紅膏鹹熗蟹，寧波的一道名菜，也是一項非遺技藝。

　　今年60歲的余姚天易水産商行老闆徐金輝，便是余姚的紅膏鹹熗蟹腌制技藝傳承人。

　　在徐金輝師傅心中，一盤好的紅膏鹹熗蟹，足以支撐起一場宴席。而要想腌制出美味正宗的紅膏鹹熗蟹，梭子蟹的品質很重要。一年中，冬季的梭子蟹數量最多，第二年春季的梭子蟹為最佳，肉質最為肥美厚實，徐金輝每年都要往返舟山幾十次，去碼頭挑選批發優質梭子蟹。

　　“看一隻蟹的好壞是容易的，但在碼頭一下子看幾萬斤的蟹並判斷好壞是困難的。”徐金輝坦言，如何看蟹，全憑經驗，而腌制梭子蟹要靠技術。

　　徐金輝喜歡用大缸作為容器，腌制材料只有粗鹽和蟹。“在鹽裏做文章”，這是徐金輝腌制的唯一技巧，至於需要多少鹽，他笑著説：“全靠自己掌控。”

　　缸的底部倒扣著一個米籮，上面放著一個竹匾。徐金輝在竹匾上鋪上幾大碗鹽，然後往裏頭放梭子蟹，蟹蓋朝下，肚子朝上，整齊地碼好，一層螃蟹放滿後，再撒上一層厚厚的鹽，然後繼續放螃蟹……如此反覆多次後，再用幾塊大小適中的石頭壓在螃蟹上，讓鹽分能夠更好地滲透到蟹體裏，最後蓋上木蓋，壓上一塊石頭，整個腌制過程就結束了。

　　腌制的時間長短會根據季節、溫度、濕度等因素的不同有所變化，按徐金輝的經驗，夏天腌制24小時以上，冬天則腌制30小時以上。

　　示範完腌制過程，徐金輝從冷庫中拿出一隻腌制完成的蟹，手起刀落，幾分鐘後，一盤紅膏鹹熗蟹就擺上了臺面。紅膏顏色鮮艷，多了些硬實感和固體感。

　　吮吸一口蟹殼上肥碩的紅膏，稍加咀嚼，鹹味中帶著絲絲甘甜的口感，刺激著每一顆味蕾，如果配上米飯，必定大快朵頤、連幹兩碗。

　　“有些老顧客就認準我家的螃蟹，吃了20多年。”徐金輝頗為自豪地説。如今，他正將自己的“一身本領”傳授給兒子，立志將紅膏鹹熗蟹腌制技藝一代代傳下去。

來源： 潮新聞    | 撰稿：共用聯盟·余姚 鮑柯潞 夏蔚逸 應沛航 徐珊珊 記者 陳醉    | 責編：俞舒珺    審核：張淵

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