運河是什麼味道的？來嘗嘗這席“運河情”

“運河情”宴席。

學生備賽訓練。

你嘗過揚州的“運河味道”嗎？近日，2020年江蘇省職業院校技能大賽高職旅遊大類烹飪賽項在無錫舉行，由江蘇旅遊職業學院烹飪科技學院閔二虎、薛偉兩位指導教師帶領的學生團隊製作的“運河情”獲得“宴席設計與製作”團隊一等獎，更是拿下唯一的金牌。

歷時近一年“尋味”運河

船舶樣式的食具以繩索串聯，船帆印有菜名，臺面佈置猶如運河上忙碌的船運景象……比賽現場，由江蘇旅遊職業學院烹飪科技學院學生張佳明、蔣思婷、金鍶淇、姚庚、曾昊天五人合力製作的“運河情”淮揚宴席令諸多評委眼前一亮。

古城揚州因水而生，有著“世界運河之都”的美譽；又因水而食，榮膺“世界美食之都”。去年11月，學院接到比賽通知，團隊師生萌生製作“運河宴”的念頭，由此開啟了近一年的運河尋味之旅。

據悉，這桌宴席食材成本僅600元，能夠滿足8位客人的飲食需求。

宴席結合美景美食美俗

“淮揚菜菜品豐富，各類食材與運河有著哪些千絲萬縷的聯繫？”在張佳明看來，這不僅要比拼烹飪技術，還考驗著他們對運河文化與揚州風情的領悟。

團隊師生沿運河調研，深入農家樂，吸收村民菜肴新鮮、質樸的特長，又造訪運河沿線秦少遊、鄭板橋、朱自清、汪曾祺的故里，擷取他們深愛家鄉的詩文，再現創新美味。

“我們希望宴席以大運河揚州段的美景、美食、美俗為設計元素，彰顯揚州因水而生，以水而興的獨特風情。”閔二虎説，“運河情”宴席追求的是文化、技藝和營養完美結合，突出淮揚宴席中運河文化元素，注重烹飪原料的科學搭配。

考驗多種技法備賽訓練8個月

一道宴席，必須具備冷拼、熱菜、點心及果盤，無不考驗著刀工、火工的功底，以及煮、鹵、蒸、炒、汆、炸等多種技法，確定好功能表與選用的食材後，團隊大約訓練了8個月。

宴席中，面點任務屬於蔣思婷、金鍶淇兩位女生。“面點的選料我們注重本味，繼承併發揚了淮揚菜與運河水系飲食習性。”蔣思婷説，“我們希望整桌宴席菜點在保持膳食平衡並具有較高營養價值的前提下，還能體現宴席的風味和特色。”

踐行節約蘿蔔皮製作印章拓印菜名

宴席製作過程中“節約餐飲”的理念也獲得了評委的認可。“整場比賽中，我們盡力讓邊角料也能物盡其用。”蔣思婷是此次大賽的答辯員，她舉例説，脫下的鴨骨、魚骨用來吊高湯，用於製作其他菜品，即使是削下來的蘿蔔皮也有大用處，船帆上的菜名就是用蘿蔔皮刻製的印章拓出。

“大運河孕育了舉世聞名的‘世界美食之都’，在中國飲食文化寶庫中魅力四射、光彩照人。”閔二虎説，這席“運河情”，致力“文化創新”，食客在吃飽吃好的同時又能領略運河的文化精髓。