海參扒肘子。山東魯菜研究開發推廣中心供圖
市民和網友在留言中提到了不少年夜飯的美食，傳統的年夜飯可不是在飯店訂一桌就行，年節食品的準備也很有講究。山東省城鎮勞動就業訓練中心高級實習指導教師、山東烹飪協會副秘書長李志剛這次跟大家聊聊年夜飯食材怎麼備，附帶介紹城裏年夜飯很受歡迎的菜品。
“留下傳統·吃頓有年味兒的年夜飯”活動還將繼續，下周我們將從留言者中隨機選出8位試吃李大廚製作的年夜飯。
過年走親戚興送禮條肉
“連肝肺”煮熟就是酒肴
李志剛説，在山東的習俗中，春節期間有三樣必須要準備的傳統食材，俗稱“三大件”，一般是肉、魚、雞。另外羊肉、蒸饃、年糕、丸子等也是家家戶戶必備的年節食材。
“過年一定要備下的第一樣東西，就是禮條，也叫肋條；也就是咱們説的大塊豬肉。閨女回娘家時一定會割一塊禮條，娘家也會回贈相當重量棗糕。”李大廚説，禮條同樣是走親戚時最好的禮物，一塊禮條常在親戚間互相傳遞，從初二開始到正月十五，直到再也不走親戚了才煮熟了吃。
“煮肉也是一門學問，過年煮肉一般只放蔥、姜、花椒和大料，不放鹽、醋與醬油等調味料，熬四十分鐘，用筷子一扎，不冒血水就代表煮透了。煮好後趁熱剔掉骨頭後稍微放涼，就要把肉切成四方大肉塊，一部分用作貢品，一部分放在壇子里加粗鹽腌製成臘肉。”李大廚説，在肉還是奢侈食材的年代，大家煮肉剩下的邊角料切成片，放上煮好的海帶、白菜、豆芽等，加上煮好的肉湯還能熬成一鍋燉菜。這樣的菜放涼了也能吃很長一段時間。
親戚多的人家還會買上兩挂“連肝肺”。“‘連肝肺’上有豬的肝、肺、心、腸，還有豬頭，把這些下貨煮熟後冷涼，待客的時候加上醬油、香油和醋，和蔥絲一拌，年夜飯上的酒肴就有了。”李大廚説。
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