雞蛋的蛋白質含量豐富，且其氨基酸的組成比例也非常適合人體需要，在人體內的利用率可以達到95%以上，是營養較為全面的天然食品，因此雞蛋被稱為“理想的營養庫”。很多朋友，尤其是健身和血脂異常的朋友習慣吃雞蛋只吃蛋白，將蛋黃棄去，這種做法值得提倡嗎？蛋白和蛋黃哪種營養更佳呢？

其實，蛋黃才是雞蛋的精髓，雞蛋中大部分的脂肪、維生素、礦物質都存在於蛋黃中。除維生素和礦物質外，蛋黃還富含磷脂和膽鹼，其脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主。單不飽和脂肪酸對心腦血管、血脂，甚至血糖都有益處。而且，蛋黃的蛋白質含量比蛋白還要高。

總之，蛋白與蛋黃相比，營養差遠了，丟棄蛋黃只吃蛋白是一種浪費的吃法，因為吃蛋黃有諸多益處——

增強記憶力。雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂，對神經系統和身體發育都有很大好處。卵磷脂被消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼進入血液後很快就會到達腦內，可以改善各個年齡段的人的記憶力。

調節膽固醇。卵磷脂還可以調節和控制血膽固醇，雞蛋中的卵磷脂屬於動物胚胎卵磷脂，呈微細的乳化脂蛋白膽固醇顆粒，其與氨基酸、ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸、膽固醇等的含量、比例和結構適宜，可透過血管壁被組織利用，從而不會使血漿中的膽固醇增加。

保護眼睛。蛋黃中還含有甜菜鹼、葉黃素、葉酸等營養保健成分。適量食用蛋黃，有利於降低心臟病患病風險，預防老年人眼睛黃斑變性。

此外，很多朋友擔心吃了雞蛋黃，會增加血液中的膽固醇，增加心腦血管疾病的風險。其實，膽固醇在體內有兩條路。一條路是吃進去的膽固醇。還有一條路是自己體內産生的，是肝臟産生的。如果吃得多，肝臟産生的自動就會減少。反過來，如果我吃得很少，外源性的膽固醇為零，肝臟就會自動拼命地製造。外源性的膽固醇佔的比例不到30%，體內産生的佔70%～80%。因此，2016版膳食指南取消了之前對膽固醇的限量，認為沒有證據表明飲食膽固醇多一些會導致高血脂或心臟病，相反雞蛋裏的卵磷脂可能對調節膽固醇還有幫助。

所以，大家終於不用再小心翼翼地避開蛋黃了。膳食指南建議無禁忌的一般成人每天吃40～50g蛋類，相當於一個中等大小的雞蛋，高血脂、高膽固醇的人，每天吃一個蛋白和半個雞蛋黃，是絕對安全的。有的人不喜歡吃煮雞蛋的蛋黃，如果能接受鵪鶉蛋、鴿子蛋等蛋類的味道，那交替換著種類吃也可以，營養差異不大，6個鵪鶉蛋的重量大概相當於1個雞蛋。或者可以把蛋黃更換烹調方法試試，比如做成雞蛋湯、雞蛋羹、蛋黃馬鈴薯泥等等，也可以用雞蛋和面。（北京協和醫院主任醫師于康）