尋找大運河天津記憶｜當非遺撞見後浪 來聽rap裏的“津門八大碗”

內容提要：“家人們少刷禮物，咱們多學技術，大家喜歡我做的菜，喜歡我的人，就是對我最大的支援、鞭策、鼓勵！”晚上七點半，付立瑩和自己的徒弟高飛坐在自家飯店內，面前擺著一桌美味佳肴，他正操持著一口純正的天津話在抖音直播間與粉絲們聊天。

“家人們少刷禮物，咱們多學技術，大家喜歡我做的菜，喜歡我的人，就是對我最大的支援、鞭策、鼓勵！”晚上七點半，付立瑩和自己的徒弟高飛坐在自家飯店內，面前擺著一桌美味佳肴，他正操持著一口純正的天津話在抖音直播間與粉絲們聊天。

初見付大廚時，一身休閒的工裝夾克、灰黑的牛仔褲配著一雙潔白的帆布鞋，一副大框眼鏡架在有神的雙目前，在燈下反射著光。“潮流”，是對他的第一印象。付立瑩，今年五十歲，土生土長的天津人。作為“天津八大碗”的第四代傳承人，在他的努力下，“天津八大碗”在2017年被列為南開區第六批區非物質文化遺産代表性項目。

“八大碗”是天津傳統美食，食味之間裹著濃郁的鄉土煙火氣。中國人喜歡“八”，“八”諧音“發”，有恭喜發財的意蘊。隨著南北水路交通大動脈——京杭大運河的開通，天津成為了運河線上重要的交通樞紐。運河不僅溝通了南北往來，也為飲食發展提供了契機。漕運不僅傳輸著各地物資，它將燕趙沃野、齊魯大地以及江南水鄉的飲食文化由水而匯，在天津融創出如今別具一格的津門美食。誕生已有二百多年曆史的“八大碗”是運河文化下的産物，在上個世紀的天津可謂是盛極一時，是老百姓宴請待客的必備佳肴。隨著交通和物流的發展，“八大碗”的身影正在逐漸模糊。對於年輕一代來説，它的名號也許比不過商場中的餐飲連鎖，或是遍佈街角的快餐店。如今，在天津真正掌握“八大碗”的廚師越來越少，但是“八大碗”也在像付立瑩這樣的廚師手中烹飪出新的生機。

“今天付老師教大家製作一道……”地道的津腔開場白是付立瑩每個作品的標配。

“津菜付大廚”是付立瑩于2020年開通的抖音賬號，目前已經有二十多萬粉絲，發佈了五十多個作品，以家常易學的天津菜為主，平均每週更新六個視頻。專業的手法、細緻的講解、親切的天津話，每個視頻用兩句押韻的自創順口溜收尾，充滿了天津特色，散發著付立瑩的個人魅力。

從拍著玩玩到現在委託自媒體公司進行運營，抖音收穫的效果讓付立瑩找到了一條弘揚天津菜、傳承非遺文化的出口。

一些大廚在拍攝教學視頻時，關鍵步驟、做菜秘方不會直接展現，而付大廚的視頻並無遮掩，每個作品都是一分鐘以上，將整個做菜的過程都展現出來，付大廚的視頻能夠這麼受歡迎與坦誠有關，網友可以精細學習到每個環節，易學性增強了粉絲的黏性。

每週付立瑩要拍六個作品，兩周內在抖音上發佈。拍攝一般從早晨九點半開始，一直持續到下午的三四點鐘，最後由後期剪輯成一分鐘以上的視頻。接觸抖音僅僅幾個月的時間，他收穫的成績喜人，已經成了抖音上小有名氣的美食達人。10月29日，付立瑩被邀請參加“人民優選網紅天津直播節暨‘攜手小康助力雙贏’公益活動”，在抖音上進行直播帶貨，為脫貧助力。

點開付立瑩的抖音，個人簡介上寫著“天津菜‘八大碗’第四代傳人”，傳承人的身份在粉絲之中認同度很高，評論中經常出現“不愧是傳承人”的讚美，還有詢問他餐廳位置想去一品八大碗的人。也正是傳承人的身份讓粉絲更加認同他的教學，在作品中了解天津菜，了解“八大碗”。對於付立瑩來説，“八大碗”不僅僅是一門手藝活，非遺對於他來説也不只是一個項目，更是一種精神。

“傳承不是刻板的，得讓大眾把這精神都領悟到，才能進行傳承。我們要不斷努力，讓更多的人了解非遺，形成記憶，懂得傳承。”

付立瑩經營著一家叫“津門八大碗”的餐廳，慕名而來的顧客偏向於嘗試天津的傳統菜。現在也有很多年輕人來光顧，他們對天津菜、“八大碗”很好奇，想了解帶有淳樸鄉土氣息、傳統特色菜品的製作工藝與記憶。“把創新技藝融入到傳統口味和製作工藝當中，這樣他們才能夠一點一點地接受和喜歡天津菜。”付立瑩也在不斷探索如何保留傳統的同時接近年輕群體。

二十七歲的小謝師傅入行七年，是“津門八大碗”的廚師長，也是付大廚的得意弟子，跟著付立瑩學習已經五年多了。勤學苦練讓他在不長的時間內很快就掌握了師傅傳授的八大碗技藝，還蛻變為廚師長。

談到學習八大碗時小謝自豪從容：“八大碗對我來説不難，因為師傅在教我時非常細緻，但也確實嚴格，做不好就一直打回去重做，什麼時候做好了什麼時候才能上桌。”付立瑩現在有著十幾名徒弟，其中不乏和小謝師傅一樣的年輕人，天津文化與八大碗的傳承也逐漸走向年輕人之中。

“直播+短視頻”的新形式讓看似有距離的非遺項目更接地氣，讓傳統文化煥發新姿“出圈”，“Z時代”之下的再造，讓非遺逐漸推倒與年輕人之間的“高墻”。非遺不僅是讓它存在於記憶之中，人的感官最能喚起當下的情感，産生文化認同。讓大家通過網路與非遺“相見”，面向的不只是天津或者某個地域的人，而是將它的故事傳向了遠方。

原載：津雲客戶端

製作團隊：范琪、范昱廷、曹語瀟、陳燕燕、段彧、龔珂儀、馬英瀚

視頻音樂連結：

http://news.enorth.com.cn/system/2020/12/11/050720466.shtml

作曲：網易雲音樂田維維

作詞：段煉

編輯：王爽星

編輯：王爽星

天津師範大學新聞傳播學院　　南開區融媒體中心

（中國日報天津記者站）

來源：中國日報網