2018春節餐飲市場：正餐老字號首選 一座難求成常態

       據商務部監測，春節黃金週期間，全國零售和餐飲企業實現銷售額約9260億元，比去年春節黃金周增長10.2%。中國烹飪協會分析指出，各地年夜飯預訂火爆，一些老字號和知名餐飲企業年夜飯預訂率達95%以上，一座難求、排隊等位也逐漸成為春節餐飲消費的常態。經濟日報-中國經濟網記者在採訪中也注意到，春節居民餐飲消費仍以家庭聚餐為主，正餐、火鍋等類別備受青睞。而春節旅遊市場的興起，也帶動了特色旅遊餐飲發展和便捷快餐在春節期間的銷售。

主力軍：老字號、品牌餐飲仍是聚餐首選

春節期間，家庭聚餐成了當仁不讓的主力。以北京為例，據媒體報道，聚德華天旗下的柳泉居、峨嵋酒家德內店、華天延吉餐廳連鎖店等老字號，春節假期銷售額同比增長均超過20%，而同和居、砂鍋居、烤肉宛、曲園酒樓、護國寺小吃等老字號則在往年較高的基數上繼續保持兩位數增長。

在成都，據成都餐飲同業公會公佈數據顯示，春節期間照常營業的成都中華老字號“戰績斐然”。年三十到初四，所有營業中的老字號門店，銷售額超過470萬，接待就餐人數近10萬。

成都餐飲同業公會秘書長袁小然對經濟日報-中國經濟網記者表示，以龍抄手總店為例，春節銷售高峰期，單日接客近5000人次，平均一天售出40000隻抄手。而陳麻婆豆腐旗艦店門店300個座位，也在大年初五單日營業額突破10萬。

古都洛陽，有著1000多年曆史的洛陽水席同樣是很多消費者春節聚會的首選。洛陽水席園飲食有限公司董事長宋彥洪對經濟日報-中國經濟網記者表示，以洛陽水席園旗艦店為例，2018年2月16日大年初一單日銷售額近13萬元，截止到2月20日，該店2月的總銷售額已經超過200萬元，同比增加70%。

在湖南，湖南冰火樓酒店管理有限公司相關負責人介紹稱，公司旗下門店春節期間消費多以家宴為主，春節期間天天爆滿，位置預定需要提前2-3天，其中2-4桌訂餐比例達到了30%，每人平均消費在100-150之間。而在點餐方面，酒店推出的非重油、辣的新派湖南菜更受歡迎。

上海小南國的年夜飯預定從去年10月開始幾近飽和，主打的經典招牌菜仍是消費者的最愛。小南國公司相關負責人對經濟日報-中國經濟網記者表示，今年上海小南國共推出了四款年菜禮盒，帶回家後只需經過簡單的烹調操作，年菜禮盒券從2017年12月開始上市，銷售非常火爆。

新市場：春節遊升溫帶動餐飲消費

據國家旅遊局數據中心綜合測算，今年春節全國共接待遊客3.86億人次，同比增長12.1%，實現旅遊收入4750億元，同比增長12.6%。作為旅遊“六大核心”之一的吃，極大的帶動了餐飲消費的提升。

在熱門旅遊城市杭州，外婆家餐飲集團有限公司相關負責人對經濟日報-中國經濟網記者表示，春節期間門店客流增長在10%左右，在菜品點單方面，仍然是茶香雞、蝦爆鱔、龍井蝦仁、西湖醋魚等招牌菜最受歡迎。

另據媒體報道，杭州樓外樓孤山路大年初二共接待了近8000名顧客，西湖醋魚銷售了近1400條，東坡燜肉銷售了近3000塊。

同為歷史文化名城的揚州，老字號富春各店節日期間賣的現蒸包子達到100多萬隻，燙幹絲、大煮幹絲、肴肉、清炒蝦仁等尤受歡迎。

除了老字號，快餐也得益於春節旅遊潮，在傳統的淡季裏分得一杯羹。地處旅遊熱門長三角地區的老娘舅餐飲公司相關負責人對經濟日報-中國經濟網記者表示，春節黃金週期間總銷售額730萬。其中，以便捷性就餐為主的旅遊區、交通樞紐門店銷量大增，在進店的顧客中，約87%的會選則偏重商務類別的套餐産品。

成都餐飲同業公會數據顯示，春節期間各地消費者在大妙錦裏、寬窄、太古裏店六天吃掉近10萬份雪花牛肉，5萬份麻辣牛肉。蜀九香在春節期間，截止到初五，全部十家直營店營收最高的是初三，同比去年上升9.43%，賣出九香牛肉4078份，藕片2778份。

值得注意的是，今年，成都餐飲同業公會還特別提出不能超量、超範圍接待。小龍坎概念店業績同比2017春節增長12% ，但為保證門店員工合理工作時間，杜絕超負荷工作狀態，今年小龍坎主動採取了限制客流的舉措，排號最高1600多號。“這一舉措顯著提高消費者的消費體驗”，春節期間，成都餐飲同業公會、成都市消費者協會未接到一起餐飲類的消費投訴。

新選擇：外賣西餐、年夜飯套餐是熱門

與家庭聚餐、旅遊餐飲升溫相比，網路訂餐也開始成為更多人的春節用餐選擇。據美團外賣發佈《2018國人新年味報告》顯示，春節長假期間外賣總訂單規模較去年同期大幅增長171.53%，其中除夕當天成交單量是去年的3.02倍。其中，超過3.8萬用戶在春節七天長假每天都訂購外賣，這一數量是去年的3.99倍。

美團外賣年夜飯訂單量前三的城市分別是西安、北京、昆明。而快餐、地方菜、火鍋是年夜飯最受歡迎的品類。在除夕當天美團外賣TOP10的訂單中，均價2000元以上的年夜飯套餐受到消費者的青睞。

此外，西餐在春節期間受到大眾歡迎，2018春節期間西餐訂單大幅增長，消費金額是2017年的2.14倍。在用餐場景方面，外賣用戶不僅是家裏，酒店、寫字樓、娛樂場所、商超、醫療機構同樣聚集了大量訂單，是今年春節消費市場比較顯著的特徵。

在外賣非餐領域，餓了麼回應經濟日報-中國經濟網數據顯示，春節期間全國市場整體單量均呈現同比上升趨勢，在果蔬生鮮方面，貴陽的訂單量同比增長了1700%。在超市訂單方面，海口、株洲、太原、舟山分別以2689%、2138%、1700%、1240%的漲幅位列前茅。

從餓了麼提供的數據還可以發現，在初七上班之後，點外賣仍是工作日用餐的重要選擇。在所統計城市中，廣州、廈門、杭州、長沙均出現了30%以上的同比增長幅度。

新問題：用餐集中讓一座難求

細心的消費者不難發現，近幾年春節就餐等位現象愈發明顯。據成都餐飲同業協會數據，春節期間，無論是老字號小吃、特色川菜館還是火鍋店，都排起了至少不低於1.5小時的長隊。而在中國烹飪協會的春節餐飲消費分析中指出，一座難求、排隊等位成為常態。

這在中國烹飪協會副會長馮恩援看來，假期用餐時間高度集中，且多以多人次聚會形式，就餐時間長，是一座難求的根本原因。

馮恩援對經濟日報-中國經濟網記者表示，家庭聚餐較商務研究對用餐服務需求少，加之春節消費多以套餐為主，以及預加工原材料的選擇和消費者更青睞“主菜+風味”的菜品模式，後廚和服務人員的壓力也在適當減弱。

至於旅遊區餐飲需求的攀升，馮恩援認為，受淡旺季、生態及外部環境影響，旅遊區的餐飲配備確實有限。他建議在旅遊景區附近開發用餐區域，並增加輕餐飲的引入，減少集中用餐對景區帶來的壓力。

集中用餐除了排隊現象的出現，對餐企後廚的食品安全風險管控同樣有壓力。據中國烹飪協會百合花工程辦公室提供給經濟日報-中國經濟網數據顯示，食品接收與存儲、餐飲具清潔消毒、烹飪加工用具及設備的清潔等仍是食品安全高風險環節。

百合花工程負責人劉殿宇對經濟日報-中國經濟網記者表示，春節期間是食品安全風險的高發期和集中期，餐飲企業應強化專間人員現場操作管理和食品加工工器具清潔消毒管理。強化人員衛生管理，尤其是員工手部衛生的控制。注意庫存管理、溫度管理，做好生熟分開，避免交叉污染。同時，還要做好餐飲具清潔消毒、後廚衛生管理。