觀象臺

　　□ 胡立彪

　　新修訂的食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》將於5月24日起正式施行。從以往媒體報道和輿論對食品添加劑有著極大的關注熱情看，這次新標準的實施應該算是食品安全領域的一件大事。不過，關注歸關注，一些消費者對標準本身的內容變化理解尚不到位，甚至還存在一些誤讀，這對標準的施行會産生一些不利影響。

　　該標準新版本中刪去了舊版本中食品粉絲粉條類食品，而增加了生濕面製品，二氧化硫殘留量限值為0.05g/kg。標準中註明生濕面製品包括麵條、餃子皮、餛飩皮和燒麥皮等，並特別註明麵條僅限指拉麵。對此，有網友表示：“從來不知道標準還管這麼多事，規定這麼細。在這些細節上修修改改，真的有必要嗎？”當然有必要了。我們知道，標準是一門極為嚴謹的科學，而其嚴謹性，就體現在對細節的關注上。事實上，上述標準的修訂，並非只是糾纏麵條、粉絲等概念，而是為了更好地監控一種物質——二氧化硫。此前有媒體報道，市場上的拉麵中有人為添加彭灰成分以增加拉麵嚼勁口感的現象，而添加這種成分會導致二氧化硫殘留量超標。但現行國標中沒有相應複合食品添加劑的限值。新標準中將此類限值納入，可以有效管控蓬灰等物質添加導致的生濕面製品中二氧化硫殘留量超標，以減少二氧化硫危害民眾食品安全事件發生。

　　老子曰：“天下大事，必做于細。”基於“民以食為天，食以安為先”的理念，與食品安全相關的標準，當然是一等一的大事，必須要“致廣大而盡精微”，在細節上一點不能含糊。事實上，標準修訂的一些小變化，在細緻入微之外，更體現了標準人性化的一面。比如我國關於堅果炒貨的標準中曾有過“無蟲蛀”指標，後來這條指標被刪除掉了。最初之所以列出這樣的指標，或許僅僅是出於對外觀完整要求的考慮，但外觀形狀美觀或完整與否不屬於食品安全指標範圍，沒必要強調，所以就刪除了。當然，若換個角度想，就像大媽買菜堅持挑選葉子上有蟲咬痕跡的，認為菜蟲子可以吃説明其沒有施過農藥因此是安全放心的一樣，人們對於堅果炒貨刪除無蟲蛀指標要求，也可以進行大媽式的“邏輯推論”。不管標準修改有無這樣的考慮或暗示，我們都可以從這一修改本身看出其中蘊含的人性化意味：在沒有增加消費者安全擔憂（相反倒很可能降低了）的前提下，減少了生産加工環節的不必要投入，消費者和生産者的利益均兼顧到了，可謂兩全其美。

　　其實，所有食品安全標準都該“做于細”，而之所以要如此，就是因為其最初依據和追求的根本目的，都可以還原為4個字——以人為本。依據科學研究結果，提出各種食源性健康危害物質在食品中的限量要求以及為保證食品符合限量要求而必須遵守的生産加工條件，這便是所謂的食品安全標準。健康是人的健康，標準是人的標準。所以，基於預防疾病、保障健康這種人性化目的制定和實施食品安全標準，必須以風險評估結果為科學依據設定限量，不能隨心所欲，漫無邊際。而“風險評估”即從字面看也能知道這是個要求細心、耐心並最終呈示于細節的工作。

　　當然，要從“細”的角度看標準，那麼目前我國食品安全標準體系尚達不到要求，還有很多需要改進的地方。比如，我國涉及食品安全領域的標準繁多，有食品衛生標準、産品品質標準、農藥殘留標準、部門地方標準等多種類型，標準之間交叉、重復的現象十分普遍，顯得有些混亂。這種情況也正是標準工作做得還不夠細緻的反映。因此，制定或修訂食品安全標準必須細緻入微，以一個“細”字體現標準的通用性、科學性和實用性，在此基礎上建立起基本符合我國國情的、與産業發展和食品安全監管工作相適應的食品安全國家標準體系。