余富刀下的魚片厚薄均勻

余富做的魚生有20種配料

一桌栩栩如生的“藝術品”魚生片呈現在食客面前

魚生是南寧橫縣的代表性菜品，到橫縣的人必要吃這道菜，而在十幾年前，這道菜僅僅只是登不得大雅之堂的家常菜，這個改變源於廣西非物質文化遺産橫縣魚生技藝傳承人——余富。

一把刀、一條魚，一幹就是18年，這18年，他只“琢磨”一件事——怎麼把魚生做好，也磨煉出了高超的魚生製作技藝，廣西95%以上的魚生製作師傅都是他和哥哥帶出來的，他精益求精的“工匠精神”也一代代地傳了下去。

花一年時間研究魚片的厚度

在余富經營的飯店的透明廚房內，他拎起魚，手起刀落，活蹦亂跳的一條大魚就被去尾去鰓去鱗，瞬間上了砧板。用廚房紙擦掉血水後，他左手按著魚身，右手拿刀一劃，一半魚身就被片了下來，接下來他在魚皮下切個開口，用力一撕，整個魚皮就被扯了下來。只見他手中刀上下起舞，整片的魚肉被切成了薄厚均勻的魚片。

這樣精湛的刀工源於他早年的磨煉。 1994年開始余富在廣東打工，在後廚幹了4年後，他做到了小主管的位置，也是這幾年讓他練就了熟練的刀工。

1998年，他回到家鄉橫縣，跟橫縣魚生製作技藝第二代傳承人——他的二哥余藝學起了做魚生。因為有基礎，他不到一年時間就“出師”了。由於魚生做得好，食客都是跟著他們兩兄弟走，他們成為橫縣各大飯店爭相聘請的“香餑餑”，“我們都是先預支一年的工錢才開始幹活，而且跟老闆約定好不能干涉我做魚生。”正是做大廚的那幾年，他琢磨研究出了切魚生最為合適的厚度。

有的老闆恨不得將魚片切得越薄越好，這樣節省成本，而余富想的則是怎麼做出最好的魚生，讓食客滿意。他先是切薄片給顧客嘗，顧客反映切得太薄，有鐵的味道，口感也不好，他就慢慢增加魚片的厚度，直到切成牙籤厚的時候反映非常好。經過了1年多時間的試驗，他得出結論：“切成牙籤的厚度是口感最好的。”

天天試魚生琢磨最佳新鮮度

魚生製作與刺身製作相類似，作為原材料的魚特別關鍵。“隨便拿一條魚，我就能看出來是在哪養殖出來的。”跟魚打了18年交道，余富對魚的研究非常深入。

很多飯店會把剛打撈回來的魚直接做魚生，而他在自己開店後，會把打撈回來的魚先放在池子裏養半個月到一個月，讓魚排出體內的所有臟東西，之後再做成魚生就沒有腥味。雖然這樣成本增加了，但魚生的口感卻更好了。“不要怕一時的吃虧。”在余富看來，把魚生做好才有長遠的生意。

為了讓魚生的味道更好，他不停地在琢磨。用來做魚生的魚分為水庫魚、網箱魚和攔江魚。他發現，這三種魚因為養殖方式的不同，通過控制殺魚放血的時間長短就能最大程度地體現魚的鮮味。為此他每次殺完魚做出的魚生，他都要自己先嘗一嘗味道。那一段時間，他幾乎天天都在吃魚生。最後終於確定攔江魚放血時間控制在5秒以內，魚的味道最為鮮美，而水庫魚和網箱魚放血時間則需要更長。

吃魚生，配料是非常關鍵的，傳統的魚生配料只有四五種，而余富做的魚生配料目前已經達到20種。這些都是他像神農嘗百草一樣，一個個品嘗研究出來的。余富喜歡往鄉下跑，哪有好的魚，他就往哪跑。魚撈上來之後，他就現場殺了做魚生，而配料則是就地有什麼就配什麼。這期間，他慢慢蒐集到了這20種配料。

把普通魚生片做成了藝術品

“這太漂亮了，我們都捨不得吃了”這是近兩年余富聽到顧客最多的反饋。這都是因為他把魚生做成了“藝術品”。魚生片經過他的巧手擺弄，變成盤中的一件件藝術品，鴛鴦戲水、鳳凰展翅、雙蝶起舞、荷塘月色……一件件擺盤栩栩如生，讓吃飯變成了一種享受。

“我這人不容易滿足，做得好的事情還想著怎麼才能做得更好，普通的擺盤都做了幾十年了，大家都這麼擺，我就想著能不能換一種方式，讓顧客更喜歡。”余富堅持著這種精益求精的精神，不斷琢磨各種擺盤花樣，從2014年開始到現在，他研究出的各種擺盤花樣有數十種，深受顧客歡迎。

作為廣西非物質文化遺産橫縣魚生製作技藝第三代傳承人，余富經過近20年的不斷琢磨，魚生技藝越來越高，得到的榮譽也在不斷增多。2014年，他被評為“廣西十大名廚”；他做的魚生被評選為“中國桂菜十大名菜”；去年9月份，他又被中國飯店協會評為中國烹飪大師。他和哥哥帶出的徒弟遍佈廣西各地，全廣西95%以上的魚生製作師傅都是他們帶出來的，每年徒弟徒孫的聚會，都能坐十來桌。徒弟們也將他們精益求精的精神帶到了各地。

“我還年輕，我還想把魚生推廣得更遠。”余富説，把魚生從家常菜搬上高檔餐桌這只是開始，他還要讓更多的人嘗到魚生、知道魚生製作這門技藝。