親朋間送禮要送鯉魚
整雞要盤成鳳凰打坐
魚也是過年必備的食材。李大廚説，在山東人的習俗中，一般要買鯉魚，親戚朋友之間送禮也要送鯉魚，實在沒有鯉魚也可以送草魚，但是不能送無鱗魚。另外帶魚也是必備的魚類，老濟南人過年一定會炸帶魚。做魚也有講究，草魚和鰱魚一般挂上面糊，撒上花椒面，炸成酥魚吃。鲅魚一般就切塊紅燒或蒸著吃。
雞同樣是年夜飯中常見的食材，李大廚説，老濟南人以前不少都養了雞，到了過年就殺了吃。雞一般是切塊挂糊炸著吃，做成酥雞。
整雞用作貢品或者待客時，就要盤成鳳凰打坐的樣子。
如今食材更豐富了
海參成年夜飯新寵
“傳統的年夜飯和年節的食材大部分都需要提前準備，只不過，以前大魚大肉的多一些，現在有了更多養生的吃法。比如海參也成了年夜飯的新寵，而且現在的年夜飯花樣也更多了。”李大廚説，現在的年夜飯比傳統年夜飯豐富了許多，菜的花樣也比以前更加講究。
年夜飯的三大件中，海參扒肘子、布袋雞、大燒魚很受歡迎。李大廚説，第一個大件菜是海參扒肘子，海參最好的是膠東刺參，再就是南方的方刺參或者茄參。肘子一般選用肘把子，基本上帶著骨頭，瘦肉為多，過油紅燒後澆了海參便是海參扒肘子，因為是用大碗盛，海參都扣在上面，又叫做參蓋帽。
第二個大件菜一般是扒雞或者布袋雞。布袋雞是把整雞去骨留皮，裏面塞上海參、魷魚、火腿、蹄筋、竹筍、海米等幹貨，原料以山珍海味為主。
第三個大件菜就是魚，過年一般不上糖醋魚，而是吃大燒魚或幹燒魚。大燒魚就是鯉魚過油後用甜面醬沾大蔥來燒，幹燒魚是放上辣椒、肥肉末和雪裏紅鹹菜來燒。
三大件後面還各自要配六行件：比如海參扒肘子後跟著炸蝦仁和汆丸子，雞肉菜跟著燴魷魚和燒蹄筋，第三個魚後跟著香菇燒油菜或者甜菜如拔絲蘋果。
接下來的飯菜基本上是燴菜，如燴雞塊、紅燒瓦塊魚，再就是上湯菜，如榨菜肉絲烹湯，也可以上炒豆芽、芹菜或醋溜藕絲這樣的青菜。
飯菜後再上一道湯，這樣就是一道有老濟南魯菜規制的四三六四席，四個涼菜、三個大件、六個行菜、四個飯菜和一個湯。
（齊魯晚報·齊魯壹點記者 王皇 實習生 林蒙初）
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