並冠之以技術創新時，再重讀鄢文松于當年寫的這篇文章，極具現實意義。希望白酒行業能從對社會和消費者負責任的態度出發，在尊重傳統工藝的基礎上進行真正的創新，從而為消費者提供價格合適、品質優質的白酒。