□衛生問題令人憂

廚師製作前從不洗手

約20平米的後廚廚房內，包含了灶臺、油炸臺、烤臺、切菜臺、配料臺、清洗池及冷凍、冷藏、保鮮櫃等所有廚房設施，每當廚房設備運轉時，李主管就會感慨，“這也太悶熱啦”。廚房的過道只可容一個人走過，在這樣的環境內3到4個人要完成後廚的全部工作。

廚房砧板共3塊，兩塊切割時使用，另一塊卡在一閒置水池上放置待用食材。在週末營業旺期，兩砧板上都堆滿了各種切割後剩餘的食材，無論是生鮮、果蔬，還是各種熟食，應有盡有。另一塊砧板也堆滿了已開封的魚類和肉類，有時其旁吹涼壽司飯用的電風扇被打開，米飯的熱氣直吹這些魚肉，廚房內散發著魚肉的腥味及壽司飯的白醋味。

廚師進入廚房前從未清潔雙手，所有食材卻均用手直接拿取。21日，李主管用手將剛油炸過的食材擺盤，當一枚冬菇擺放不當時，他直接將冬菇放在平臺上。“你放心在桌上擺放(食物)吧，這裡絕對乾淨。”後廚李主管告訴。而此前為清理墻上污垢，他剛踩在平臺上，後只用未清潔的抹布擦了一下。

2月20日早晨，用來放置食材的砧板上出現一隻蟑螂，廚師將蟑螂打死後，只用抹布抹了一下。“之前我還見過一窩蟑螂呢。”王主管説。

菜刀垃圾桶邊緣刮抹

廚師在製作菜品過程中，菜刀往往切過多種食材仍未清洗，當刀面沾有污垢時，廚師會在垃圾桶邊緣反覆刮抹，後在抹布上抹一下接著使用。

炒菜的炒勺沾上焦煳的食物後，廚師也會利用垃圾桶邊緣抹掉污垢，用抹布抹過後接著炒菜。後廚和回轉臺的各種刀具使用後並未放置在刀架上，而是被放在配菜臺和清潔臺之間的縫隙內，縫隙內很少清潔，沾滿油污灰塵。

廚房內有多塊抹布，但是部分廚師使用時從未“專布專用”。部分廚師用擦過桌子的抹布擦拭菜刀，然後再用抹布擦拭鍋內油污，用過一天的抹布在每晚廚師下班前才會被放在洗滌水中清潔，洗滌水一放入抹布就會飄起大量污油顏色變深變灰。

20日晚，和店員趙女士一起整理回轉臺內的壽司廚房。壽司廚房內有三塊毛巾，用來擦拭砧板、廚具、壽司碟等。店員趙女士向王主管提出要求説，“這毛巾也該換換了，您不要太省了”。王主管隨後拿出3塊新毛巾換上，“毛巾都一個月沒換過了”，她説。

廚房邊炒菜邊搞衛生

後廚正中的清潔池使用頻率最大，所有食材的清洗及後廚鍋碗的除垢均在池中進行。每天工作時間，池內的箅子上都會沾有大量米飯粒、生魚內臟、果蔬殘塊、包裝袋等廚余垃圾，廚師在每晚下班前才會清潔池內垃圾。刷子和鋼絲球被直接放在清潔池內的垃圾上，鍋、鏟使用過後被直接扔到清潔池內，廚師直接用沾有垃圾的刷子和鋼絲球清理。

廚師除每晚下班前會清理後廚外，有時甚至在炒菜時搞衛生。2月21日晚8點，一位廚師仍在炒菜，李主管卻在冷凍櫃上衝墻面噴灑洗滌劑，“早點收拾完，一會兒下班了就不用收拾了”。20平米左右的廚房內瀰漫著洗滌劑的味道，當表示洗滌劑會進入飯菜內時，李主管説“沒事的”，並繼續噴洗滌劑。